1. Cleaning : Proses pemisahan
kontaminan baik berupa debu, tanah, batu dan mikroorganisme dari bahan.
|
|
Tujuan
|
· Terkait dengan
bahan : Untuk memisahkan kontaminan dari bahan berupa bahan kimia, bagian
tanaman (seperti akar), hewan, dan mikroorganisme.
· Terkait dengan
alat : Untuk mencegah kerusakan alat
· Mempermudah
proses selanjutnya
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
· Cara basah : Pelunakkan debu,
kotoran,pestisida dan mikroorganisme dengan menggunakan media cairan seperti
dengan cara perendaman, penyemprotan, pengapungan, ultrasonic dan pengetusan.
· Cara kering :
Penghilangkan debu, kotoran, pestisida dan mikroorganisme tanpa menggunakan
cairan namun menggunakan udara atau panas seperti pengayakan,
abrasi, penghembusan, magnetik, elektrostatik, radio isotop, sinar x.
|
Efek
pada bahan
|
Bahan
akan menjadi bersih dan terbebas dari pestisida, debu, mikroba.
|
2. Sortasi : proses
pengklasifikasian bahan berdasatkan sifat fisiknya ( warna, bentuk, ukuran,
dan berat).
|
|
Tujuan
|
· Mempermudah tahap operasi/ proses berikut
· Untuk proses dengan keseragaman transfer panas
· Mempermudah pengontrolan berat
· Mempermudah pengemasan
· Meningkatkan nilai estetis
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
Pemisahan
bahan sesuai dengan karakteristik fisik yang sama dengan menggunakan alat
tertentu yang akan secara otomatis memisahankan buah berdasarkan sifatnya.
|
Macam-Macam
|
l Berdasarkan berat
l Berdasarkan ukuran
l Berdasarkan bentuk
l Berdasarkan fotometrik
§ Sifat reflektan
§ Sifat transmitan
|
Efek
pada bahan
|
bahan
dengan tipe ukuran, bentuk, warna, dan berat yang sama akan mengelompok
sehingga memudahkan untuk proses selanjutnya
|
3. Grading : proses
pengklasifikasian bahan berdasarkan kualitasnya
|
|
Tujuan
|
· Mempermudah tahap operasi/ proses berikut
· Untuk proses dengan keseragaman transfer panas
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
Bahan
dipisahkan berdasarkan ketuaan dan citarasa dengan metode pengujian secara
laboratorium atau fisik
|
Macam-Macam
|
Cara grading
l Uji lab
l Pemisahan secara fisik
|
Efek
pada bahan
|
Pengelompokan
bahan dengan tipe kualitas ketuaan dan cita rasa yang sama sehingga
memudahkan untuk proses selanjutnya
|
4. Pengupasan : proses
pelepasan kulit dan bagian bahan lain yang tidak diinginkan
|
|
Tujuan
|
•
Memperbaiki
kenampakan produk akhir
•
Sesudah dikupas
bahan bersih dan tidak rusak
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
Bahan
dipisahkan dari kulit dan bagian bahan lain yang tidak diinginkan dengan
menggunakan cara- cara tertentu seperti mekanis, khemis dan uap bertekanan
serta flame pelling.
|
Macam-Macam
|
 
|
Efek
pada bahan
|
§ Bahan bersih
dari kotoran dan mikroorganisme
§ Pengurangan
kadar air pada bahan
|
5. Pemotongan : proses pengecilan
ukuran pada bahan.
|
|
Tujuan
|
•
Memperoleh ukuran
dan bentuk
•
Mempercepat
proses
•
Mempermudah
proses
•
Mempermudah
mixing dan blending
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
•
Bahan diChopping, dicutting, dislicing, didicing, dimilling atau diemulsifikasi dan dihomogenisasi sehingga
ukurannya menjadi lebih kecil
|
Macam-Macam
|
•
Chopping, cutting, slicing, dicing
§ Besar menjadi sedang : clicing ( keju dan buah untuk
canning)
§ Sedang menjadi kecil (slicing: bean, dicing: carrot)
§ Kecil menjadi granular ( minced: daging, flaked: ikan,
shredded: sayuran)
•
Milling: menjadi
bubuk/pasta ( tepung, gula halus, pati, smooth pasta)
•
Emulsifikasi dan
homogenisasi (susu, mentega, ice cream)
|
Efek
pada bahan
|
§ Bahan berukuran
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah proses selanjutnya
|
6. Blanching : pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan.
Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa
diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan.
|
|
Tujuan
|
•
Inaktivasi enzim
•
Cleaning dan
pengurangan kandungan mikroba
•
Mempertahankan
dan memperbaiki warna
•
Memperlunak
jaringan
•
Memperbaiki
tekstur
•
Pengeluaran gas
seluler
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
bahan kontak langsung dengan air
panas sehingga bahan akan banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat
larut dalam air. Suhu yang digunakan sekitar 75 – 100oC. Tetapi dapat juga
menggunakan uap. Tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer ataupun
pada tekanan yang lebih rendah.Dan juga dapat menggunakan mikrowave. Cara ini
dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan
bahan yang dikemas dalam wadah tipis(film bag).
|
Macam-Macam
|
•
Dengan air panas
•
Dengan uap
•
IQB (individual
quick blanching)
•
microwave
|
Efek
pada bahan
|
•
memperbaiki warna pada bahan
•
Memperlunak
jaringan
bahan
•
Memperbaiki
tekstur
bahan
|
7. Penyimpanan beku : Penyimpanan
bahan pangan dengan suhu lebih rendah dari titik beku maksimal -18○c
|
|
Tujuan
|
n Kristalisasi air dalam bahan pangan
n Water activity bahan rendah
n Menurunkan total mikroba
n Perusakan mikroba
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
Terjadi transfer panas dari bahan ke lingkungan dan juga
terjadi migrasi air
intraseluler sehingga terjadi dehidrasi dan pengkerutan, keasaman turun, migrasi komponen kimia, permiabilitas
sel hilang
|
Macam-Macam
|
Pembekuan cepat
•
Kristal es kecil
•
Kerusakaan
mikroba rendah
•
Kerusakan tekstur
kecil
•
Kerusakan khemis
kecil
Pembekuan lambat
•
Kristal es besar
•
Kerusakan mikroba
tinggi
•
Kerusakan tekstur
besar
•
Kerusakan khemis
besar
|
Efek
pada bahan
|
8. Penyimpanan dingin : Penyimpanan
bahan pangan dengan antara 4 – 21 0C
|
|
Tujuan
|
·
Mencegah
pertumbuhan bakteri termofilik dan sebagian mesofilik
·
Menurunkan
perubahan enzimatik dan mikrobiologi
·
Menghambat
respirasi
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
Terjadi transfer panas dari bahan ke lingkungan.
|
Macam-Macam
|
·
Pendinginan cepat
|
Efek
pada bahan
|
§ Pelunakan tekstur
§ Terbentuk racun
§ Warna memucat
|
9. Pasteurisasi : Perlakuan panas dengan suhu <100 0C ,
untuk pengawetan
|
|
Tujuan
|
•
pengawetan
•
Merusak mikroba
patogen, mikroba penghasil racun, yeast dan jamur
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
Terjadi perpindahan lingkungan ke
bahan
|
Macam-Macam
|
Pasteurisasi
dalam wadah
•
Dilakukan sesudah
filling
•
Selisih wadah dan
air pemanas maks 20 0C
•
Selisih wadah
dengan air pendingin maks 10 0C
•
Perlu pre heating
Pasteurisasi
tanpa wadah
•
Perlu aerasi sebelum
pasteurisasi
|
Efek
pada bahan
|
•
Warna memucat
•
Flavor lebih terasa
karena penguraian zat- zat tertentu
•
Aroma lebih karena
penguraian senyawa volatil
•
Penurunan
kandungan vitamin C dan karoten
|
10. Sterilisasi : Perlakuan panas dengan suhu >100 0C.
|
|
Tujuan
|
•
Merusak mikroba
secara keseluruhan
•
Merusak aktivitas
enzim
•
Untuk pengawetan
>6 bulan
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
Terjadi perpindahan lingkungan ke
bahan
|
Macam-Macam
|
Dalam wadah
l Wadah: kaleng, botol/gelas, plastik
l Syarat pengisian
§ Akurat
§ Letak wadah memungkinkan pengisian maksimum
§ Otomatis
§ Fleksibel
§ Sanitasi baik
Tanpa wadah
|
Efek
pada bahan
|
•
Warna memucat
•
Flavor lebih terasa
karena penguraian zat- zat tertentu
•
Aroma lebih karena
penguraian senyawa volatil
•
Penurunan
kandungan vitamin C dan karoten
•
Tekstur lunak
•
Aktivitas
enzim dan mikroorganisme benar- benar berhenti
|
11. Exhausting : Menghilangkan udara dan gas dalam head space
|
|
Tujuan
|
•
Menghilangkan
udara dan gas dalam head space
•
Menghambat
korosi, oksidasi, pertumbuhan mikroba, penggembungan kaleng
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
Pemanaskan wadah yang berisi bahan dengan uap air yang bertujuan
untuk mendorong agar udara (O2) keluar. Proses ini dilakukan pada bahan yang akan
dilakukan penutupan
|
Macam-Macam
|
·
Mechanik
ekshausting
§ Filling keadaan dingin, kemudian vakumising, degasing
atau vacuum filling
§ Tidak cocok untuk
ü Bahan viskus
ü Bahan menghasilkan gas saat pemanasan
·
Hot filling
§ Pengisian dekat titik didih
§ Langsung ditutup dan didinginkan
§ Perlu pre heating
§ Kerugian: terjadi kondensasi, dan pendinginan lokal,
kehilangan vakum
·
Hot ekshausting
§ Wadah berisi bahan dilewatkan water bath/ steam
chamber 80 -95 0C
§ Segera ditutup
§ Dikombinasi dengan hot filling
·
Steam flow
closing
§ Bag atas dialiri uap kemudian ditutup
§ Perlu pre vacuumising dan hot filling
|
Efek
pada bahan
|
•
Warna memucat
•
Flavor lebih terasa
karena penguraian zat- zat tertentu
|
12. Thawing : Proses pencairan kembali bahan-bahan yang dibekukan
|
|
Tujuan
|
§ Reabsorpsi cairan oleh dinding sel
§ Mengurangi kerusakan tekstur
§ Mengurangi dripping
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
Transfer panas dari bahan ke lingkungan
|
Macam-Macam
|
§ Dibiarkan dalam suhu ruang
§ Direndam air/dialiri air
|
Efek
pada bahan
|
•
Bahan menjadi lunak kembali
|
Pengeringan : penghapusan sebagian
besar air, biasanya hadir dalam bahan makanan, dengan penguapan
atau sublimasi, sebagai akibat dari penerapan panas.
|
|
Tujuan
|
•
untuk memperpanjang umur simpan
tersebut
•
Merusak mikroba
patogen, mikroba penghasil racun, yeast dan jamur
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
mengurangi kelembaban yang
tersedia, atau aktivitas air ke tingkat yang menghambat pertumbuhan
dan perkembangan mikroorganisme pembusukandan patogen, serta
mengurangi aktivitas enzim dan tingkat di mana tidak
diinginkan perubahan kimia terjadi.
|
Macam-Macam
|
•
Cabinet (Tray)
Drier
Alat ini
menghilangkan kelembapan bahan menjadi bahan kering. Alat ini menguapkan
kadar air dalam bahan sehingga berat bahan berkurang karena kadar air banyak
yang hilang.
•
Tunnel Drier
Alat pengring terowongan yang arah
aliran udaranya searah. Ukuran bahan seragam
•
Conveyor (Belt) Drier
Bahan makanan melalui terowonganpengeringan
pada konveyor berlubang, terbuat dari berengsel, pelat logam berlubang atau kawat atau
plastic mesh. Udara panas biasanya mengalir melalui sabuk dan lapisan makanan,
ke atas pada tahap awal pengeringan dan ke bawah pada tahap
selanjutnya.
•
Untuk pengeringan partikulat bahan sebagian
dikeringkan dalam terowongan atau kering conveyor. Dibutuhkan bentuk kapal dilengkapi
dengan dasar berlubang. Produk kering sebagian dimuat ke kapal untuk
sampai dengan 2 m dalam. Udara kering, tetapi relative sejuk, merembes ke
atas melalui tempat tidur perlahan-lahan
•
Fluidised Bed Drier
sistim
pengeringan yang lebih sesuai diperutukan bagi bahan/material yang bobotnya
relatif ringan (bentuknya dapat saja berupa bubuk/tepung, kristal, ganular
dsbnya) dengan mekanisme pengeringan secara umum adalah:
Bahan/material
yang akan dikering dimasukkan secara konstan dan kontinyu kedalam ruang
pengering, kemudian didorong oleh udara panas yang terkontrol dengan volume
dan tekanan tertentu, selanjutnya bagi bahan/material yang telah kering
(karena bobotnya sudah lebih ringan) akan keluar dari ruang pengeringan
menuju siklon untuk ditangkap dan dipisahkan dari udara, namun bagi
bahan/material yang halus akan ditangkap oleh pulsejet bag filter.
•
Partikel makanan yang disampaikan dalam
aliran udara panas melalui ducting cukup panjang untuk memberikan
waktu pengeringan yang diperlukan. Sangat cocok untuk
partikel yang relatif kecil dan kecepatan udara yang
tinggi yang digunakan, dalam kisaran 10-40 m s-1. Partikel
partikel kering dipisahkan dari aliran udara dengan pemisahsiklon
atau filter. Penampang dapat disusun secara vertical maupun
horizontal. Pengering Tunggal vertical digunakan untuk menghilangkan
kelembaban permukaan.
•
Rotary Dryer
Rotary
drier digunakan untuk mengeringkan bahan tepung seperti tepung tapioka,terigu,ganyong,uwi
dll dengan kapasitas kontinyu. Mesin ini juga dapat digunakan untuk
mengeringkan pasir,silika atau bahan bentuk tepung lainnya yang sifatnya semi
basah. Menerima ukuran dengan kapasitas 10-250 kg/jam uap air yang
dipanaskan.
 |
Efek
pada bahan
|
•
penyusutan dapat
mengubah ukuran dan bentuk.
•
Perubahan warna juga dapat terjadi warna dan
tekstur mungkin jauh lebih rendah daripada yang dari
bahan segar.
•
Perubahan rasa mungkin terjadi selama
pengeringan makanan padat atau cair, sebagai akibat dari kehilangan senyawa yang mudah menguap rasa dan atau pengembangan rasa matang.
•
Penurunan nilai gizi makanan dapat
disebabkan oleh dehidrasi. Secara khusus,
kehilangan vitamin C dan A
|
10. Evaporasi : proses
perubahan molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air).
|
|
Tujuan
|
·
Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan
sebelum diproses lebih lanjut. Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan
proses pengentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi, spray drying, drum
drying dan lainnya
·
Memperkecil volume larutan sehingga dapat
menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan transportasi
·
Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan
konsentrasi solid terlarut sehingga bahan menjadi awet misalnya pada
pembuatan susu kental manis
|
Mekanisme/prinsip
dasar
|
Pengambilan
sebagian uap air yang bertujuan utuk meningkatkan konsentrasi padatan dari
suatu bahan makanan cair.
|
Macam-Macam
|
·
Vacumm pans
Sebuah panci setengah
bola dilengkapi dengan jaket uap dan tutup tertutup,
terhubung ke sistem vakum, adalah jenis yang paling sederhana dari evaporator
vakum digunakan diindustri.
·
Short Tube Vacuum Evaporators
Jenis evaporator terdiri
dari calandria terdiri dari seikat vertikal pendek tabung dikelilingi
oleh jaket uap, yang terletak di dekat bagian bawah kapal besar
Tabung biasanya 25-75 mm dan 0,5-2,0 m panjang. Cairan yang terkonsentrasi
biasanya mencakup calandria. uap kondensasi di bagian luar tabung
memanaskan cairan menyebabkan ia naik alami konveksi.
·
Long Tube Evaporators
Ini
terdiri dari kumpulan tabung panjang, 3-15 m panjang dan 25-50 mm, terkandung
dalam shell vertikal ke dalam mana uap diperkenalkan. Uap kondensasi
pada bagian luar tabung menyediakan panas penguapan. Terdapat tiga pola aliran cairan melalui evaporator tersebut.
·
Plate evaporator
Dalam evaporator ini
terdapat sebuah pelat penukar panas, mirip dengan yang
digunakan mempasteurisasi dan mensterilkan cairan. Cairan
tersebut dipompa melalui penukar panas, melewati di satu sisi perakitan
pelat, sementara uap melewati di sisi lain. Jarak antara piring lebih
besar dari yang di pasteurisers untuk mengakomodasi uap yang
dihasilkan selama penguapan. itu
cair biasanya mengikuti pola naik turun Film aliran. Namun, desain yang menampilkan hanya jatuh Film pola aliran juga tersedia. Campuran cairan dan uap meninggalkan calandria masuk ke dalam separator siklon. Uap dari pemisah tersebut masuk ke kondensor atau ke dalam jaket pemanasan berikutnya 
·
Agitated Thin Film Evaporators
Untuk bahan yang
sangat kental dan / atau bahan yang
cenderung busuk, perpindahan panas dapat ditingkatkan dengan
terus menyeka lapisan batas pada perpindahan panas permukaan. Sebuah film
evaporator gelisah tipis terdiri dari cangkang uap berjaket
dilengkapi dengan poros, terletak di
pusat berputar membawa pisau yang menghapus bagian dalam
permukaan shell. Shell mungkin silinder dan dipasang baik secara vertical
maupun horizontal. Kerang Horizontal mungkin berbentuk kerucut,
penyempitan di arah aliran cairan. Mungkin ada izin tetap
sebesar 0,5-2,0 mm antara tepi bilah dan permukaan
dalam shell.
 |
Efek
pada bahan
|
a) Peningkatan
viskositas.
Selama proses evaporasi
terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat akibatnya
viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan
menyebabkan terjadi kenaikan titik didih. Suhu penguapan titik didih larutan
lebih tinggi daripada pelarut murni pada tekanan yang sama, larutan yang
makin pekat titik didih makin tinggi.
Larutan yang semakin
pekat, maka semakin tinggi titik didihnya. Peningkatan konsentrasi ditandai
dengan kenaikan derajat brix pada larutan. Sebagai contoh pada pengolahan
gula merah karena proses evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari
15-18° brix menjadi 70° brix.
b) Kehilangan
aroma atau warna
Komponen aroma dan flavor
pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih mudah menguap daripada
air. Jika bahan tersebut dievapoasi akan menyebabkan penurunan kualitas pada
konsentrat yang dihasilkan. Hal ini dapat dicegah dengan cara memisahkan
komponen yang mudah menguap dengan cara destilasi fraksional. . Dari hasil
destilasi diperoleh essens. Selanjutnya essens tersebut dicampurkan lagi pada
konsentrat
c) Pencoklatan.
Beberapa bahan yang
banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami
pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi
dilakukan pada suhu tinggi atau pada kondisi basa (pH tinggi). Pencoklatan
terjadi karena reaksi maillard atau karena karamelisasi. Pada beberapa
pengolahan terjadinya pencoklatan selama proses evaporasi memang dikehendaki
seperti misalnya pada pengolahan gula kelapa, kecap dan sebagainya. Namun
demikian, pencoklatan yang berlebihan dapat menurunkan kualitas produk yang
dihasilkan. Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan susu, gula pasir dan
lainnya proses pencoklatan evaporasi tidak diinginkan. Untuk mencegah
terjadinya pencoklatan tersebut proses evaporasi dilakukan pada suhu rendah.
Hal ini dapat dicapai dengan menurunkan tekanan evaporator dan api di bawah
tekanan atmosfir (vakum). Proses evaporasi pada pH rendah juga dapat
mengurangi terjadinya pencoklatan namun akan menyebabkan terjadinya inverse
sukrosa (Praptiningsih, 1999)
d) Pembentukkan
buih.
Pembentukkan buih pada
proses evaporasi dapat menghambat transfer panas.
e) Kerusakan
bahan.
Pada proses evaporasi
yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan mengakibatkan
kerusakan bahan. Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas akan
mengalami kerusakan pada proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi.
Beberapa komponen gizi tersebut antara lain adalah vitamin C, vitamin A,
protein dan sebagainya
f) Pembentukkan
kerak.
Sebagian besar kandungan
dari larutan gula 40% yang digunakan dalam percobaan adalah sukrosa yang
merupakan komponen monosakarida yang pada umumnya memiliki dapat mengalami
karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang melebihi titik didihnya. Warna coklat
yang terjadi pada larutan gula yang dipanaskan akan semakin gelap dan larutan
menjadi semakin pekat (karena pemanasan menyebabkan tingginya viskositas
larutan) bila pemanasan dilakukan semakin lama. Hal ini dapat dilihat dari
data pengamatan dimana pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan
semakin gelap dan kepekatan yang diamati dari pengukuran dengan menggunakan
refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan 15 menit adalah 34 (memiliki
nilai paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya)
|
