TUGAS refiu jurnal
“mikrobiologi industri pangan”
“EFEK BERBAGAI PENGAWET ALAMI SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN
TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN MASA SIMPAN DAGING DAN IKAN”
Oleh :
FRIDA MASLIKHAH (101710101064)
KELAS B
}Genap{
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
TAHUN 2012
Judul
:
“EFEK BERBAGAI PENGAWET ALAMI
SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN MASA SIMPAN DAGING
DAN IKAN”
Tujuan
:
Mengetahui efek penggunaan pengawet
alami (lengkuas, kunyit, jahe, beluntas, kluwak) terhadap sifat organoleptik
meliputi sifat fisik dan daya terima serta masa simpan daging dan ikan.
Metode
Penelitian:
Metode penelitian
dilakukan dengan eksperimen murni (true experimental) melalui percobaan di laboratorium
dengan 7 perlakuan dan dilakukan 2 kali sehingga totalnya 14 satuan percobaan.
Dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
untuk menetapkan dosis (5 %, 10% dan 15%) lengkuas, kunyit, jahe, beluntas,
kluwak yang tepat sebagai pengawet daging dan ikan. Penelitian utama untuk
melihat efek berbagai pengawet alami tersebut terhadap sifat organoleptik dan
masa simpan daging dan ikan. Dosis yang digunakan yakni 15%. Penelitian utama
meliputi pengamatan sifat fisik, uji daya terima dan uji total jumlah mikrobia
dengan metode TPC. Pengamatan sifat fisik dilakukan setiap hari sampai
menunjukkan kerusakan. Tanda-tanda kerusakan bau busuk, permukaan daging dan
ikan tertutup lendir dan teksturnya lunak. Prosedur uji sifat fisik dilakukan
dengan mengambil sampel yang telah diawetkan ± 80 gram, lalu diamati tingkat
kesegarannya (ada tidaknya lendir; teksturnya kenyal atau lunaknya. Prosedur
uji daya terima dilakukan dengan mempersiapkan 20 sampel yang telah diberi kode
masing-masing sebesar ± 40 gram, segelas air putih, serbet, form uji organoleptik
dan alat tulis. Sebanyak 25 orang panelis agak terlatih yang telah diberi
penjelasan, sehat, tidak dalam keadaan lapar/kenyang dan bersedia menilai
melakukan uji organoleptik dan menilai sampel dan menulis angka pada form
sesuai dengan kriteria. Pengamatan masa simpan dilakukan dengan menghitung
jumlah mikrobia menggunakan metode TPC (Total Plate Counter). Penghitungan
jumlah mikrobia dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-1. Analisis deskriptif
dilakukan untuk mendeskripsikan semua variabel dalam penelitian ini. Analisis
Anova dilakukan untuk melihat ada tidaknya efek penggunaan pengawet alami
tersebut terhadap masa simpan sampel yang meliputi jumlah mikrobia. Untuk
melihat efek penggunaan terhadap daya terima digunakan uji Friedman Test. Untuk
menyimpulkan ada atau tidaknya efek secara statistik digunakan nilai P <
0,01 menggunakan program SPSS versi 10.
Hasil
:
1. sifat
fisik ikan dan daging yang diawetkan dengan jahe, laos, kunyit, beluntas dan
kluwak pada hari ke-1 masih baik dan tekstur masih kenyal. Pada hari ke-2 mulai
menunjukkan tanda-tanda kerusakan.
2. Masa
simpan ikan dan daging berdasarkan total mikrobia pada hari ke-0 dan 1 nilai p >
0,01 menunjukkan tidak berbeda nyata. Pada ikan hari ke-0 jumlah total mikrobia
pada perlakuan dengan jahe 15%, kunyit 15% dan kluwak 15% lebih kecil dibanding
kontrol,
perlakuan dengan beluntas 15% dan laos 15% jumlah total mikrobia lebih
besar dibanding kontrol. Pada hari ke-1 total mikrobia perlakuan jahe, laos,
kunyit dan kluwak dosis 15% jumlahnya lebih rendah dibanding kontrol, pada
beluntas 15% jumlahnya lebih tinggi dibanding kontrol. Pada daging total
mikrobia pada perlakuan dengan jahe, laos, kunyit, beluntas dan kluwak dengan
dosis 15% pada hari ke-0 dan hari ke-1 jumlahnya lebih kecil dibanding kontrol.
3. Daya
terima ikan dan daging oleh konsumen menunjukkan p < 0,01 yang berarti
berbeda nyata. Daging dan ikan paling disukai dengan pengawet laos 15%, dan
yang kurang disukai dengan pengawet kluwak 15%.
Kesimpulan
:
Pengawet alami seperti
laos, jahe, kunyit, beluntas dan keluwak dengan dosis 15 % dapat dijadikan
alternatif menghambat pertumbuhan mikroba selama 2 hari pada daging dan ikan sehingga
mikroba yang tumbuh dapat ditekan jumlahnya karena adanya kandungan senyawa
antimikroba yang berinteraksi dengan sel mikroba. Namun belum efektif untuk mengawetkan
daging dan ikan karena jenis mikroba yang ada mungkin bukan jenis yang spesifik
untuk dihambat seluruhnya oleh senyawa antimikroba yang terkandung pada
pengawet alami tersebut.
