PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN "KEDELAI"

TUGAS KELOMPOK

PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

KEDELAI

KELOMPOK 5:

1.     SITI NURJANAH                             (101710101003)

2.     ANIS SUHARIATI                            (101710101011)

3.     FIDA MASLIKHAH                           (101710101064)

4.     KISWATUL MAULIDIAH                    (101710101091)

5.     ALFIANA                                       (101710101097)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

TAHUN 2011

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Di Indonesia masih terdapat anggapan di masyarakat bahkan di kalangan intelektual yang menyatakan, nilai gizi tahu dan tempe tersebut rendah. Padahal kacang kedelai mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh. Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Menurut USDA (lembaga gizi di Amerika), kedelai mentah mengandung gizi lengkap, antara lain, protein,  lemak , Vitamin larut lemak: A, K; Vitamin larut air: B6, C; Mineral makro: Kalsium, magnesium, fosfor, kalium; Mineral mikro: Zat besi, seng.

1.2  Tujuan

1.      Mengetahui sejarah kacang kedelai.

2.      Mengetahui klasifikasi dan karakteristik kacang kedelai.

3.      Mengetahui kandungan dan nilai gizi pada kacang kedelai

4.      Mengetahui manfaat dari kacang kedelai

5.      Produk olahan kacang kedelai

BAB 2. METODOLOGI

            Dalam mengerjakan tugas kelompok kami mendapatkan referensi dari buku dan media internet yang dapat menunjang tugas kelompok kami.

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Sejarah Kacang Kedelai

Dari ‘Kacang Sang Kaisar’ sampai sebutan ‘Tuna dari Pegunungan’

Pada 2853 SM di China, Kaisar Sheng-Nung yang merupakan “Bapak Pertanian” mengajarkan rakyatnya bagaimana mengolah biji-bijian sebagai makanan untuk menghindari membunuh binatang. Beliau lalu menyatakan ‘lima tanaman suci’ yaitu kedelai, beras, gandum, barley dan millet, sebagai makanan dan obat Cina. Semenjak saat itu praktek konsumsi kedelai mulai menyebar ke seluruh dunia. Dibudidayakan menjadi tanaman pangan pada abad 17 – 11 SM di bagian timur Cina dan sekitar abad pertama Age of Discovery (abad 15 – 16 M) mulai diperkenalkan ke beberapa negara seperti Jepang, Indonesia, Filipina, Vietnam, Thailand, Malaysia, Myanmar, Nepal dan India yang disebabkan oleh pembentukan rute perdagangan laut dan darat.

Di Jepang, para pendeta Budha mengambil alih kekuasaan pada abad ke-7. Mereka meyakini bahwa diet makanan nabati baik untuk jiwa. Kedelai dipilih karena mampu mengambil berbagai bentuk, tekstur dan menyerap banyak rasa. Para koki pun menjadi sangat kreatif dalam menciptakan masakan serta mengembangkan ratusan resep yang masih dipersiapkan di Jepang sampai hari ini. Ratusan tahun kemudian, karena popularitasnya meningkat sampai ke kalangan petinggi ditambah kandungan proteinnya yang menakjubkan, kedelai pun dinamakan Yama-no-maguro atau ‘tuna of the mountains” (Tuna dari Pegunungan).

Orang Cina merupakan pengguna kacang kedelai sebagai makanan yang pertama. Pada sekitar tahun 1100 BC, kacang kedelai telah ditanam di bagian selatan tengah Cina dan dalam waktu singkat menjadi makanan pokok diet Cina. Kacang kedelai telah diperkenalkan di Jepang sekitar tahun 100 AD dan meluas ke seluruh negara-negara asia secara pesat. Kacang kedelai dikenal di Eropa sekitar tahun 1500 AD. Pada awal abad ke-18, kacang kedelai telah ditanam secara komersial di Amerika Serikat.

Pada tahun 1970, tahu menjadi terkenal sebagai makanan alternatif dari daging yang "ramah lingkungan”. Orang-orang yang memperhatikan tentang kelaparan di seluruh dunia serta pemeliharaan sumber-sumber alam menganggap tahu sebagai pilihan makanan yang lebih murah dan sumber protein yang lebih efisien dibandingkan produk hewani. Hari ini, banyak orang telah beralih ke tahu dan produk yang berkaitan dengan tahu (termasuk minuman kacang kedelai), bukan untuk melindungi lingkungan, tetapi untuk kesehatan diri sendiri. Produk yang berkaitan dengan kacang kedelai merupakan makanan tambahan yang terjangkau.

Kedelai  juga pertama tiba di Amerika tahun 1800-an, awalnya hanya sebagai pemberat di atas laut. Sekitar tahun 1879 beberapa petani mulai menanamnya sebagai makanan ternak. Barulah sekitar 1904 seorang kimiawan terkenal Amerika, GW Carver menemukan sumber protein dan minyak yang berharga dalam kedelai. Namun salah satu kontribusinya yang paling berharga adalah mengenai kandungan Nitrogen kedelai yang tinggi dapat mengganti kekurangan nitrogen dalam tanah yang sering abis akibat tanaman kapas.

Tahun 1930 Amerika mengalami ‘Dust Bowl Days’ dimana terjadi depresi besar akibat badai debu yang menciptakan kekeringan juga menyerang tanah sehingga tanaman apapun tak dapat tumbuh. Seorang petani secara putus asa menanam kedelai dan ternyata hasilnya sebaliknya. Bukan hanya ia dapat tumbuh di tanah yang tidak subur tapi kandungan nitrogen dalam akarnya justru dapat mengisi kekeringan tanah. Sekarang, negara Amerika Serikat menjadi pemegang 55% produksi kedelai dunia dengan lebih dari sepertiganya diekspor.

Publikasi ‘Herbarium Amboinense’ terbitan 1673 pertama kali mengungkap sejarah perkembangan kedelai di Indonesia. Naskah yang ditulis oleh Rumphius itu menyebutkan bahwa kedelai ditanam di Amboina (sekarang bernama Ambon). Penyebarannya semakin luas setelah Jung-hun melakukan budi daya pada tahun 1853 di kawasan Gunung Gamping, Jawa Tengah. Selanjutnya pada 1855 berkembang di daerah Bandung.

Istilah ‘tahu’ muncul beberapa waktu setelah penyebarannya di Cina. Seorang professor pengajar sejarah Asia tenggara di Paris yang juga penulis Nusa Jawa : Silang Budaya, Danys Lombard menyebutkan bahwa istilah ‘tahu’ muncul dalam daftar hidangan di pesta makan pada pertulisan Jawa Kuno dari Jawa Timur berangka 902 Masehi (824 saka). Sedangkan istilah ‘tempe’ berasal dari kata nusantara tape, yang mengandung arti fermentasi.

Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne, soybean, kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon, kacang kuning (aceh) dan gadelei. Berbagai nama ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia. . Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). Glycine max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia.

Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah ‘Ringgit’, ‘Orba’, ‘Lokon’, ‘Darros’, dan ‘Wilis’. “Edamame” adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang.Edamame kaya isoflavon dan serat yang dapat menurunkan produksi kolesterol dan mencegahnya menempel pada dinding-dinding arteri. Setiap saji 1/2 cup mengandung 800 mg pottasium dan 400 mcg folic acid. Menurut para peneliti Harvard, menambah nutrien pelindung jantung ini dapat menurunkan resiko serangan jantung sampai 45% atau lebih. Mengkonsumsi kedelai setiap harinya akan sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Sejarah Penyebaran Kedelai, Kedelai (Glycine max (L.) Merril) diduga berasal dari Cina bagian utara, Mancuria, dan Korea. Tanaman ini kemudian menyebar ke negara-negara lain di sekitarnya, antara lain Jepang, Taiwan, Cina bagian selatan, Thailand, India bagian utara, dan Indonesia. Amerika mengenal kedelai pada tahun 1802, kemudian mengembangkannya secara besar-besaran hingga berhasil menduduki peringkat pertama sebagai produsen kedelai.

3.2 Karakteristik Kacang Kedelai

Kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Berikut ini adalah klasifikasi ilmiah dari kedelai:

Kerajaan : plantae

Filum : magnoliophyta

Kelas : magnoliopsida

Ordo : fabales              

Suku : fabaceae

Subsuku : fabiodeae

Marga : glycine

            Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai.

Beberapa jenis kedelai yang ada adalah:

1.      Kedelai Hitam, Biji-bijian dengan nama latin Glycine max (L) Merrit ini adalah komoditas pertanian unggul yang memiliki banyak manfaat yang berguna. Kecap, tempe, tahu, susu dan lain-lain adalah beberapa contoh produk olahan dari kedelai hitam. Kedelai Hitam berasal dari tanaman liar di Cina Utara. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan Kedelai Hitam juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika. Di Indonesia sendiri, Kedelai Hitam diperkirakan menyebar pada zaman Dinasti Zhou (sekitar 664 SM) sejalan dengan penyebaran agama Buddha dan perdagangan para biksu vegetarian serta barter antara pedagang china dengan pribumi Jawa. Pada abad ke -12 atau 13 tanaman Kedelai Hitam ditemukan di wilayah Jawa Timur tepatnya Banyuwangi. Bukti nyata keberadaan Kedelai Hitam di daerah Jawa Timur adalah dengan banyak berdirinya pabrik-pabrik kecap di wilayah Tuban. Kedelai Hitam mempunyai rasa yang lebih gurih karena asam glutamate pada Kedelai Hitam lebih tinggi daripada kedelai kuning. Disamping itu, Kedelai Hitam mempunyai daya tahan yang lebih tinggi terhadap kekeringan dibandingkan dengan kedelai kuning.

2.      Kedelai hijau, Edamame adalah Kacang Kedelai Hijau yang berasal dari Jepang.

3.      Kedelai kuning, contoh dari kedelai kuning adalah kedelai impor dari Amerika yang bermerk BW dan Bola yang biasanya digunakan untuk pembuatan tahu dan tempe. Selain tu juga terdapat kedelai local yaitu kedelai Galunggung yang biasanya juga dimanfaatkan dalam pembuatan tahu. Terdapat juga jenis kedelai cambah yang biasanya dimanfaatkan untuk pembuatan kecambah kedelai untuk sayuran.

3.3 Kandungan dan Zat Gizi dalam Kacang Kedelai

Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar  18% zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati, 1988).

Sebagai bahan makanan, kedelai lebih baik dibanding dengan kacang tanah. Kandungan lemak kedelai tidak begitu tinggi (16-20%), tetapi kedelai mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yang dapar mencegah timbulnya  arterio sclerosis  (pengerasan pembuluh-pembuluh nadi) (Kansius, 1989).  Jumlah dan jenis zat gizi yang dikandung kacang kedelai dapat dilihat  pada tabel di bawah ini :

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Kacang Kedelai

Zat Gizi	Jumlah
Kalori	331 kal
Protein	34,9 gr
Lemak	18,1 gr
Karbohidrat	34,8 gr
Kalsium	227 mg
Fosfor	583 mg
Besi	8 mg
Vitamin A	110 SI
Vitamin B1	1,07 mg
Vitamin C	0 mg
Air	7,5 mg

Sumber : Departemen Kesehatan R.I. (1992)

Menurut Soemaatmadja (1978), untuk meningkatkan jumlah protein yang terekstrak dalam air antara lain : dengan memperbaiki cara penggilingan kacang  kedelai, penggunaan bahan yang cocok untuk melarutkan  protein semaksimal  mungkin dan penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang  menyebabkan protein kurang larut dalam air. Penyimpanan kacang kedelai di  tempat lembab dan suhu tidak teratur dapat menyebabkan kacang berbintik-bintik  kuning coklat  (yang mungkin disebabkan reaksi  browning) yang menyebabkan  kelarutan protein kedelai di dalam air menurun. Hal ini sangat penting terutama  bila kacang kedelai dipergunakan untuk pembuatan susu kedelai. Telah dilaporkan bahwa pada pengolahan kedelai perlakuan fisik, kimia  serta fraksinasi berpengaruh terhadap mutu gizi, komposisi kimia dan sifat  fungsional produk yang dihasilkan. Kandungan protein hasil olahan biji kedelai antara lain dipengaruhi oleh banyaknya proetin kedelai yang dapat diekstrak  selama pengolahan dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia kedelai itu sendiri  (Wang and Calvin, 1989).

Kedelai bernilai gizi tinggi, dengan kadar protein sekitar 40%. Kandungan  asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu : 1) Isoleucine, 2) Leusin,  3) Lisin, 4) Methionine, 5) Phenylalanine, 6) Threonin, 7) Tryptophane, 8) Valine yang rata-rata tinggi, kecuali  Methionine dan  Phenylalanine. Di samping itu  kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B yang berguna bagi  pertumbuhan manusia (Suprapto, 1993).

Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut  terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol. Disamping itu, di dalam  lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan  lipositol (Koswara, 1992).

Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%. Dari kandungan tersebut,  berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis.  Karbohidrat  pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan  polisarida.  Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa dan raffinosa  yang larut dalam air.  Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari  arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol  (Koswara, 1992).

Selain mengandung protein yang tinggi kedelai mempunyai potensi yang baik sebagai sumber mineral. Kedelai banyak mengandung kalsium dan fosfor,  sedangkan zat besi terdapat dalam jumlah sedikit yaitu magnesium, boron,  berillium dan seng (Soemaatmadja, 1978).

Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan  vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat  di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak  ialah vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah  yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat  rendah (Koswara, 1992).

Disamping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai  terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan  cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Di antara senyawa anti gizi yang  sangat mempengaruhi mutu olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam  fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut  kembung). Sedangkan senyawa  off flavor pada kedelai ialah glukosida, saponin,  estrogen dan senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa  tersebut harus dihilangkan atau  diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk  olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia  (Koswara,  1992).

3.4 Manfaat Kacang Kedelai

Adapun beberapa manfaat dari kacang kedelai antara lain sebagai berikut :

1.    Sumber protein nabati yang terbaik

Kacang kedelai adalah satu-satunya tumbuhan yang memiliki protein sangat tinggi  karena memiliki kadar protein 11 kali lebih banyak dari susu, 2 kali lebih banyak dari daging dan ikan, 1½ kali lebih banyak dari keju, dan yang paling penting adalah mengandung lecithin (Tarigan, 2010).

2. Antioksidan

Kedelai mengandung senyawa yang disebut isoflavon, di mana bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan. Senyawa ini bertanggung jawab untuk memperbaiki sel dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi, sinar matahari dan proses tubuh yang normal.

 3.    Mengurangi resiko penyakit jantung

Protein dan isoflavon hadir dalam kedelai, membantu dalam mengurangi kolesterol LDL (kolesterol “jahat”) serta penurunan kemungkinan pembekuan darah. Hal ini pada gilirannya, mengurangi risiko penyakit jantung dan stroke. Penelitian menunjukkan, konsumsi susu yang mengandung 25 gram protein kedelai selama sembilan minggu mengakibatkan penurunan 5% kolesterol LDL rata-rata.

 4.     Membalikkan efek endometriosis

Kedelai membantu dalam menunda aksi estrogen alami tubuh, yang bertanggung jawab untuk mengurangi atau mencegah rasa sakit selama periode menstruasi (perdarahan berat) dan gejala lainnya pada wanita (Anonim, 2007).

 5. Mencegah osteoporosis

Protein kedelai membantu dalam penyerapan yang lebih baik kalsium dalam tulang. Isoflavon yang ada pada kedelai berfungsi untuk memperlambat kehilangan tulang dan menghambat kerusakan tulang yang pada gilirannya mencegah osteoporosis (Tarigan, 2010).

 6. Mengatasi gejala menopause

Kandungan isoflavon pada kedelai membantu untuk mengatur estrogen. Penelitian telah menemukan bahwa isoflavon kedelai dapat mengurangi rasa panas pada badan (hot flushes) pada wanita menopause.

 7. Menjaga berat badan

Kandungan serat yang tinggi pada kedelai sebagai alat untuk manajemen (mengatur) berat badan. Ini adalah indeks glisemik rendah (GI) makanan yang mengatur gula darah dan fluktuasi insulin. Sehingga dapat membantu mengontrol rasa lapar. Hal ini akan sangat membantu Anda dalam proses penurunan berat badan.

8. Lecithin dalam kacang kedelai merupakan sumber choline
Choline dalam bentuk Phosphotidilcholine sangat berfungsi dalam pembentukan sel-sel membran tubuh. Tanpa Choline metabolisme tubuh juga akan terganggu karena lemak akan terperangkap dihati (Tarigan, 2010).

9. Meningkatkan imunitas dalam tubuh

Jika kita mengkonsumsi lecithin secara rutin kandungan isoflavon, piridoksin, karoten dan kandungan lain pada lecithin akan menjadikan regulator ketahanan tubuh meningkat dengan pesat (Anonim, 2007).

10. Menanggulangi kolesterol

Licithin sanggup memecah gumpalan atau pengerasan pada pembuluh nadi menjadi partikel-partikel kecil, hal ini bisa dilakukan lecithin karena lecithin memiliki unsur Cholin dan Inositol yang mampu mengendalikan lemak dan mengemulsi untuk dikeluarkan dari tubuh, serta mampu mencegahnya, sehingga menjadikan peredaran darah keseluruh tubuh berjalan lancar, tanpa hambatan.

11. Melawan Kanker

Alfa karoten merupakan salah satu antioksidan yang dikandung licithin dan bisa diandalkan untuk menghadapi kanker, juga sebagai antikarsinogen  (Tarigan, 2010).

12. Membantu Penderita Diabetes

Kekurangan Inositol juga berdampak buruk pada penderita diabetes, karena sel-sel syaraf yang kekurangan inositol akan mengakibatkan penurunan fungsi, sehingga menjadikan komplikasi pada penderita diabetes yang sering disebut diabetes neoropathi.

13. Membantu Pnderita Gagal Ginjal

Gagal ginjal faktor utama diantaranya disebabkan karena oksidasi pada faal ginjal, penambahan lecithin yang juga merupakan antioksidan mampu mengikat radikal bebas serta meregenerasi dan menjaga sel-sel ginjal untuk tidak dirusak oleh oksidator untuk diikat, sehingga ginjal dapat tetap memiliki unsur-unsur yang penting sehingga mampu bekerja secara normal (Anonim, 2007).

14. Membangun Kecerdasan dan daya ingat

Lecithin sangat bermanfaat untuk tumbuh kembangnya seorang anak, karena memiliki kandungan nutrisi, serta vitamin yang diperlukan seorang anak. Lecithin memiliki kandungan Asam Linolenat, Asam Linoleat, serta Asam Oleat yang amat sangat diperlukan dan dibutuhkan seorang anak guna perkembangannya, agar tampil sehat, cerdas serta pintar (Tarigan, 2010)

15. Menanggulangi Stres

Stres merupakan gangguan emosional yang diakibatkan karena saraf simpatik dan para simpatik tidak seimbang, karena mengalami kekurangan choline (Tarigan, 2010).

16. Sebagai Soy-plastics

Soy-plastics terbuat dari proses pencampuran protein kedelai, air dan bahan-bahan lain yang kemudian menghasilkan resin dan selanjutnya dapat diproses untuk berbagai produk seperti komputer, perlengkapan mobil, mainan, bahan bangunan, alat-alat medis dll.

17. Sebagai bahan untuk minyak goreng dan kosmetik

18. Sebagai tinta kedelai

Kebutuhan untuk mencari solusi bisnis yang ramah lingkungan telah menjadi kebutuhan karena meningkatnya bahaya lingkungan yang ditimbulkan oleh pertumbuhan industri di seluruh dunia. Penggunaan tinta kedelai atau lainnya tinta ramah lingkungan telah memberikan cara untuk pencetakan hijau.

3.5 Produk Olahan Kacang Kedelai di Bidang Pangan

1. Tempe

Tempe merupakan produk olahan kedelai hasil fermentasi jamur Rhizopus sp. Proses pengolahannya, meliputi sortasi biji, perebusan, pemisahan kulit, perendaman 1 malam, pengukusan, pendinginan, peragian, pengemasan, fermentasi 36 jam Ragi yang digunakan, dapat berupa serbuk tempe yang telah dikeringkan, usar (campuran mikrobia yang terdiri atas jamur, bakteri dan yeast yang ditumbuhkan di atas daun waru dan dikeringkan) atau inokulum murni jamur Rizopus oligosporus yang dijual dalam bentuk tepung seperti yang diproduksi oleh LIPI, Bandung. Sejauh ini, bahan baku tempe sebagian besar masih menggunakan kedelai impor karena ukuran bijinya lebih besar dibanding kedelai lokal.

2. Tahu

Tahu merupakan produk olahan kedelai yang diekstrak proteinnya (susu kedelai) lalu digumpalkan dengan bahan penggumpal yang dapat berupa batu tahu (kalsium sulfat), biang (cairan hasil pengepresan yang didiamkan semalam), asam asetat atau GDL (Glucono Delta Lactone). Perbedaan jenis penggumpal tersebut akan menentukan tekstur dan citarasa tahu yang dihasilkan. Tahu sutra yang teksturnya sangat lunak dan mulai populer di Indonesia, menggunakan penggumpal GDL. Proses pembuatan tahu, meliputi sortasi biji, perendaman, penggilingan, perebusan, penyaringan, penggumpalan filtrat, pencetakan dan pembebanan, pengecilan ukuran. Rendemen dan tekstur tahu sangat ditentukan oleh jumlah protein yang dapat terekstrak dalam susu kedelai sebelum digumpalkan dan ini sangat dipengaruhi oleh jenis/varietas kedelai dan teknik pengolahan yang digunakan.

3. Susu kedelai

Selain tempe dan tahu, susu kedelai juga bergizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan. Mutu protein susu kedelai sedikit lebih rendah dari mutu susu sapi, tetapi tidak mengandung kolesterol, tidak menyebabkan alergi dan sesuai dikonsumsi penderita lactose intolerance. Hanya saja, cita rasa langu (beany flavour) susu kedelai kurang disukai oleh sebagian konsumen. Cita rasa langu ini dapat dihilangkan dengan teknologi pengolahan yang tepat dan pemilihan varietas kedelai yang sesuai.

Proses pengolahan kedelai cara basah umum dan praktis dilakukan yang meliputi, sortasi biji, perendaman, pencucian, pengukusan/perebusan 10 menit, penggilingan dengan air hangat (60-70^oC), penyaringan, penambahan gula dan pemberi rasa pada filtrat, perebusan filtrat 10 menit dan pengemasan  Perlakuan pemanasan sebelum

penghancuran/penggilingan biji dan penggunaan air hangat pada saat penggilingan, efektif untuk inaktivasi enzim liposigenase penyebab citarasa langu.

Kriteria varietas yang sesuai untuk susu kedelai, diantaranya berbiji kuning, berkadar protein tinggi dan intensitas langu rendah.

4. Kecap

Kecap merupakan produk fermentasi kedelai yang digunakan sebagai bahan penyedap dan pemberi warna pada makanan. Ragi yang digunakan dapat berupa jamur tempe (Rhizopus sp), biakan murni jamur Aspergillus sojae atau Aspergillus oryzae. Pada pabrik kecap, cukup menggunakan spora jamur yang menempel pada peralatan dari pengolahan sebelumnya. Proses pengolahan kecap, meliputi sortasi biji, perendaman 1 malam, perebusan, pendinginan, peragian, fermentasi I selama 3-4 hari, penjemuran, pemisahan kulit biji dan  spora, perendaman dalam larutan garam 20% minimal 1 bulan (fermentasi II), penyaringan, pemberian gula dan bumbu pada filtrat, perebusan, pengemasan. Kecap manis memerlukan lebih banyak penambahan gula dibanding kecap asin dan bentuk fisiknya juga lebih kental. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena memberi warna hitam alami pada produknya.

3.5         Produk Olahan Kacang Kedelai di Bidang Non Pangan

1.    Soy-plastics pertama kali dikembangkan oleh Iowa State University sejak  lebih dari satu dasawarsa yang lalu. Soy-plastics terbuat dari proses pencampuran protein kedelai, air dan bahan-bahan lain yang kemudian menghasilkan resin. Dibandingkan plastik konvensional yang berasal dari minyak bumi, Soy-platics lebih ramah lingkungan karena dapat diperbaharui. Soy-plastics dapat terurai dalam tanah dalam hitungan hari. Oleh karena itu plastik jenis ini disebut biodegrable plastics atau bioplastics.

Keuntungan lain dari soy-plastics diantaranya:

- dapat terbaharukan

- energi yang diperlukan dalam proses produksi rendah

- hasil uraiannya tidak beracun

- tidak mencemari air dan aman bagi biota laut dan air tawar

- mengurangi laju jumlah sampah karena plastik jenis ini dapat teruai

2.    Penggunaan minyak kedelai selama ini adalah sebagai bahan untuk minyak goreng dan kosmetik. Penggunaan sebagai bahan kosmetik ini memiliki standar dan karakteristik tertentu agar dihasilkan produk kosmetika yang baik dan memenuhi syarat. Penggunaan minyak kedelai dalam bidang kosmetik khususnya sebagai bahan baku sediaan krim pelembut kulit.

 3.    Tinta kedelai telah membuatnya hampir pilihan bulat oleh industri percetakan, khususnya di Amerika Serikat. Bahkan, penggunaan tinta kedelai di pasar AS telah mendaftarkan sebuah lompatan yang signifikan dari kurang dari 5% pada tahun 1989 menjadi sekitar 23% saat ini. Laporan menunjukkan Asia sebagai salah satu pasar terbesar untuk tinta kedelai, dengan perusahaan percetakan Jepang membeli saham utama dari tinta kedelai Amerika. Dari 28 produsen tinta Asia memproduksi tinta kedelai, 23 berada di Jepang. Dengan ruang lingkup yang cerah bagi pembangunan di pasar Asia, para ahli berharap tinta kedelai menangkap bagian terbesar dari pasar cetak Eropa juga. Tinta kedelai telah datang sebagai berkat untuk mencegah degradasi lingkungan. Kebutuhan untuk mencari solusi bisnis yang ramah lingkungan telah menjadi kebutuhan karena meningkatnya bahaya lingkungan yang ditimbulkan oleh pertumbuhan industri di seluruh dunia. Penggunaan tinta kedelai atau lainnya tinta ramah lingkungan telah memberikan cara untuk pencetakan hijau. Bahkan, penggunaan solusi pencetakan yang ramah lingkungan adalah berita baik untuk para aktivis lingkungan serta sebagai alat promosi yang baik bagi perusahaan percetakan komersial.

 

HASIL OBSERVASI

Pada hasil observasi pada toko Sinar Alam di Jl. Trunojoyo didapatkan hasil sebagai berikut :

Terdapat 3 jenis kedelai yang dijual ditoko tersebut, yakni :

1.      Kedelai Kecambah

Kedelai ini berasal dari Indonesia yang biasanya dijual dengan harga Rp 7000,00 per kg. Biasanya kedelai jenis ini dipakai sebagai bahan baku untuk pembuatan kecambah.

2.      Kedelai Impor

Kedelai ini berasal dari Amerika dan terdapat 2 merk dagang, yakni : PBW dan BOLA. Harga dari merk PBW adalah Rp 5600,00 per kg dan harga BOLA adalah Rp 5500,00 per  kg. Kedelai jenis ini biasanya digunakan untuk tahu dan tempe. Untuk kualitasnya sendiri lebih baik merk PBW di karenakan perbedaan sarinya.

3.      Kedelai Lokal

Yaitu dengan jenis Galunggung yang berasal dari Kota Banyuwangi yang biasanya dijual dengan harga Rp 5.400,00  per kg. Biasanya kedelai jenis ini dimanfaatkan dalam pembuatan tahu karena bijinya lebih kecil.

 

BAB 5.KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari makalah mengenai kedelai ini adalah :

5.1     Kedelai pertama kali ditemukan dan ditanam di negri China pada tahun 2853 SM oleh Kaisar Sheng-Nung yang merupakan “Bapak Pertanian” kemudian mengajarkan rakyatnya bagaimana mengolah biji-bijian sebagai makanan untuk menghindari membunuh binatang. Kemudian mulai diperkenalkan ke beberapa negara seperti Jepang, Indonesia, Filipina, Vietnam, Thailand, Malaysia, Myanmar, Nepal dan India yang disebabkan oleh pembentukan rute perdagangan laut dan darat.

5.2     >Kedelai yang dibudidayakan  sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies : Glycine max dan glycine soja.

>Klasifikasi ilmiah dari kedelai :

Kerajaan : plantae

Filum : magnoliophyta

Kelas : magnoliopsida

Ordo : fabales

Suku : fabaceae

Subsuku : fabiodeae

Marga : glycine

5.3     Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar  18% zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap.

5.4  Manfaat kacang kedelai antara lain : Sumber protein nabati yang terbaik,  Antioksidan, Mengurangi resiko penyakit jantung,  Membalikkan efek endometriosis,  Mencegah osteoporosis,  Mengatasi gejala menopause,  Menjaga berat badan,  Lecithin dalam kacang kedelai merupakan sumber choline, Meningkatkan imunitas dalam tubuh, Menanggulangi kolesterol,  Melawan Kanker,  Membantu Penderita Diabetes, Membantu Pnderita Gagal Ginjal,  Membangun Kecerdasan dan daya ingat,  Menanggulangi Stres.

5.5        Produk olahan kedelai antara lain : susu kedelai, tahu, tempe, kecap.

5.6        Hasil observasi didapati bahwa terdapat 3 jenis kedelai yang dijual ditoko tersebut, yakni : Kedelai Kecambah, Kedelai Lokal, Kedelai Impor.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2007.Kacang Kedelai yang Dasyat.http://info.com/2007/08/12/kesehatan-manfaat-kedelai (diakses tanggal 19 September 2011).

Anonim.2007.Kacang Kedelai. http:infocom/2007/08/12/karakteristik-klasifikasi-kedelai (diakses tanggal 19 September 2011).

Ginting, Erliana. 2007. Produk Olahan Kedelai. Malang : Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.

KabarNews.com/artikel/-Indonesia/sejarah kedelai/3248

Kansius.1989.Kedelai.Yogyakarta:Gajah Mada University Press

Koswara.1992.Pengolahan Pangan.Jakarta:Pradnya Paramita

Soeaatmadja.1978.Kedelai.Jakarta:Penerbit Swadaya

Suprapto.1993.Bertanam Kedelai.Jakarta:Penerbit Swadaya

Syarif dan Irawati.1988.Gizi dalam Kedelai.Jakarta:Penerbit Pradnya Paramita

Tarigan, Ikarowina.2010.Manfaat Kedelai Bagi Kesehatan.http://giella.com /2010/02/13/manfaat-kedelai (diakses tanggal 19 September 2011).

Wang, Calvin.1989.Kedelai,Jakarta:PT.Gramedia