MAKALAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI, TEH
DAN KAKAO
“TEKNOLOGI
PENGOLAHAN MINUMAN KOPI ESPRESSO”
Disusun oleh :
Astriani (101710101009)
Anis Suhariati (101710101011)
Frida Maslikhah (101710101064)
Arora Septiana. A (101710101071)
Rika Tafrikhah (101710101082)
Alfiana (101710101097)
KELAS B
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
20012
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia termasuk
sebagai negara produsen kopi terbesar ketiga setelah Brazil dan Kolumbia, tapi
bila dilihat dari jenis/varitasnya Indonesia termasuk negara penghasil kopi
terbesar. Kopi Indonesia sebagian besar dihasilkan oleh daerah segitiga emas
kopi yaitu Sumatera Selatan, Bengkulu dan Lampung. Kopi yang da di Indonesia
ada 3 jenis kopi, yaitu Kopi Arabika, Robusta, dan Liberika. Namun, yang sering
di perdagangkan adalah jenis kopi Arabika dan Robusta. Kopi
merupakan salah satu minuman yang paling digemari banyak orang. Berbagai rasa kopi yang khas membuat sensasi menyenangkan di
mulut. Misalnya es kopi atau iced coffee yang manis biasanya
menyegarkan. Kopi juga menjadi salah satu bahan dasar beberapa jenis kue rasa
kopi. Dan yang paling populer adalah kopi polos dan juga kopi susu.
Berbagai macam jenis
minuman kopi seperti Kopi hitam, Latte (coffee latte), Café au lait, Caffè macchiato, Cappuccino, Dry cappuccino, Frappé, Kopi instan, Kopi Irlandia (irish coffee),
Kopi tubruk, Melya, Kopi moka, Oleng, salah satunya adalah kopi Espresso. Espresso merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi
menggunakan uap panas pada tekanan tinggi. Pembuatan kopi Espresso ini
merupakan salah satu teknologi
pengolahan kopi modern yang di lengkapi dengan peralatan yang mendukung
sehingga dihasilkan diversifikasi minuman jenis kopi.
1.2 Rumusan Masalah
1.
Apa pengertian kopi
espresso ?
2.
Bagaimana teknologi
pengolahan kopi khususnya pada pembuatan minuman kopi espresso ?
3.
Bagaimana
karakteristik fisik minuman kopi espresso
4.
Apa saja manfaat
dan kelemahan minuman kopi espresso?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah
1.
Untuk mengetahui
pengertian kopi espresso
2.
Untuk mengetahui
teknologi pengolahan kopi khususnya pembuatan minuman kopi espresso
3.
Untuk mengetahui
karakteristik minuman kopi espresso
4.
Untuk mengetahui
manfaat dan kelemahan kopi espresso.
1.4 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari makalah ini meliputi :
1.
Menambah wawasan
tentang kopi espresso
2.
Mengetahui salah
satu teknologi pengolahan kopi terutama kopi espresso
3.
Memahami alat yang
dipakai untuk pembuatan kopi espresso meliputi bagian-bagian alat dan prinsip
kerjanya
4.
Dapat mengenali
minuman jenis kopi espresso melalui karakteristiknya serta kelemahan dan
manfaat mengonsumsi minuman kopi espresso.
BAB 2. TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 Pengertian Kopi dan Jenis – jenis Kopi
Tanaman kopi adalah sebuah pohon yang masuk dalam keluarga
Coffea dan termasuk familia Rubiaceae.. Ada lebih ari 60
varietas kopi yang berbeda, tapi yang memiliki nilai untuk diperdagangkan hanya
2, yaitu Coffea arabika (Arabica) dan Coffea canephora (robusta) (Clarke, 1988).
Kingdom : VegetableSub-Kingdom : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Sub-Class : Sympetalae
Order : Rubiales
Family : Rubiaceae
Genus : Coffea
Sub-Genus : Eucoffea
Species : C. arabica, C. canephora Gambar1. Biji Kopi
(Clarke, 1988).
Berbagai
jenis kopi dibedakan oleh variasi dan asal tanaman tersebut (dataran tinggi
atau dataran rendah), dua hal tersebut akan mempengaruhi rasa dan aroma kopi.
Kopi dataran rendah memiliki rasa yang berbeda. Secara umum semakin tinggi
ketinggian tanah, semakin baik kualitas kopiu yang dihasilkan. Namun, hal ini
tidak selalu terjadi karena perkebunan pada ketinggian yang lebih rendah dapat
juga menghasilkan kopi yang berkualitas tinggi (Ridwansyah,2000).
Dari
sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis
varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya
masing-masing dan pasarnya sendiri.
a.)
Kopi Arabika
Kopi
arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian
besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini
berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia,
mulai dari Amerika Latin,
Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi
ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas
permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh
hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah
18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna
hijau hingga merah gelap (Ridwansyah,2000).
Gambar2. Biji Kopi Arabika
b.) Kopi Robusta
Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena
rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan
daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus
ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan
ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih
resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta
banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan (Ferlian, 2006).
Gambar3. Biji Kopi Robusta
2.2 Kandungan Kopi
Kopi
adalah stimulan yang terkenal di dunia : 4 dari 5 orang Amerika meminum kopi,
menghabiskan lebih dari 400 juta cangkir sehari. Di Skandinavia komsumsi
kopinya lebih dari 12kg (26lb) per kapita. Dengan lebih dari 25 juta orang yang
dipekerjakan di industri ini, kopi menduduki peringkat kedua terbesar dalam
perdagangan dunia setelah minyak bumi (Ferlian, 2006).
Kandungan
kimia biji kopi :
Kandungan
|
|
Kafein
|
1,21 %
|
Kaffeol
|
|
Gula
|
8,55 %
|
Tannin
|
4,5 %
|
Vit.B1
|
0,2 %
|
Vit.B2
|
0,23 %
|
Vit. B6
|
0,143 %
|
Vit. B12
|
0,00011 %
|
Mineral
|
|
Selulosa
|
18,87 %
|
Lemak
|
12,27 %
|
Nitrogen
|
12,07 %
|
Bahan Bukan Nitrogen
|
32,58 %
|
Abu
|
3,92 %
|
Sodium
|
4 %
|
Ferrum
|
3,7 %
|
Fluor
|
0,45 %
|
Air
|
11,23 %
|
(Clarke, R.J, 1988).
2.3 Teknologi Proses Pengolahan Kopi Espresso
Teknologi pembuatan kopi espresso sebenarnya membutuhkan
kopi yang sama dengan yang lainnya, hanya saja digunakan mesin khusus untuk
membuat minuman kopi espresso. Mesin yang digunakan adalah mesin brewing. Mesin
ini akan mengeluarkan air panas bertekanan tinggi untuk melewati gumpalan kopi
dan menghasilkan ekstrak kopi yang kental. Mesin pembuat espresso dapat
mempengaruhi kerakteristik minuman yang dihasilkan, karena setiap mesin
espresso memiliki kekuatan atau daya yang berbeda- beda satu sama lain baik daya
aliran dari spout di portafilter daya atur suhu, daya aliran uap panas tekanan
tinggi maupun daya ekstraksi sehingga tiap mesin espresso akan menghasilkan
prosuk yang berbeda kualitas seperti berbeda warna krema dan perbedaan volume
espresso yang dihasilkan. Tersedia mesin kopi espresso semi otomatis dan
otomatis yang dilengkapi steam untuk membuat cappuccino/coffe latte. Mesin semi
otomatis memakai kopi bubuk. Sedangkan mesin otomatis memakai biji kopi yang
langsung digiling saat tombol ditekan. Untuk membuat espresso yang sempurna
dibutuhkan keterampilan dan keseimbangan dalam proses penting :
1.
Memadatkan bubuk
kopi dalam wadah saringan di mesin kopi
untuk memadatkan bubuk kopi digunakan wadah saringan sehingga permukaannya rata dan tampak mengkilap. Kemudian, wadah saringan dikunci pada tempatnya dan menyalakan pompa. Setelah itu terjadilah estraksi yaitu keluarnya cairan panas berwarna cokelat.
untuk memadatkan bubuk kopi digunakan wadah saringan sehingga permukaannya rata dan tampak mengkilap. Kemudian, wadah saringan dikunci pada tempatnya dan menyalakan pompa. Setelah itu terjadilah estraksi yaitu keluarnya cairan panas berwarna cokelat.
2.
Menentukan kapan
harus menghentikan ekstraksi espresso
Hanya dibutuhkan waktu kurang dari 30 detik mengingat bila lebih lama, espresso akan terasa lebih pahit dan mengandung lebih banyak kafein
Hanya dibutuhkan waktu kurang dari 30 detik mengingat bila lebih lama, espresso akan terasa lebih pahit dan mengandung lebih banyak kafein
(Illy, 2005).
Dalam pemenuhan permintaan konsumen, banyak kondisi yang harus dipenuhi dalam
pembuatan kopi espresso antara lain:
1. Kopi yang
digunakan untuk persiapan harus berkualitas tinggi dan memiliki karakteristik
2. Air yang
digunakan untuk pembuatan espresso harus bersih, bebas dari aroma busuk atau
berasa. Syarat-syarat air yang bisa dipakai berdasarkan keputusan Menteri
Kesehatah RI yaitu :
Sumber : Keputusan Menkes RI, 2002.
3. Kualitas
mesin yang digunakan untuk menggiling kopi dan minuman Espresso harus mampu
mempertahankan standar yang ditetapkan.
4.
Keterampilan operator yang bertanggung jawab untuk pembuatan Espresso harus
dari kemampuan yang cukup tinggi agar dihasilkan menuntut standar minuman itu
(Soebroto, 2008).
BAB 3.
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan untuk pembatan minuman kopi
espresso antara lain :
-
Mesin Brewing
-
Sendok
-
Cangkir
3.1.2 Bahan
Bahan yang dibutuhkan dalam
pembuatan minuman kopi espresso meliputi :
-
Kopi bubuk alus
ukuran 75 msh
-
Air panas sekitar
60 ml
-
Gula secukupnya.
3.2 Pembuatan Minuman Kopi Espresso
Metode pembuatan kopi dengan cara
memasukkan air panas hampir mendidih untuk melewati gumpalan padat dari 8-16 gr
bubuk kopi yang digiling sangat halus (ukuran 75 mesh), dengan tekanan optimal
sebesar 9 bar (1 bar = 0,9869 atm). Jumlah air yang digunakan untuk proses
penyeduhan secangkir espresso biasanya sekitar 60 ml air panas, sedangkan untuk
secangkir kopi biasa sekitar 178 ml air panas sehingga dapat menghasilkan kopi
yang sangat kental (25-50 ml) dalam waktu antara 20 s/d 30 detik semenjak proses
penyeduhan dimulai (Subroto, 2005).
Proses pembuatan minuman kopi espresso
dapat dilihat dalam diagram alir sebagai berikut :
BAB 4. PEMBAHASAN
3.1 Pengertian Kopi Espresso
Nama espresso berasal dari Italia. Espresso pertama kali
ditemukan sekitar tahun 1900an. Espresso adalah kopi pekat dengan
tingkat konsentrasi dan rasa yang kuat, untuk membuat espresso dibutuhkan mesin
espresso (mesin brewing). Espresso diseduh dengan memasukkan sejumlah kecil air
yang sangat panas dan bertekanan tinggi melalui grinder biji kopi. Espresso
yang dihasilkan jauh lebih pekat dan lebih kental dibanding kopi biasa. Jumlah
air yang digunakan untuk proses penyeduhan secangkir espresso biasanya sekitar
60 ml air panas, sedangkan untuk secangkir kopi biasa sekitar 178 ml air panas.
Meskipun setiap cangkir memiliki kandungan kafein yang sama, namun espresso
mengandung kafein lebih tinggi daripada kopi biasa dalam setiap ons-nya.
Biji kopi
yang digunakan untuk membuat kopi biasa dan espresso biasanya berasal dari
jenis yang sama. Namun, biji kopi yang digunakan untuk membuat espresso
biasanya akan diroasting lebih lama untuk membuat biji kopi lebih gelap dan
memberi rasa yang lebih kuat. Selain itu bubuk kopi halus yang digunakan mempunyai
ukuran penyaringan sekitar 75 mesh. Secara umum semakin kecil ukuran partikel
kopi maka akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang
terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh (Soebroto,2008).
3.2 Teknologi Pengolahan Kopi Espresso
Pengolahan atau pembuatan minuman kopi espresso dapat
dilakukan dengan menggunakan mesin brewing (mesin pembuat minuman espresso).
Prinsip kerja mesin brewing adalah dengan mengatur suhu, daya aliran uap panas
bertekanan tinggi maupun daya ekstraksi sehingga akan menghasilkan poduk
minuman kopi espresso dengan warna coklat dan menghasilkan krema.
Cara membuat
espresso yaitu dengan menggunakan racikan biji kopi pilihan. Biji kopi pilihan
tersebut kemudian disangrai sampai berwarna cokelat gelap namun jangan sampai
kehitaman. Setelah itu digiling lebih halus daripada kopi biasa. Espresso
dimasak dengan memanfaatkan tekanan uap. Sedangkan jumlah kopi yang digunakan
untuk satu porsi penyajian espresso sekitar dua pertiga jumlah kopi untuk
membuat kopi biasa, namun dengan menggunakan jumlah air yang jauh lebih
sedikit. Proses memasaknya mengeluarkan esens dari biji-biji kopi. Espresso dibuat dengan mesin brewing khusus. Bijih
kopi diletakkan di dalam mesin kemudian
air dialirkan dengan tekanan sangat tinggi. Akibatnya ekstrak kopi turut keluar
bersama air. Hasilnya keluar dari lubang kecil pada bagian bawah mesin tersebut.
Seluruh bijih kopi yang tersisa di dalam mesin harus dibuang dan diganti dengan
yang baru jika ingin membuat kopi yang berikutnya. Yang paling murah
adalah teko khusus
pembuat espresso. Namun hasilnya adalah kopi yang tidak terlalu kental
dan tidak terlalu banyak crema.
Alat lainnya adalah mesin
uap listrik. Sedangkan yang paling mahal adalah mesin piston dan mesin
pompa. Keduanya akan menghasilkan tekanan yang cukup besar untuk
menghasilkan espresso dengan kualitas terbaik.
Metode pembuatan kopi dengan cara
memasukkan air panas hampir mendidih untuk melewati gumpalan padat dari 8-16 gr
bubuk kopi yang digiling sangat halus (ukuran 75 mesh), dengan tekanan optimal
sebesar 9 bar (1 bar = 0,9869 atm). Jumlah air yang digunakan untuk proses
penyeduhan secangkir espresso biasanya sekitar 60 ml air panas, sedangkan untuk
secangkir kopi biasa sekitar 178 ml air panas sehingga dapat menghasilkan kopi
yang sangat kental (25-60 ml) dalam waktu antara 20 s/d 30 detik semenjak proses
penyeduhan dimulai. Setelah kopi selasai diekstrak maka ekstrak kopi bisa
ditambah gula sesuai selera atau bisa dikonsumsi langsung tanpa menambah gula.
3.3 Karakteristik Kopi
Espresso
Dalam
pembuatan kopi espresso, dihasilkan kopi yang nikmat dan menciptakan mouthfeel
yang menarik untuk dicoba bagi penikmat kopi. Bagi pencinta kopi sejati, mereka
sangat menggemari espresso karena memiliki cita rasa kopi yang sebenarnya. Cara
penyajiannya yaitu langsung disajikan setelah dimasak dan biasanya dihidangkan
bersama gula dalam cangkir kecil. Karakteristik-karakteristik kopi espresso
antara lain :
·
Aroma
Aroma kopi pada
secangkir espresso sangat kuat dan harum. Espresso juga kaya akan rasa kopi.
Keharuman ini disebabkan karena adanya senyawa-senyawa volatile pada kopi yang
menguap karena penggunan tekanan dan air panas. Penyajian pada cangkir kecil
juga akan membuat aroma dan keharuman kopi benar-benar terasa nikmat.
·
Kekentalan (viskositas)
Kopi espresso
sangat pekat sehingga cenderung lebih kental dan lembut. Kekentalan ini disebabkan karena jumlah air
yang digunakan lebih sedikit disbanding pada pembuatan kopi bubuk biasa, diberi
tekanan yang tertentu dan kopi yang digunakan digiling sangat halus.
·
Rasa
Rasa dari kopi
espresso yaitu manis bercampur pahit. Ada juga yang mengatakan manis seperti
karamel. Espresso biasanya disajikan pada cangkir yang kecil mengingat
kepekatan kopi dalam secangkir espresso. Secangkir espresso biasanya hanya
sekitar 40 mililiter. Jika cangkir terlalu penuh atau kopinya tidak berlapis crema,
maka kopi yang disajikan kepada kemungkinan keras dan terlalu lama diekstrak
dan dimasak.
·
Warna
Warna kopi yang
dihasilkan adalah coklat tua atau cenderung berwarna hitam. Warna ini juga
disebabkan karena kekentalan kopi espresso. Crema (buih) dihasilkan
dari proses ini berwarna emas kecokelatan.
·
Tekstur (mouthfeel)
Kopi espresso yang dihasilkan
juga mempunyai tekstur lembut karena kekentalannya dan crema nya juga dapat menambah kelembutan kopi.
Karakteristik-karakteristik
seperti inilah yang menjadi pertimbangan konsumen dalam pemilihan berbagai
minuman kopi. Bagi para konsumen pertimbangan harga juga umum diperhitungan.
3.4 Manfaat Dan Kerugian Mengkonsumsi Minuman Kopi
Espresso
Dalam
mengkonsumsi minuman kopi espresso, terdapat beberapa manfaat dalam tubuh dan
kelemahan yang menimbulkan efek negative pada tubuh.
Minuman kopi espresso mempunyai
manfaat dalam tubuh antara lain :
1.
Membantu untuk berfikir lebih cepat.
2.
Melegakan nafas penderita asma dengan cara melebarkan
saluran baronkial yang menghubungkan kerongkongan dengan paru-paru.
3.
Meningkatkan rasa riang, membuat kita merasa lebih segar dan
energik.
4.
Dapat meningkatkan penampila mental dan memori karena kopi
dapat merangsang banyak daerah di otak yang dapat mengatur tetap terjaga,
rangsangan mood dan konsentrasi.
Kelemahan yang ditimbulakan bila
terlalu banyak mengkonsumsi minuman kopi espresso meliputi :
1.
Insomnia
2.
Otot berkedut dan diare bagi yang tidak tahan minum kopi dan
tidak biasa minun kopi espresso.
3.
Menaikkan produksi asam lambung yang berlangsung lama kerena
aopi espresso sangat kental sehingga banyak ekstrak kafein maupun asam dalam
bubuk kopi. Hal ini dapat memperbesar resiko penyakit lambung, tukak lambung
atau tukak usus halus.
4.
Kebiasaan minum kopi dalam keadaan panas akan meningkatkan
resiko terserang kanker esophagus.
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan, maka
dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut ;
1.
Kopi espresso adalah kopi yang dikonsentrasikan pekat, dibuat
dengan cara memasukkan air panas bertekanan tinggi pada gumpalan bubuk kopi halus
(ukuran 75 mesh) dengan cara diekstraksi menggunakan mesin brewing (mesin
pembuat minuman espresso).
2.
Kopi espresso dibuat dengan menggunkan racikan biji kopi
pilihan kemudian diekstaksi dengan memanfaatkan air panas bertekanan tinggi
menggunakan mesin brewing khusus.
3.
Minuman kopi espresso dibuat dengan menggunakan air panas
sekitar 60 ml sedangkan pembuatan kopi biasa menggunakan 178 ml air panas.
4.
Karakteristik minuman kopi espresso dapat ditentukan dengan
aroma, kekentalan, rasa, warna dan tekstrur (moutfeel) yang lebih kuat
dibandingkan dengan minuman kopi biasa.
5.
Manfaat mengkonsumsi minuman kopi espresso antara lain
membantu berfikir lebih cepat, melegakan nafas penderita asma, meningkatkan
rasa riang, segar dan energik serta meningkatkan penampilan mental dan memori.
5.
Kelemahan mengkonsumsi minuman kopi espresso meliputi
insomnia, otot berkedut dan diare, menaikkan produksi asam lambung, kebiasaan
minum kopi dalam keadaan panas akan meningkatkan resiko kanker esophagus.
5.2
Saran
Semoga
melalui revisi makalah ini, pengetahuan dan teori mengenai pembuatan minuman
kopi espressodapat dipahami sehingga akan bermanfaat nantiya di dunia kerja.
DAFTAR PUSTAKA
Ridwansyah, dkk. 2000. Budidaya Tanaman Kopi. Jakarta : Aksi Agraris
Kanisius.
Subroto. 2005. Pengolahan Kopi. http://library.usu.ac.id/download/fp/tekper-subroto.pdf (Diakses tanggal 3
Maret 2012).
Ferlian L.R, dkk. 2006. Komoditi
Investasi Paling Prospektif. Jakarta :
PT. Elex Media Komputindo.
Clarke. R. J dan Macrae. R. 1988.
Coffee. England : Elsevier Applied Science Publishers LTD.
Illy,
Andrea dan Viani. R. 2005. Espresso Coffee. California : Elsevier
Academic Press.
Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor :
907/menkes/sk/vii. 2002. Syarat-Syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum.
Jakarta : Departemen Kesehatan RI.
