Protein 11S dan 7S

Protein 11S

     Fraksi 11s terdiri 31-52% dari protein kedelai larut dengan sekitar 85% dari yang total, globulin 11s. Globulin 11s juga disebut glycinin dan itu melaporkan kisaran berat molekul dari sekitar 320.000 sampai 360.000.

   Glycinin adalah komponen utama dari fraksi protein pulih dari kedelai dengan pengendapan dingin. Cryoprecipitation Ini adalah karakteristik dari globulin 11s. Ketika globulin 11s benar-benar dipisahkan, fraksi yang memiliki berat molekul 34.800 dan 19.600 yang kembali. Spesies yang lebih besar memiliki titik isoelektrik dari 4,75-5,4 dan disebut subunit asam. Komponen yang lebih kecil memiliki hasil fokus isoelektrik menunjukkan bahwa tiga subunit memiliki titik isoelektrik asam dari 4,75, 5,15 dan 5,40. Subunit dasar juga dipisahkan menjadi tiga kelompok memiliki titik isoelektrik dari 8,0, 8,25 dan 8,5. Subunit asam telah terbukti mengandung tiga protein dengan berbeda N-terminal asam amino, misalnya., Leusin, isoleucine dan Fenilalanin. Subunit dasar semua mengandung glisin terminal.
     Tampaknya bahwa globulin 11s utuh adalah senyawa dodecimer enam subunit asam dasar dan enam. Dalam kondisi yang tepat, 11s dapat difraksinasi menjadi unit-unit dari 7S ~. Unit ini 7S tampaknya terdiri dari tiga asam dan tiga subunit dasar. 11s protein juga bisa dipecah untuk menghasilkan subunit 3S yang tampaknya dimer asam terdiri dari satu dan satu subunit dasar masing-masing. Ikatan antara asam dan dasar subunit mungkin hubungan disulfida. Pengurangan ikatan ini menghasilkan subunit individu tentang 2S subunit yang asam dan dasar individu.
      Data ini telah ditafsirkan berarti bahwa globulin 11s asli terdiri dari dua 6-nomor cincin ditumpuk satu di atas yang lain seperti yang ditunjukkan pada Gambar 5. Setiap cincin terdiri dari tiga asam dan tiga subunit dasar. Ia telah mengemukakan bahwa masing-masing dari tiga tipe unit asam dan dasar terdiri dari cincin 6-nomor yang diberikan.
     Ketika protein 11s terisolasi yang dipanaskan sampai 80C, sebagian protein mengendap. Pemeriksaan endapan menunjukkan bahwa hal itu terdiri dari subunit hampir secara eksklusif dasar. Subunit asam tetap larut setelah perlakuan panas. Ketika protein kedelai keseluruhan diberi perlakuan panas yang sama, curah hujan tidak terjadi. Karya terbaru telah menunjukkan bahwa penambahan globulin 7S terisolasi untuk fraksi 11s akan mencegah pengendapan dari subunit dasar.
    Ini stabilitas panas dapat manfaat bila diinginkan untuk mendapatkan protein yang dapat diproses pada suhu tinggi dan menjaga kelarutannya. Dalam kasus lain di mana gelasi parsial dari protein yang diinginkan, ini stabilitas panas dapat merugikan suatu.

    Terbentuknya struktur kompak pada pembentukan tahu diantaranya ditentukan

oleh fraksi 7S dan 11S dari komponen protein globuler bahan dasar pembuatan tahu

(Shutleff dan Aoyagi, 1979). Semakin besar penambahan konsentrasi kacang tunggak

pada pembuatan tahu sutera dimungkinkan mengurangi prosentase fraksi 7S dan 11S

yang menyusun bahan dasar, sehingga jaringan tiga dimensi yang terbentuk semakin

tidak kompak akibatnya kadar air yang terperangkap semakin besar. Hal ini dapat juga

dijelaskan dengan kadar protein pada kedelai (38,29 % bk) yang jauh lebih besar

dibanding dengan kacang tunggak (26,75 % bk). Semakin besar kadar protein akan

mengakibatkan semakin kokoh gumpalan protein yang terbentuk sehingga air yang

tertahan semakin sedikit. Penambahan kacang tunggak yang semakin besar

menyebabkan kadar air tahu besar disebabkan kadar protein yang menyusun tahu

semakin kecil. 

    Peningkatan kadar air mengakibatkan tekstur tahu semakin lunak, ikatan antar

molekul protein dengan molekul protein lainnya menjadi berkurang sehingga ikatan H+

dan intramolekul protein berkurang, dan banyak mengabsorbsi air.

Protein 7S
    Fraksi 7S protein kedelai terdiri dari sekitar 35% dari protein larut. Ini berisi beberapa enzim, sejumlah hemagglutinins dan protein yang dikenal sebagai globulin 7S. Enzim signifikansi komersial terbesar di fraksi ini lipoxygenase. Sebuah protein yang memiliki berat molekul sekitar 105.000. Enzim ini menyebabkan pembentukan hydroperoxides dengan penambahan oksigen ke ikatan ganda yang terjadi dalam asam linoleic dan linolinic. Perincian ini hydroperoxides dapat menyebabkan oksidasi lipid lebih lanjut dan penciptaan off-rasa dalam protein kedelai. Banyak rasa, biasanya diterima beany sering dikaitkan dengan protein kedelai diperkirakan tiba dari kerusakan oksidatif lipid yang erat dikomplekskan dengan molekul protein.
    Untuk menggunakan sebagian besar protein kedelai, perlakuan panas minimal yang diperlukan akan dirancang untuk menonaktifkan enzim ini. Dalam beberapa aplikasi, bagaimanapun, rendah protein kedelai panas yang ditambahkan yang mengandung lipoxygenase aktif. Aplikasi ini khususnya sering memerlukan bahwa jumlah moderat oksidasi diperbolehkan untuk mengambil tempat. Oksidasi ini dapat menyebabkan kerusakan pigmen dan dengan demikian pemutihan produk. Hal ini juga dapat menyebabkan oksidasi kelompok sulfhidril bebas untuk membentuk ikatan disulfida. Kedua fungsi ini dapat penting dalam persiapan tepung segar untuk industri roti.
    Fraksi 7S juga berisi sekelompok molekul yang disebut hemagglutinins. Protein ini mengandung karbohidrat dianggap terdiri dari empat subunit mungkin non-identik, masing-masing memiliki berat molekul 30.000 untuk menghasilkan berat molekul lengkap dari 120.000. Protein ini memiliki kemampuan untuk menyebabkan agregasi sel darah merah secara in vitro dan karenanya, nama mereka. Dalam beberapa makanan, hemagglutinins telah ditunjukkan untuk menurunkan pemanfaatan protein in vitro, tetapi mereka tampaknya tidak akan berpengaruh pada kualitas protein protein kedelai.
    Mayoritas dari protein 7S terdiri dari globulin 7S juga disebut conglycinin. Protein ini membuat sampai sekitar 85% dari fraksi 7S dan terdiri dari 4-6 komponen yang berbeda dan berisi sekitar 6% karbohidrat. Bobot molekul dari berbagai fraksi 7S berkisar dari 140.000 sampai sekitar 170.000. Pada kekuatan ionik rendah, globulin 7S bentuk dimer dengan berat molekul sekitar 280.000 menjadi 350.000 dan koefisien sedimentasi 9s.
    Baru-baru ini globulin 7s telah terbukti terdiri dari tiga subunit protein dicap sebagai, a1 dan b. Para a1 dan subunit memiliki berat molekul 57.000 dan dapat dipisahkan dengan kromatografi pertukaran ion. Subunit b memiliki berat molekul 42.000. Data ini menunjukkan bahwa globulin 7s asli terdiri dari trimer dari subunit mereka. Enam kemungkinan kombinasi dari tiga subunit, yaitu: aaa, aaa1, AAB, aa1b, ABB, dan a1bb akan menjelaskan adanya enam fraksi globulin 7S dan akan memiliki berat molekul yang benar. Skema ini ditunjukkan diagram pada Gambar 4.
    Pada konsentrasi di bawah 7%, total protein, protein kedelai sangat panas stabil. Protein 7s menunjukkan transisi termal pada 77C dengan menggunakan diferensial kalorimetri pemindaian. Protein tidak, bagaimanapun, endapan dari solusi setelah perlakuan panas tersebut dan stabil terhadap perlakuan panas lebih dari 100C. Sebagai kekuatan ionik dari kenaikan pemanasan menengah, globulin 7S menjadi sensitif panas lebih.

    Kebanyakan protein kedelai tidak larut dalam air pada titik isoelektrik mereka, tetapi solublized di hadapan garam. Penambahan NaCl untuk 0.7N akan membuat sebagian besar protein kedelai pada titik-titik isoelektrik larut mereka. Perilaku ini adalah khas dari protein yang klasik telah diklasifikasikan sebagai globulin dan dengan demikian kita sering merujuk ke protein kedelai sebagai globulin.
    Studi protein kedelai dengan ultrasentrifugasi analitis dalam buffer fosfat pH 7,6 dengan kekuatan ion 0,5 mercaptoethanol 0.01M mengandung telah mengungkapkan adanya empat puncak Schlieren. Puncak ini memiliki koefisien perkiraan Svedberg dari 2S, 7S, 15S dan 11s. Fraksi yang tidak homogen tetapi lebih merupakan campuran dari protein. Mereka telah dipelajari untuk derajat yang berbeda dan telah ditandai.