- Suatu perusahaan saus tomat merek X mempunyai masalah produk yang dihasilkan mengalami penurunan kekentalan selama penyimpanan. Identifikasi kemungkinan-kemungkinan penyebab masalah tersebut dan bagaimana cara untuk mengatasinya?
- Suatu produk yoghurt mempunyai masalah mengalami sineresis selama penyimpanan. Apa penyebab masalah tersebut dan bagaimana untuk mengatasinya?
- Jika Saudara akan mengembangkan produk emulsi minyak ikan sebagai food suplement bagi anak-anak, apakah perlu digunakan pati dalam formulasinya? Pati jenis apa yang sesuai untuk produk ini? Apakah pati tersebt perlu digelatinisasi dulu? Jelaskan alasan Saudara!
Jawaban :
- Identifikasi penyebab kerusakan saus tomat :
- Pati yang digunakan oleh perusahaan tersebut adalah pati alami. Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Dalam proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati (viscosity breakdown) dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan sebagai pengental dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai.
- Pati tidak tahan pada kondisi asam. Karena saus merupakan produk dengan pH asam tertentu maka pati yang digunakan dalam proses pembuatannya tersebut mudah mengalami hidrolisis pada kondisi asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak produk pangan yang bersifat asam dimana penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun penyimpanan.
- Pengadukan atau pemompaan yang merupakan proses mekanis dan dapat mengakibatkan turunnya viskositas saus.
Cara mengatasinya dan
pencegahannya :
Dengan terjadinya viskositas pati yang menurun dalam
pembuatan saus. Maka perlu dilakukan modifikasi terhadap pati yang digunakan
terutama jika yang digunakan pati alami. Perlu diketahui bahwa pati alami tidak
tahan dengan kondisi asam, perlakuan mekanis,dan peningkatan suhu tinggi saat
pengolahan produk. Oleh karena itu, hal tersebut dapat diatasi dengan Modifikasi pati dengan
kombinasi ikatan silang dan substitusi. Dalam
beberapa proses pengolahan pangan, bukan saja sifat-sifat ketahanan terhadap
kondisi pemanasan suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman yang diinginkan,
tetapi juga kemampuan pati untuk tidak mengalami sineresis selama penyimpanan
produk. Pati ikatan silang dapat
menghasilkan pati yang tahan terhadap suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman,
tetapi tidak mampu menghambat laju retrogradasi. Sedangkan pati substitusi
hanya mampu menghambat laju retrogradasi. Untuk menghasilkan pati dengan
sifat-sifat yang diinginkan tersebut, maka dapat dilakukan kombinasi modifikasi
ikatan silang dan substitusi. Di antaranya yang banyak dilakukan adalah
kombinasi modifikasi pati dengan substitusi gugus –OH pada molekul pati dengan
senyawa propilen oksida, kemudian dilanjutkan dengan reaksi ikatan silang
dengan senyawa polifosfat (campuran sodium metafosfat dan sodium tripolifosfat)
(Wattanachant et al, 2003).
Referensi : Wattanachant,S.,
Muhammad,K., D. Mat Hashim, and R. Abd. Rahman. 2003. Effect of crosslinking
reagents and hydroxypropulation levels on dual-modified sago starch properties.
Food Chemistry, 80:463-471.
- Identifikasi penyebab sineresis pada yoghurt :
Sineresis merupakan peristiwa pemisahan air dari struktur
gelnya. Sineresis pada yoghurt diakibatkan terjadinya retrogradasi pati selama
penyimpanan dingin. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya
ikatan hidrogen dari molekul – molekul amilosa dan amilopektin selama
pendinginan sehingga air akan terpesah dari struktur gelnya.
Cara mengatasinya dan
pencegahannya :
Untuk mencegah terjadinya sineresis akibat dari peristiwa retrogradasi
maka dapat dicegah dan diatasi dengan melakukan Modifikasi pati dengan substitusi. Dengan
melakukan teknologi modifikasi tersebut, maka akan menghasilkan jenis pati yang
tidak mudah terretrogadasi. Pada prinsipnya teknologi ini dapat dilakukan dengan mensubstitusi beberapa gugus
-OH pada molekul amilosa atau amilopektin dengan senyawa pensubstitusi sehingga
dihasilkan ester pati. Di antara senyawa yang dapat digunakan adalah
senyawa asetat, suksinat, fosfat, hidroksipropil, and oktenil suksinat. Tujuan
utama dari modifikasi dengan substitusi adalah untuk menghambat laju
retrogradasi pati yang disebabkan oleh terhambatnya pembentukan ikatan hidrogen
dari molekul amilosa dan amilopektin oleh gugus ester yang terbentuk. Pati yang
dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu gelatinisasi,
peningkatan viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi dan
menghasilkan pasta yang lebih jernih. Dibandingkan dengan pati ikatan silang,
pati substitusi masih mengalami penurunan viskositas selama proses pemanasan
(tidak stabil oleh pemanasan) dan kurang tahan oleh kondisi asam. Pati ini
dapat digunakan untuk produk-produk pangan yang dibekukan yang menggunakan
bahan pembentuk gel atau pengisi.
