Arti Pentingnya Endospora Bakteri pada Industri Pengolahan Pangan dan Contoh Produk Pangan yang Menggunakan Bakteri untuk Pengolahannya

TUGAS

PRINSIP  MIKROBIOLOGI  PANGAN

Oleh :

FRIDA MASLIKHAH (101710101064)

KELAS A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

TAHUN 2011

1.      Jelaskan arti pentingnya endospora bakteri pada industri pengolahan pangan

Endospora bakteri dapat memberi keuntungan dan kerugian. Endospora adalah spora yang terbentuk dalam keadaan lingkungan yang kurang baik sehingga bakteri mecoba bertahan hidup dengan membentuk endospoa tersebut. Endospora pada bakteri bukan sebagai alat pekembangbiakan seperti endospora yang dibentuk oleh organisme lain. Endospora bakteri merupakan fase dorman yang dibentuk oleh bakteri. Satu sel bakteri hanya menghasilkan satu sel endospora dan jikan endospora tersebut berkecabah akan menghasilkan satu sel bakteri. Endospora akan tubuh menjadi sel vegetatif bakteri  jika berada dalam kondisi lingkungan yang sesuai atau baik.

Endospora dapat bermanfaat dalam industri pengolahan pangan misalnya endospora yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus  bulgaricus dapat bermanfaat dalam pembuatan yoghurt. Berikut ini merupakan produk-produk makanan yang dalam proses pembuatannya menggunakan endospora bakteri : nata de coco, kecap, keju, sosis dan lain lain.

Endospora dapat merugikan jika menghasilkan toxksin (racun) yang berbahaya dan bahkan mematikan jika dikonsumsi, misalnya pada bakteri Clostridium botulinum yang menghasilkan racun yang menyerang syaraf. Clostridium botulinum biasa terdapat dalam kaleng-kaleng makanan yang tampak menggelembung. Apabila kitamendapati makanan kaleng yang menggelembung agar tidak membeli apalagi sampai mengkonsumsinya.

2.      Buatlah contoh produk pangan yang menggunakan bakteri untuk pengolahannya. Jelaskan bagaimana peran bakteri tersebut

Contoh produk pangan yang menggunakan bakteri dalam pengolahannya adalah pada pembuatan yoghurt. Bakteri yang berperan pada pengolahan yoghurt adalah Lactobacillus  bulgaricus. Lactobacillus  bulgaricus  memfermentasi laktosa yang terdapat pada susu menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan berperan dalam mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu ketika sudah menjadi produk olahan yoghurt.

Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus  berperan sebagai kultur yang menghasilkan enzim dan mejadikan yoghurt  terasa asam karena tingkat keasamannya rendah, mencapai 3,8-4,4. Kedua kultur saling melengkapi dan hasilnya kurang maksimal jika hanya dipakai satu kultur saja. Susu dipanaskan pada suhu 90^OC selama 15-30 menit kemudian didinginkan hingga suhu 43 ^OC dan baru ditambahkan kultur. Fermentasi mulai terjadi ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga mencapai 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzim untuk menurunkan keasaman susu yang tadinya berkisar antara 5-5,5 hingga mencapai 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt dengan menghasilkan asetaldehid. Streptococcus thermopilus  berperan dalam membantu menciptakan kondisi lingkungan yang baik agar bakteri Lactobacillus bulgaricus dapatmenghasilkan enzim.

3.      Apa yang saudara ketahui tentang bakteri Lactobacillus sp dan Clostridium botulinum

“Lactobacillus sp”

Lactobacillus sp adalah bakteri gram positif dan tidak dapat membentuk spora. Lactobacillus sp berbentuk basil (batang) dan panjang. Lactobacillus sp bersifat anaerob fakultatif, tahan panas dan dapat membentuk gas. Lactobacillus sp tergolong dalam bakteri asam laktat (BAL) atau dalam bahasa Inggris disebut Lactic acid bacteria (LAB) karena dapat mengubah laktosa dan gula lain menjadi asam laktat dengan cara fermentasi. Lactobacillus sp sangat aman sehingga sering dimanfaatkan untuk pengolahan makanan.

Contoh  bakteri Lactobacillus sp antara lain :

·         Lactobacillus  bulgaricus  

·         Lactobacillus lactis

·         Lactobacillus casei

“Clostridium botulinum”

Clostridium botulinum adalah bakteri gram positif dan tidak dapat membentuk spora. Spora bkteri Clostridium botulinum  tahan panas dan dapat bertahan hidup dalam makanan dengan pemrosesan yang kurang sesuai atau tidak benar. Bakteri dan spora Clostridium botulinum tidak berbahaya, sedangkan yang berbahaya adalah racun atau toksin yang dihasilkan oleh bakteri ketika mereka tumbuh. Clostridium botulinum berbentuk basil (batang).  Clostridium botulinum bersifat anaerobik (tidak dapat tumbuh di lingkungan yang mengandung oksigen bebas) dan dapat memproduksi racun syaraf yang kuat. Clostridium botulinum  biasa terdapat dalam makanan kaleng. Indikator adanya Clostridium botulinum  dalam makanan kaleng adalah kenampakan kaleng yang tidak baik dan menggelembung.

 

Spora Clostridium botulinum  tahan panas dan memproduksi racun yang mematikan selama masa germinasi. Lingkungan yang memungkinkan terjadinya germinasi adalah pH > 4,6 ; a_w > 0,85  O₂ rendah.

REFERENSI :

http://www.endospora/Aplikasi BakteriLactobacillus sp. Dibidang Mikrobiologi Industri sebagai Pencegah Kanker Usus « Pondok Ilmu.htm

http://www. a/Kontribusi Penting Bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Yogurt untuk Kesejahteraan Manusia « Pondok Ilmu.htm

http:// www.Bakteri – Ciriciri,Struktur,Perkembangbiakan,BentukdanManfaatnya « Guru NgeBlog.htm

http://www.clbot.htm

http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

http://www.Keracunan Makanan oleh Clostridium botulinum dan Pencegahannya « Pondok Ilmu.htm