Karakteristik Bahan Hasil Pertanian (Telur, Daging, Susu) dan Hasil Samping Ikan

Karakteristik bahan hasil pertanian

 

 

Nama :

1.Siti Nurjanah                           (101710101003)

2.Anis Suhariati                          (101710101011)

3.Frida Maslikhah                       (101710101064)

4.Alfiana                                      (101710101097)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

TAHUN 2011

1. TELUR

Karakteristik Telur

Telur merupakan produksi ternak ayam yang sangat bernilai ekonomis, produksinya cepat, mudah diproses, mudah dicerna dan memiliki flavour yang khas. Senyawa putih telur dan kuning telur memiliki sifat-sifat sebagai berikut :

1.Mengikat
2.Mengentalkan
3.Menghancurkan kristal-kristal gula
4.Emulsifikasi
5. Klorisifikasi
6. Melindungi/coating
7. Memberi warna dan memiliki kandungan nutrisi yang tinggi

Sifat-sifat ini menyebabkan sangat ideal untuk dikombinasikan dengan makanan lain.

Sifat Fisik

Telur yang besar memiliki berat sekitar 60 gram, yang terdiri atas kulit luar 11 %, putih telur 58 %, kuning/yolk 31 %. Berdasarkan kandungan bagian dalam, persentasenya adalah putih telur 65 % dan kuning telur 35 %. Hasil pemecahan komersial berbeda dengan hasil di atas dimana prosentase kuning telur cukup tinggi. Hal ini disebabkan sebagian putih telur tinggal bersama kuning telur pada saat pemecahan. Secara keseluruhan sebutir telur terdiri dari 65,5 % air. Secara terpisah putih telur mengandung 88 % air dan kuning telur mengandung 48 % air. tabel menunjukkan komposisi kimia dari telur dan bahan telur yang cair.

Komposisi Kimia Telur

Komposisi	Whole Liquid	White	Yolks	Yolk (Commercially Separated)
Water (%) Protein (%) Fat (%) Carbohydrate (%) Free Carbohydrate (%) Ash (%)	73,7 12,9 11,5 1,1 0,3 1,0	87,6 10,9 Tr 1,1 0,4 0,7	51,1 16,0 30,6 1,0 0,2 1,7	55,5 15,4 26,9 1,0 0,2 1,6

Sumber : Fakultas Peternakan IPB, 1997

 

2. DAGING

Karakteristik Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1998). Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun.   Produksi daging sapi di Propinsi NAD pada tahun 2006 masuk posisi empatbesar di pulau Sumatera (Tabel 1). Data Dinas Peternakan Kabupaten Aceh  Besar tahun 2001 menunjukkan produksi daging sapi hampir 1.000 ton dan pada  tahun 2005 produksi daging sapi mengalami peningkatan menjadi 1.700 ton  dengan urutan produksi tiga besar di Propinsi NAD.

Lawrie (1991) mendefinisikan daging sebagai sesuatu yang berasal dari  hewan termasuk limpa, ginjal, otak serta jaringan lain yang dapat dimakan.  Soeparno (1998) menjelaskan lebih lanjut keadaan fisik daging dapat  dikelompokkan menjadi (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan,  (2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging yang  dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5)  daging asap, dan (6) daging olahan.

Soeparno (1998) menyatakan bahwa karkas tersusun atas kurang lebih  enam ratus jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya, susunan syaraf dan  persediaan darahnya serta perlekatannya pada bagian tulang dan tujuan serta  jenis geraknya. Karkas sapi dapat dilihat pada Gambar 1. Kesehatan daging  merupakan bagian yang penting bagi kesehatan makanan dan selalu menjadi  pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan  daging bagi konsumen.

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan  yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan  petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme.  Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar,  berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu  banyak mengeluarkan cairan.

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological  value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat  non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992).  Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5%  lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi  kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini  akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air  dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994). 

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino  esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin,  glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin,
lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan  dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan  pada suhu 70^oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen,  sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam  amino (Lawrie 1991).

Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena  lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada  komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak  memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen  (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam  stearat, asam palmitat dan asam oleat.  Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.

Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein  sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma  adalah protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan  garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil  troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat larut dalam larutan  garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas  protein kolagen, elastin, dan retikulin (Muchtadi & Sugiono 1992).

 

3. SUSU

Karakteristik SUSU

A.       Pengertian susu

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi  normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya digunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau.

B.     Karakteristik susu

Walaupun tanpa dibubuhi sesuatu pun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau khas susu. Bau tersebut akan berkurang atau hilang jika dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Dibawah mikroskop, susu mengandung butiran-butiran yang teriri dari lemak. Besar butiran tersebut berbeda-beda dengan ukuran 0,1 sampai 22 mikron.

Disamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan, masing-masing adalah kepala susu dan skim. Bagian paling atas susu adalah krim yang beratnya lebih ringan daripada skim. Krim ini tamak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan selam 20-30 menit. Dimana krim akan mengapung pada permukaan susu. Biasanya volume krim 12-20 persen dar volume susu, hal tersebut tergantung ukuran an jumlah lemak. Sedangkan skim terletak dibawah krim dan terdiri dari air dan protein.

C.     Komposisi susu

Sebagian besar susu terdiri dari air (87,75%) dan bahan kering (12,25%) seperti karbohidrat, protein, lemak, dan mineral. Komposisi susu berbeda tiap jenis hewan.

Susu mengandung protein bermutu tinggi dengan kadar lemak 3,0 hingga 3,8%. Si cair-putih-pekat ini merupakan sumber kalsium dan fosfor yang baik, k dengan vitamin A, thiamin, niacin, riboflavin, namun miskin mineral terutama zat besi. Kadar air di dalam susu seban 87, 5%. Meski kandungan gulanya cuF tinggi, 5%, rasanya tidak manis kadar gula susu (laktosa) daya kemanisan lebih rendah dari gula pasir (sukrosa) (Anonim, 2008).

Komposisi susu kerbau relatif tinggidari pada susu sapi dan kambing, terkecuali kadar vitamin A(80,0 SI). Keadaan tersebut sangat menguntungkan bagi konsumen, terutama untuk industri pengolahan “ice cream”, susu kental manis dan susu krim.

Tabel komposisi rata-rata susu kerbau, kambing dan sapi

komposisi	Macam susu
	Sapi	Kerbau	Kambing
Air (%) Protein (%) Lemak(%) Karbohidrat (%) Kalsium (mg/100gr) Fosfor (mg/100gr) Besi (mg/100gr) Vit A (SI) Vit B1 (mg/100gr) Vit (mg/100gr)	88,3 3,2 3,5 4,3 143,0 60,0 1,7 130,0 0,03 1,0	73,8 6,3 12,0 7,1 216,0 101,0 0,2 80,0 0,04 1,0	85,9 4,3 2,3 6,6 98,0 78,0 2,7 125,0 0,06 1,0

            Setelah susu dipisahkan antara krim dan skim maka komposisi masing-masing bagian aka jauh berbeda. Krim terutama mengandun lemak, sedangkan skim terutama mengandung protein (Syarief et al, 1988).

D. Macam-macam susu

1.      Susu kedelai

 Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu Susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada Susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan Susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh Susu kedelai yang baik, kita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr Susu kedelai Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.

Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan Susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein Susu skim kering (Anonim, 2007).

2. Susu Pasteur (pasteurized)

Susu ini dipanaskan dengan suhu tingi sehingga bakteri berbahaya yang ada dalamnya mati. Dalam proses pasteurisasi susu dialirkan melalui suatu pipa yang ditutup dengan pemanas bertemperat 72^oC selama 15 menit hingga semua tit terpanaskan. Setelah itu susu didinginkan segera hingga mencapai suhu 10C untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri yang masih tinggal.

Pasteurisasi tidak menggunakan zat pengawet, namun hasilnya susu aman untuk diminum dan memperlama daya simpannya. Susu pasteurisasi harus disimpan di dalam lemari pendingin, dan kualitasnya bisa bertahan hingga seminggu

3. Susu UHT (Ultra High Temperature)

Disebut juga sterilisasi, yaitu susu yang dipasteurisasi dengan menggunakan ultra-high temperature (UHT), 143^oC dalam 5 detik. Susu UHT dapat bertahan selama 2 tahun tanpa disimpan dalam lemari pendingin. Namun, begitu kemasannya telah dibuka, harus disimpan di lemari pendingin dan jangan lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruang, susu akan menjadi asam (rusak) dalam sehari.

4. Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk)

Susu kental yang dihasilkan dari pemanasan sebanyak 60% kandungan airnya diuapkan secara vakum dari susu utuh (wholemilk), kemudian dihomogenisasi, dikemas dalam kaleng, dan distrerilkan. Masa simpannya lama, selama kaleng belum dibuka. Sekali dibuka, harus disimpan dalam lemari pendingin agar tak tercemar mikroba dari udara.

Jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk menggunakannya tambahkan 2 bagian air. Sering dipakai sebagai pengganti krim untuk kopi atau sup

5. Susu Bubuk

Susu yang diawetkan dengan cara menguapkan airnya. Dalam keadaan kering, tidak ada bakteri yang dapat hidup hingga susu dapat bertahan lama. Mula-mula susu dikentalkan dalam keadaan tekanan rendah, kemudian diembuskan melalui semprotan halus hingga menjadi partikel-partikel yang sangat halus. Terbagi menjadi tiga jenis: susu bubuk skim, susu bubuk whole, dan susu bubuk buttermilk.

6. Buttermilk

Cairan sisa pemrossesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai bahan pengembang. Sebagai pengganti pakailah susu asam atau buat sendiri dari susu cair (Anonim, 2008).

7. Susu Homogenisasi

Susu merupakan emulsi, campuran antara minyak (lemak susu) dan air. Maka, susu perlu dihomogenkan agar partikel lemak susu tersebar dan bercampur dengan air, tidak hanya mengambang di permukaan. Homogenisasi merupakan proses mekanik untuk mengubah ukuran alami globula lemak. Di pabrik, selain diaduk, susu juga disemprotkan melalui lubang yang sangat kecil hingga globula-globula lemak 'pecah' menjadi ukuran kecil hingga lemak menyebar. Inilah yang membuat susu bertekstur lembut dan kental. Homogenisasi tidak mengubah nilai gizi susu.

8. Susu Kental Manis (condensed milk)

Sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat kue/puding, perhitungkan kadargulanya. Untuk siraman es campur, martabak manis, pancake.

Susu yang telah diawetkan dengan pemanasan, mengurangi separuh jumlah air-nya, serta ditambah gula sebanyak 44% sebagai pengawetnya. Karena kadar gulanya yang tinggi, daya simpannya cukup lama (Bastians, 2006).

9. Yakult

Yakult ,adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan.

Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan (Anonim, 2008).

HASIL SAMPING IKAN

Petis Ikan dari Hasil Samping Pemindangan. Ikan pindang merupakan hasil olahan yang cukup populer di Indonesia, dalam urutan hasil olahan ikan tradisional ikan pindang menduduki tempat kedua setelah ikan asin. Pemindangan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari penggaraman dan perebusan., tujuan dari proses pemindangan adalah untuk menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktifitas enzim.

Proses pemindangan ini menghasilkan limbah (hasil samping) dalam proses pengolahannya, yaitu berupa sisa rebusan ikan dalam bentuk air. Cairan ini selama ini dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan petis ikan. Petis ikan adalah produk yang berwarna hitam dengan aroma khas dan bertekstur lunak yang dapat memberi rasa sedap pada masakan.

Pendapat lain mengatakan bahwa petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pemindangan yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat dan rasanya manis.

Berdasarkan bahan baku yang digunakan, petis dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu petis yang pengolahannya berasal dari sari ikan/ udang. Pada waktu pengolahan ebi atau sari ikan dari pembuatan pindang dan petis yang khusus dibuat dari daging ikan atau daging udang.

Proses pembuatan petis sebagai berikut :

• Ekstrak ikan atau udang disaring terlebih dahulu.

• Irisan gula merah ditambahkan ke dalam ekstrak tersebut dengan perbandingan 500 gram gula untuk setiap 1 kg ekstrak. Campurkan gula dan ekstrak tersebut dijerang di atas api yang tidak terlalu besar.

• Sebelum campuran ekstrak ikan atau udang dan gula mengental, dilakukan penyaringan kedua untuk membersihkan kotoran yang ada.

• Sementara itu, kita menyiapkan air tajin. Air tajin kemudian dicampurkan ke dalam adonan petis yang sedang direbus

• Apabila campuran adonan tadi sudah agak mengental, ditambahkan garam secukupnya ke dalam adonan tersebut.

• Adonan tersebut dijerang sampai terbentuk pasta yang kental.

• Petis yang telah mengental diangkat sambil tetap diaduk dan dikipasi.

• Setelah dingin petis kemudian dimasukkan ke dalam botol dan dipasarkan.

Komposisi gizi pada petis yang ada di pasaran sangat bervariasi tergantung dari bahan baku yang digunakan dan cara pembuatannya. Kandungan unsur gizi dalam petis udang dan petis ikan : Energi 151,0 kkal Air 56,0% Protein 20%, Lemak 0.2% Karbohidrat 24%, Kalsium 37(mg)Fosfor, 36 (mg), Besi 2.8 (mg)Sumber: Direktorat Gizi (1996)

Ciri-ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya coklat kehitaman, berbau sedap, kental tetapi sedikit encer dari margarin. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlalu banyak mengandung tepung kanji. Selain itu rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah serta teksturnya halus dan mudah dioleskan.

Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen utama, yaitu dari peptida dan asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan. Asam amino glutamat pada ekstrak merupakan asam amino yang paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat asam glutamat yang terdapat pada ekstrak ikan, udang atau daging sama dengan asam glutamat yang terdapat pada MSG yang berbentuk bumbu penyedap rasa.