BAB
1. PROSEDUR ANALISIS
1.1 Tujuan
Menganalisis pengaruh cara pengolahan
dengan penggunaan suhu tinggi seperti panggang, goring, rebus terhadap mutu
lipida pangan olahan serta menganalisis pengaruh penggorengan kadar peroksida.
1.2 Alat dan Bahan
1.2.1
Alat
Adapun alat yang digunakan adalah neraca
analitik, erlenmeyer 250 ml, buret, pipet, tabung reaksi, sentrifuse, kuvet,
mikro pipet, penangas air, spektrofotometer, termometer, gelas beaker.
1.2.2
Bahan
Adapun bahan yang digunakan adalah
minyak baru dan minyak bekas. Beberapa pereaksi yang digunakan adalah alkohol, indikator
PP, NaOH, asam asetat, chloroform, KI, aquadest, pati 1%, N-thiosulfat 0,1 N,
TBA, etanol, TCA, HCl.
1.3 Prosedur
1.3.1
Analisis angka peroksida
Minyak
goreng bekas dan baru ditimbang sebanyak 5gr dan dimasukkan erlenmeyer 250 ml.
Kemudian ditambah 30 ml asetat kloroform (2:3) dan dikocok sampai larut.
Setelah itu ditambah 0,5 ml KI jenuh dan ditambah 20 ml aquades. Kemudian
ditambah pati 1% dan dititrasi dengan thiosulfat 0,1N hingga warna biru hilang.
1.3.2
Analisis Malonaldehida MDA
Pada awalnya dilakukan pembuatan reagen TBA
dengan cara melarutkan TCA pada 50 ml aquades dan kemudian ditambah TBA 0,375
gr. Kemudian ditambah 25 ml HCl 1N dan
ditera hingga 100 ml dengan aquades. Selanjutnya dilakukan pembuatan standart
TEP (tetratoksipropana). Pertama disiapkan 5 tabung reaksi dan masing masing
ditambah 1ml reagen TBA dan dipanaskan pada suhu 99°C selama 15 menit. Setelah
itu didinginkan pada suhu ruang dan ditambah etanol 2 ml. Selanjutnya diukur
pada spektrometer dengan panjang gelombang 535 nm. Setelah dilakukan pembuatan
reagen TBA dan standartnya, selanjutnya adalah analisis MDA. Minyak baru dan
bekas ditimbang 0,1 ml. Setelah itu ditambah 1ml reagen TBA dan dipanaskan
dalam penangas air pada suhu 99°C selama 15 menit. Selanjutnya didinginkan pada
suhu ruang dan selanjutnya ditambah etanol 3,9 ml dan diukur pada spektrometer
dengan gelombang 535 nm.
1.3.3
Analisis Asam Lemak Bebas
Bahan
utama yaitu minyak baru dan minyak bekas ditimbang 28,2 gr. Setelah itu
dimasukkan erlenmeyer dan ditambah 50 ml alkohol netral panas. Setelah itu
ditambah 2 ml indikator pp dan dititrasi dengan NaOH sampai warna merah jambu.
BAB 2.
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
2.1
Hasil Pengamatan
2.1.1 Angka Peroksida
Sampel
|
Berat (gr)
|
Titrasi
|
Minyak baru
|
5,008
|
0,6 ml
|
Minyak lama
|
5,017
|
1 ml
|
2.1.2 Asam Lemak Bebas
Sampel
|
Berat (gr)
|
Titrasi
|
Minyak baru
|
28,238
|
0,60 ml
|
Minyak lama
|
28,200
|
0,25 ml
|
2.1.3 Analisis MDA
Sampel
|
Volume (ml)
|
Absorbansi
|
||
1
|
2
|
3
|
||
Minyak baru
|
0,1
|
0,202
|
0,216
|
0,219
|
Minyak lama
|
0,1
|
0,416
|
0,414
|
0,406
|
Y= 0,134x + 0,013 ; FP = 50
2.1
Hasil Perhitungan
Sampel
|
Angka Peroksida
|
% FFA
|
Kadar
MDA
|
Minyak baru
|
11,98
|
0,06
|
0,074
|
Minyak lama
|
19,93
|
0,03
|
0,148
|
BAB 3. PEMBAHASAN
3.1 Lemak
Lemak berfungsi sebagai penyedia energi
ke-2 setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan berlangsung jika ketersediaan
karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang rendah. Seperti halnya
karbohidrat, lemak berfungsi sebagai protein sparer karena dapat menghemat
fungsi protein. Lemak juga berfungsi sebagai pembentuk struktur tubuh karena
menunjang letak organ tubuh. Selain itu, lemak melindungi kehilangan panas
tubuh melalui hambatan lapisan lemak bawah kulit. Fungsi penting lainnya, yaitu
sebagai pelumas diantara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, sebagai
prekursor prostaglandin yang mengatur tekanan darah, denyut jantung dan
lipolisis. Lemak dalam bahan pangan member kepuasan cita rasa, menimbulkan rasa
dan keharuman pada makanan, sebagai agen pengemulsi, seperti lesitin (Tejasari,
2005).
Sifat – sifat lemak diantaranya adalah :
1. Bau
amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari
lecitin.
2. Bobot
jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar.
3. Indeks
bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian
kemurnian minyak.
4. Lemak
tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam
dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat
dengan bertambahnya panjang rantai karbon.
6. Rasa
pada lemak selain terdapat secara alami juga terjadi karena asam-asam yang
berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan lemak.
7. Titik
kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan pelarut
lemak.
8. Titik
lemak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasi lemak.
9. Shot
melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari lemak.
10. Sliping
point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh
kehadiran komponen-komponennya (Shofyan, 2010).
Bahan pangan berlemak mudah sekali
mengalami kerusakan dalam pengolahan misalnya penggorengan, perebusan dan
selama penyimpanan. Kerusakan ini menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai
bau rasa yang tidak enak sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan
pangan tersebut. Timbulnya bau rasa tidak enak disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai
dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam – logam berat, dan enzim –
enzim hipoksidase (Darmadi, 2010).
Kerusakan yang terjadi pada bahan pangan
adalah bilangan asam dan asam lemak bebas akibat terjadinya hidrolisa enzim.
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan
hidrolitik, baik enzimatis maupun non enzimatis. Hal yang diakibatkan oksidasi
lemak antara lain peroksida asam lemak, aldehid, dan keton (Sudarmaji, 1996).
3.2 Prinsip Dasar
Analisa
Pada praktikum ini dilakukan tiga macam
perlakuan yaitu penentuan angka peroksida, asam lemak bebas dan MDA. Prinsip
dasar analisis angka peroksida yaitu tingkat kerusakan minyak atau lipida
makanan dapat ditentukan berdasarkan parameter-parameter peroksida dan produk
peroksida. Prinsip dasarnya yaitu kemampuan membebaskan ion dari KI atau
oksidasi ferro menjadi ferri. Iodium yang dibebaskan ditangkap oleh
Na-thiosulfat dalam titrasi menggunakan indikator pati. Prinsip dasar analisis
asam lemak bebas yaitu hidrolisis lipida dalam keadaan panas menghasilkan ALB
dan gliserol. Semakin banyak terjadi hidrolisis semakin besar angka ALB nya. Malonaldehida
(MDA) yang terbentuk pada proses peroksidasi asam lemak tidak jenuh pada
minyak, dan suasana asam akan bereaksi dengan TBA membentuk kompleks MDA-TBA, suatu
senyawa flouresen, berwarna merah jambu. Intensitas flouresensinya dapat diukur
dengan metode flourimetri pada panjang gelombang eksitasi 515 nm dan panjang
gelombang emisi 533 nm (Anonim, 2010).
3.3 Komposisi Bahan
Utama
Kandungan dari minyak baru berdasarkan %
AKG adalah lemak total 4 g 7 %; lemak jenuh 1,75 g 8,7%; kolesterol 0 g 0%;
karbohidrat total 0 mg 0%; protein 0 mg 0%; natrium 0 mg 0%; vitamin A 0,065%; vitamin
E 6,54%. Minyak bekas pakai mempunyai komposisi kimia yang mengandung
senyawa-senyawa karsinogenik yang terjadi selama proses penggorengan
(Wikipedia,2010).
3.4 Fungsi Perlakuan
3.4.1 Analisis angka peroksida
Minyak
goreng bekas dan baru ditimbang sebanyak 5gr dan dimasukkan erlenmeyer 250 ml.
Kemudian ditambah 30 ml asetat kloroform (2:3) untuk melarutkan lemak dari
bahan dan dikocok sampai larut agar seluruh lemak dapat larut pada chloroform.
Setelah itu ditambah 0,5 ml KI jenuh dan ditambah 30 ml aquades. Larutan KI
akan membebaskan Iodin dan akan bereaksi dengan asam lemak. Aquadest untuk
melarutkan larutan. Kemudian ditambah pati 1% sebagai indikator warna titrasi
dan menetralkan larutan yang asam. Setelah ditambah pati 1% lalu dititrasi
dengan thiosulfat 0,1N hingga warna biru hilang untuk mengetahui jumlah
peroksida. Reaksi yang terjadi pada penentuan angka peroksida yaitu:
RCOO + KI à R.CO + H2O + I2 + K+
Iodin hasil reaksi akan diikat oleh pati
1 % sehingga dapat menyebabkan warna larutan menjadi biru. Kemudian larutan
dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat hingga warna biru pada larutan
menjadi hilang. Warna biru yang hilang menunjukkan bahwa Iodin yang diikat pati
telah bereaksi semua dengan Natrium thiosulfat. Reaksi yang terjadi yaitu :
I2
+ Na2S2O3 à 2NaI + Na2S406
3.4.2
Analisis Malonaldehida MDA
Pada awalnya dilakukan pembuatan reagen TBA
dengan cara melarutkan TCA pada 50 ml aquades dan kemudian ditambah TBA 0,375
gr. TCA berfungsi untuk menghentikan
jalannya reaksi hidrolisis dengan cara mendenaturasi enzim karena sifat TCA
adalah asam. Kemudian ditambah 25 ml
HCl 1N untuk menciptakan suasana asam dan ditera hingga 100 ml dengan aquades.
Selanjutnya dilakukan pembuatan standart TEP (tetratoksipropana). Pertama
disiapkan 5 tabung reaksi dan masing masing ditambah 1ml reagen TBA dan dipanaskan
pada suhu 99°C selama 15 menit agar terjadi proses oksidasi. TBA befungsi untuk
membentuk kompleks MDA-TBA, yaitu
suatu senyawa flouresen yang berwarna merah jambu yang terbentuk pada suasana
asam pada proses peroksidasi asam lemak tidak jenuh Setelah itu didinginkan
pada suhu ruang dan ditambah etanol 2 ml. Selanjutnya diukur pada spektrometer
dengan panjang gelombang 535 nm. Setelah dilakukan pembuatan reagen TBA dan
standartnya, selanjutnya adalah analisis MDA. Minyak baru dan bekas ditimbang
0,1 ml. Setelah itu ditambah 1ml reagen TBA dan dipanaskan dalam penangas air
pada suhu 99°C selama 15 menit. Perlakuan tersebut untuk mengetahui pengaruh
suhu tinggi terhadap mutu minyak. Selanjutnya didinginkan pada suhu ruang dan
selanjutnya ditambah etanol 3,9 ml dan diukur pada spektrometer dengan gelombang
535 nm.
3.4.3
Analisis Asam Lemak Bebas
Bahan
utama yaitu minyak baru dan minyak bekas ditimbang 28,2 gr. Setelah itu
dimasukkan erlenmeyer dan ditambah 50 ml alkohol netral panas untuk melarutkan
lemak bahan. Digunakan alkohol panas yaitu untuk mempercepat hidrolisis lemak.
Setelah itu ditambah 2 ml indikator pp dan dititrasi dengan NaOH sampai warna
merah jambu. Reaksi yang terjadi pada penentuan asam lemak bebas, yaitu :
R-COOH + NaOH à R-COONa + H2O
NaOH yang digunakan untuk
titrasi akan bereaksi dengan asam lemak bebas pada bahan. Apabila asam lemak
bebas sudah bereaksi semuanya dengan NaOH, maka kelebihan NaOH pada saat
titrasi akan diikat oleh indikator PP sehingga membentuk warna merah jambu.
Jumlah volume NaOH yang ditambahkan menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang
terdapat pada bahan. Semakin banyak asam lemak bebas yang terdapat pada bahan,
maka bahan dikatakan memiliki mutu gizi kurang baik.
3.5 Analisis Data
Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh hasil
penentuan angka peroksida yaitu angka peroksida minyak baru sebesar 11,98 dan
minyak bekas sebesar 19,93. Minyak baru memiliki angka peroksida paling kecil karena
minyak masih belum terjadi oksidasi sehingga masih baik mutunya. Minyak bekas
memiliki angka peroksida yang besar karena adanya pemanasan sehingga minyak
menjadi teroksidasi dan akhirnya dapat memperburuk mutu lemak. Penambahan
natrium thiosulfat yang semakin banyak menunjukkan bahan memiliki angka peroksida
yang besar dan bahan semakin rusak. Dari hasil yang diperoleh sudah sesuai
dengan literatur dimana semakin tinggi angka peroksida maka semakin tinggi pula
tingkat kerusakan lemak atau minyak tersebut akibat pemanasan.
Pada perhitungan asam lemak bebas diperoleh
bahwa minyak baru sebesar 0,06 % dan minyak bekas sebesar 0,03%. Tingginya asam
lemak bebas pada minyak baru dapat disebabkan kerusakan pada saat penyimpanan.
Akan tetapi hal tersebut merupakan penyimpangan, karena seharusnya minyak bekas
yang memiliki asam lemak bebas paling banyak karena perlakuan pemanasan dapat
mengoksidasi lemak menjadi asam-asam lemak bebas. Serta karena tidak
terputusnya ikatan-ikatan lipida pada minyak tersebut sehingga minyak belum
terhidrolisis secara keseluruhan yang menyebabakan ALB yang dihasilkan hanya
sedikit.
Pada perhitungan MDA diperoleh pada minyak baru
0,074% dan minyak bekas 0,148%. Hasil tersebut sudah sesuai literatur,yaitu
nilai MDA minyak bekas lebih besar dari minyak baru serta MDA terbentuk pada
proses peroksidasi asam lemak tidak jenuh pada minyak, dan suasana asam akan
bereaksi dengan TBA membentuk kompleks MDA-TBA, suatu senyawa flouresen,
berwarna merah jambu.
BAB 4. KESIMPULAN
Lemak
melindungi kehilangan panas tubuh melalui hambatan lapisan lemak bawah kulit.
Fungsi penting lainnya, yaitu sebagai pelumas diantara persendian, membantu
pengeluaran sisa makanan, sebagai prekursor prostaglandin yang mengatur tekanan
darah, denyut jantung dan lipolisis.
Prinsip
dasar analisis angka peroksida yaitu tingkat kerusakan minyak atau lipida
makanan dapat ditentukan berdasarkan parameter-parameter peroksida dan produk
peroksida. Prinsip dasarnya yaitu kemampuan membebaskan ion dari KI atau oksidasi
ferro menjadi ferri. Iodium yang dibebaskan ditangkap oleh Na-thiosulfat dalam
titrasi menggunakan indikator pati. Prinsip dasar analisis asam lemak bebas
yaitu hidrolisis lipida dalam keadaan panas menghasilkan ALB dan gliserol.
Semakin banyak terjadi hidrolisis semakin besar angka ALB nya. Malonaldehida
(MDA) yang terbentuk pada proses peroksidasi asam lemak tidak jenuh pada
minyak, dan suasana asam akan bereaksi dengan TBA membentuk kompleks MDA-TBA,
suatu senyawa flouresen, berwarna merah jambu. Intensitas flouresensinya dapat
diukur dengan metode flourimetri pada panjang gelombang eksitasi 515 nm dan
panjang gelombang emisi 533 nm.
Pada minyak baru memiliki angka peroksida
paling kecil karena minyak masih belum terjadi oksidasi sehingga masih baik
mutunya. Minyak bekas memiliki angka peroksida yang besar karena adanya
pemanasan sehingga minyak menjadi teroksidasi dan akhirnya dapat memperburuk
mutu lemak. Penambahan natrium thiosulfat yang semakin banyak menunjukkan bahan
memiliki angka peroksida yang besar dan bahan semakin rusak. Dari hasil yang
diperoleh sudah sesuai dengan literatur dimana semakin tinggi angka peroksida
maka semakin tinggi pula tingkat kerusakan lemak atau minyak tersebut akibat
pemanasan.
Pada hasil asam lemak bebas, tingginya asam
lemak bebas pada minyak baru dapat disebabkan kerusakan pada saat penyimpanan.
Akan tetapi hal tersebut merupakan penyimpangan, karena seharusnya minyak bekas
yang memiliki asam lemak bebas paling banyak karena perlakuan pemanasan dapat
mengoksidasi lemak menjadi asam-asam lemak bebas. Serta karena tidak
terputusnya ikatan-ikatan lipida pada minyak tersebut sehingga minyak belum
terhidrolisis secara keseluruhan yang menyebabakan ALB yang dihasilkan hanya
sedikit.
Nilai MDA minyak bekas lebih besar dari minyak
baru serta MDA terbentuk pada proses peroksidasi asam lemak tidak
jenuh pada minyak, dan suasana asam akan bereaksi dengan TBA membentuk kompleks
MDA-TBA, suatu senyawa flouresen, berwarna merah jambu.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2011. Buku Petunjuk Praktikum Evaluasi
Nilai Gizi Pangan. Jember: FTP-UNEJ.
Darmadi,
Stella. 2010. Oksidasi Lemak. http: //www.scribd.com/doc/27853650/oksidasi-lemak. [18 November 2011]
Sudarmadji.
1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sofyan,
Mohamad. 2010. Sifat-sifat Lemak dan
Minyak. http: //forum.upi.edu/V3/index.php?topic=15643.0. [18 November
2011]
Tejasari.
2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Wikipedia.
2010. Lemak. http:
//id.wikipedia.org/wiki/lemak. [18 November 2011]
