BAB
1. PROSEDUR ANALISIS
1.1 Tujuan
Mengetahui pengaruh proses pengolahan
terhadap kerusakan vitamin A.
1.2 Alat dan Bahan
1.2.1
Alat
Peralatan yang digunakan adalah panci,
wajan, parutan, timbangan, mortar, kertas saring, erlenmeyer, corong,
beakerglass, labu ukur, spektrofotometer, stirer, pipet, pisau, kuvet.
1.2.2
Bahan
Bahan yang digunakan adalah wortel,
aquadest, kertas saring, minyak goreng, etanol.
1.3 Prosedur
Prosedur analisisnya adalah bahan pangan
yaitu wortel dipotong-potong kemudian dilakukan perlakuan dikukus, digoreng,
dan segar. Kemudian bahan tersebut dihaluskan, disaring dengan kertas saring
dan diambil filtratnya sebanyak 3 gram. Setelah itu dimasukkan dalam
beakerglass dan ditambah 10 ml etanol, lalu distirer selama 10 menit,
selanjutnya disaring. Ekstraksi tersebut dilakukan hingga dua kali. Hasil
filtrat digabung dan ditera dalam labu ukur 50 ml hingga tanda batas. Filtrat
dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 453 nm untuk menentukan β- karoten.
BAB 2. HASIL PENGAMATAN DAN
PERHITUNGAN
2.1 Hasil Pengamatan
Perlakuan
|
Berat
(gr)
|
Absorbansi
|
|
1
|
2
|
||
Segar
|
3,15
|
0,138
|
0,092
|
Kukus
|
3,11
|
0,077
|
0,086
|
Goreng
|
3,14
|
0,038
|
0,088
|
Keterangan
:
Sampel
= Wortel
2.2 Hasil Perhitungan
Perlakuan
|
β-
Karoten (mg/g)
|
β-
Karoten Rata-Rata (mg/g)
|
|
1
|
2
|
||
Segar
|
0,00836
|
0,00557
|
0,00697
|
Kukus
|
0,00472
|
0,00528
|
0,005
|
Goreng
|
0,0023
|
0,0053
|
0,0038
|
BAB 3. PEMBAHASAN
3.1 Pengertian Vitamin
Larut Lemak
Vitamin A adalah vitamin larut lemak.
Dalam bahan pangan nabati, vitamin A berada dalam bentuk pro vitamin, yaitu β-
Karoten, sedangkan dalam pangan hewani dalam bentuk siap diserap, yaitu
retinol. Umumnya, pro vitamin A cukup stabil selama pengolahan pangan. Proses
pengukusan mengakibatkan kerusakan β- Karoten lebih sedikit dibandingkan proses
perebusan (Anonim, 2011).
Vitamin larut lemak, seperti vitamin A
(β- Karoten ) bersifat stabil pada keadaan tanpa oksigen. Namun, mudah
teroksidasi, peka cahaya, aktivitas hilang pada suhu tinggi dan ada oksigen,
dapat rusak oleh oksidasi atau dehidrogenasi, peka terhadap sinar uv dari pada
sinar lainnya (Tejasari, 2005).
Fungsi β- Karoten, pertama adalah
sebagai prekursor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi retinol, zat
aktif vitamin A dalam tubuh. Vitamin A sangat berperan dalam proses
pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada
mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan
tubuh. Fungsi kedua, sebagai antioksidan yang kuat untuk menetralisir
keganasanradikal bebas, penyebab penuaan dini dan aneka penyakit degeneratif
seperti kanker dan jantung. Ketiga, menghaluskan kulit dan menyehatkan mata
(Fudji, 2009).
Wortel memiliki kadar gizi sebagai berikut :
Kandungan Nutrisi Wortel
|
Kandungan
|
air (g)
|
88
|
kalori (kal)
|
42
|
karbohidrat (g)
|
9.3
|
protein (g)
|
1.2
|
lemak (g)
|
0.3
|
vitamin A (SI)
|
12000
|
vitamin B1 (mg)
|
0.06
|
vitamin C (mg)
|
6
|
Ca (mg)
|
39
|
P (mg)
|
37
|
Fe (mg)
|
0.8
|
bjdd (g)
|
88
|
(Krisno,
2001: 116).
Kadar betakaroten (β-karoten) dalam wortel terdapat sekira 754 µg/g,
hampir dua kali lipat lebih banyak dibandingkan pada kangkung yang hanya 380
µg/g dan juga bayam yang hanya 404 µg/g. Semakin oranye warnanya, maka semakin
tinggi pula kandungan betakarotennya.
Namun, satu hal yang harus diperhatikan
adalah proses pemasakan wortel agar kandungan zat yang ada di dalamnya tidak
terbuang percuma. Keistimewaan wortel adalah kaya akan betakaroten sebagai zat
antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari kemungkinan serangan penyakit
kanker (Anonim, 2010).
3.2 Prosedur Analisa
dan Fungsi Perlakuan
Pada praktikum ini bahan yang digunakan
adalah wortel dengan perlakuan segar, kukus, dan goring. Bahan dihaluskan untuk
memperlunak permukaan sampel sehingga memudahkan (memecah sel) saat
penyaringan, penyaringan menggunakan kertas saring untuk memperoleh filtratnya.
Kemudian diambil 3 gram filtrat dimasukkan dalam beakerglass dan ditambah 10 ml
etanol yang berfungsi sebagai pelarut lemak yang terdapat dalam bahan. Dengan
begitu secara tidak langsung etanol juga melarutkan pro vitamin A yang
terkandung dalam bahan. Sampel distirer selama 10 menit agar larutan homogen
dan disaring lagi dengan kertas saring lalu filtrate diambil untuk ditera dalam
labu ukur 50 ml sampai tanda batas yang berfungsi sebagai pengenceran agar
larutan dapat dibaca spetrofotometer pada panjang gelombang 453 nm. Terakhir,
sampel diabsorbansi λ = 453 nm sebanyak dua kali.
3.3 Prinsip Dasar
Analisa β- Karoten
Prinsip dasar analisa β- Karoten adalah penentuan
banyaknya pro vitamin A didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang
453 nm (β- Karoten) dalam E1%1cm = 2620 (Anonim, 2011).
3.4 Hasil Data
Berdasarkan
hasil perhitungan diperoleh kadar β- Karoten pada perlakuan segar = 0,00697
mg/g; kukus = 0,005 mg/g ; dan goreng = 0,0038 mg/g. Dari hasil perhitungan
diatas dapat diketahui bahwa pada perlakuan goreng kadar β-karoten lebih rendah. Hal ini sesuai dengan
literatur yang menyatakan bahwa cara pengolahan yang memeberikan efek kerusakan
paling besar pada β-karoten adalah penggorengan, perebusan, dan segar.
Seharusnya kadar betakaroten pada wortel yang direbus lebih banyak dibandingkan
kadar wortel yang digoreng. Menurut Harris (1989), perlakuan penggorengan dapat
menyebabkan efek kerusakan paling besar terhadap kandungan betakaroten bahan.
Kandungan β-karoten bahan banyak yang rusak sehingga kadarnya sedikit karena
sebagian besar β-karoten terlarut dalam minyak yang digunakan untuk menggoreng,
(betakaroten dapat larut dalam lemak/minyak) sehingga banyak β-karoten akan
tertinggal di minyak goreng. Selain itu pada penggorengan terdapat panas atau
suhu yang terlalu tinggi β-karoten, padahal
betakaroten sangat peka panas dan adanya panas ini akan membuat
betakaroten menjadi hilang karena terjadi destruksi thermal/kerusakan karena
panas yang disertai oksidasi molekul β-karoten. Oleh karena itu, perlu
memperhatikan lama dan suhu penggorengan.
BAB 4. KESIMPULAN
1.
β- Karoten bersifat stabil pada keadaan
tanpa oksigen. Namun, mudah teroksidasi, peka cahaya, aktivitas hilang pada
suhu tinggi dan ada oksigen.
2.
β- Karoten berfungsi sebagai prekursor
vitamin A, antioksidan, menghaluskan kulit, dan menyehatkan mata.
3.
Penentuan banyaknya pro vitamin A
didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang 453 nm (β- Karoten) dalam
E1%1cm = 2620.
4.
Kadar β- Karoten pada perlakuan segar =
0,00697 mg/g; kukus = 0,005 mg/g ; dan goreng = 0,0038 mg/g.
5.
Perlakuan
penggorengan menyebabkan kadar β-karoten yang paling sedikit karena β-karoten
terlarut dalam minyak, sehingga banyak β-karoten akan tertinggal di
minyak goreng serta oleh panas dan oksidasi.
6.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Jember : FTP UNEJ.
Anonim. 2011. Solusi Sehat. http://www.solusi sehat.net/berita.php?id=347 (Diakses 31
Oktober 2011).
Fudji. 2009. Ubi Jalar Kurangi Risiko Buta. http://fujiro.com/ubi-jalar-kurangi-risiko-buta.html. (Diakses tanggal 31 Oktober 2011).
Harris, R.S dan
Endel Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada
Pengolahan Pangan. Bandung: ITB.
Krisno, Budiyanto,
Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
