Laporan Evaluasi Gizi "Zat Non Gizi"

BAB 1. PROSEDUR ANALISIS

1.1  Tujuan

Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap fenol bahan pangan.

1.2  Alat dan Bahan

1.2.1        Alat

Peralatan yang digunakan adalah mortar, erlenmeyer 500 ml, pendingin balik, kertas saring, labu tera 100 ml, ph meter, pipet tetes, pipet volume, vortex, kuvet, spektrofotometer, sentrifuse.

1.2.2        Bahan

Bahan yang digunakan adalah teh hitam. Pereaksi yang digunakan antara lain Aquades, Etanol, Fonil, Na₂CO₃, NaCl, Gelatin, H₂O.

1.3  Prosedur

Prosedur analisisnya adalah bahan pangan yang diuji yaitu teh hitam dihaluskan, lalu sebanyak 100 mg direndam pada Erlenmeyer 500 ml dan ditambah 75 ml air destilat. Setelah itu dipanaskan dengan pendingin balik selama 30 menit. Kemudian di saring dengan kertas saring dan ditepatkan ph 4 untuk menstabilkan polifenol, lalu ditera 100 ml. Setelah itu dilakukan dua uji yaitu analisa polifenol dan analisa non tanin.

Prosedur analisa polifenol adalah sebanyak I ml filtrat ditambah 1 ml etanol, 0,5 ml folin , 6,5 ml H₂O (aquadest). Lalu didiamkan selama 5 menit, kemudian ditambahkan 1 ml Na₂CO₃ dan divortex sampai semuanya tercampur , lalu didiamkan 60 menit. Kemudian dibaca absorbansi sampel pada panjang gelombang 725 ml.

Prosedur analisa non tanin sebanyak 2 ml filtrat ditambahkan 0,5 gr NaCl serta 0,5 gr Gelatin, dan divortex samapai semua sampel tercampur rata. Kemudian disentrifuse selama 5 menit dengan rpm 3000. Filtrat diambil 0,5 ml dan ditambahkan 1 ml Etanol; 1 ml folin serta 6,5 ml H₂O. sampel diaduk rata dan didiamkan selama 5 menit lalu ditambahkan 1 ml Na₂CO₃ lalu divortex. Kemudian didiamkan selama 60 menit pada ruang gelap, lalu dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm (sebanyak 2 kali).

BAB 2. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

2.1 Hasil Pengamatan

Analisa	Absorbansi		Berat Bahan
	Y1	Y2
Polifenol (1 ml)	2,875	2,843	1,000 gr
Non Tanin (2 ml)	0,879	0,719	1,000 gr

Keterangan:

λ = 725 nm

Sampel = teh hitam

2.2 Hasil Perhitungan

Analisa	Ulangan 1	Ulangan 2	Rata - rata
Kadar Polifenol	1878 mg/gr	1857 mg/gr	1867,5 mg/gr
Kadar Non-tanin	572,53 mg/gr	467,88 mg/gr	520,20 mg/gr
Kadar Tanin	1349,8 mg/gr

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Zat Non Gizi

Zat non gizi adalah zat yang mengganggu ketersediaan zat gizi, melalui pengkelatan, gangguan proses metabolism dan aksi antagonis terhadap zat gizi. Keberadaan zat non gizi seperti tanin akan mengganggu ketersediaan protein dan mineral sehingga tidak dapat dicerna dan diserap oleh tubuh. Senyawa tanin merupakan polifenol yang mampu membentuk kompleks dengan protein sehingga fungsi protein terganggu (Tejasari, 2005).

Senyawa fenol adalah zat non gizi yang memiliki minimal satu cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil, termasuk turunan-turunan fungsional, seperti ester, metal ester, glikosida, dan lain-lain (Anonim, 2011).

Senyawa fenol bersifat mudah teroksidasi. Dengan adanya oksigen, asam klorogenat, asam kafeat dan senyawa ortodifenol dapat teroksidasi dalam larutan alkalis atau asam enzim polifenolase oksidase. Senyawa fenol mudah terikat dengan protein (Suradiksumah, 1989).

2.2 Prinsip Dasar Analisa

Prinsip dasar analisa uji non gizi bahan pangan yaitu pemberian pereaksi folin pada bahan pangan akan bereaksi dengan senyawa fenol dan membentuk senyawa berwarna biru atau ungu (Anonim, 2011).

Pada praktikum dilakukan dua macam analisa yaitu analisa polifenol dan analisa non tanin pada bahan pangan. Dari kedua analisa tersebut akan diketahui kadar tanin dalam bahan pangan. Tanin merupakan salah satu senyawa polifenol yang dapat membentuk kompleks dengan protein yang bersifat tidak larut. Senyawa ini terdapat dalam berbagai tanaman, baik yang digunakan sebagai bahan pangan maupun pakan ternak (Muchtadi, 1989).

2.3 Tanin Pada Buah

Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman , seperti daun, buah yang belum matang , batang dan kulit kayu. Pada buah yang belum matang ,tanin digunakan sebagai energi dalam proses metabolisme dalam bentuk oksidasi tanin.Tanin yang dikatakan sebagai sumber asam pada buah.

Sifat-sifat Tanin :

1. Dalam air membentuk larutan koloidal yang bereaksi asam dan sepat .

2. Mengendapkan larutan gelatin dan larutan alkaloid.

3. Tidak dapat mengkristal.

4. Larutan alkali mampu mengoksidasi oksigen.

5. Mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim protiolitik

(Nadjeeb, 2009).

Tanin (C₁₄H₂₀O₉) terdapat pada buah kesemek. Tanin berperan mencegah pertumbuhan mikroba dan menjadi faktor penyebab timbulnya rasa sepat pada buah kesemek. Tanin merupakan faktor penentu kualitas buah kesemek. Buah kesemek yang belum masak terasa sepat. Hal tersebut disebabkan oleh adanya tanin yang terlarut di dalam sel buah kesemek. Buah kesemek bila disayat akan mengeluarkan cairan mengandung tanin yang menyebabkan warna cokelat pada permukaan daging buah. Oleh karena itu, sayatan pada daging buah kesemek akan menimbulkan bercak berwarna cokelat. Selain itu, keberadaan tanin mudah dikenali apabila pada luka atau memar buah kesemek terdapat warna cokelat kehitam-hitaman (Pitojo, 2007).

Selama proses pematangan buah kesemek, kadar tanin makin berkurang. Gambaran tentang kandungan tanin yang larut di dalam air pada beberapa varietas kesemek menunjukkan bahwa tanin selama 3,5 bulan berturut-turut menjadi sedikit jumlahnya (Pitojo, 2007).

Tanin pada buah kesemek yang telah matang berada dalam bentuk yang terikat dan tidak larut dalam air. Jumlah dan ukuran sel tanin meningkat. Pada varietas kesemek yang tidak sepat, sel tanin hanya berada dalam jumlah yang sedikit. Kandungan tanin terlarut pada buah kesemek varietas yang astrigen antara 0,80-1,94 % atau rerata sekitar 1,41 5 dari berat daging buah kesemek. Oleh karena itu, buah kesemek yang telah matang menjadi tidak terasa sepat (Pitojo, 2007).

2.4 Fungsi Langkah Kerja

Pada praktikum bahan yang digunakan adalah teh hitam. Bahan dihaluskan agar lebih mudah larut dalam air, sebanyak 1000 mg dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambah 75 ml air destilat untuk melarutkan bahan lalu dipanaskan dengan pendingin balik selama 30 menit. Fungsi dari pendingin balik adalah untuk mencegah hilangnya komponen volatil akibat pemanasan yang digunakan  untuk menonaktifkan enzim polifenolase. Bahan disaring dan ditepatkan pada ph 4 yang bertujuan untuk menstabilkan polifenol. Kemudian ditera dengan aquadest sampai 100 ml untuk mengurangi kepekatan teh. Filtrat diambil 1 ml untuk analisa polifenol dan diambil 2 ml untuk analisa non-tanin. Pada analisa polifenol, 1 ml filtrat ditambahkan 1 ml etanol untuk melarutkan polifenol dan filtrat dan 0,5 ml folin yang berfungsi agar sampel dapat bereaksi dengan senyawa fenol yang membentuk kompleks warna biru dan juga ditambah 6,5 ml aquadest (H₂0) untuk melarutkan campuran dan didiamkan selama 5 menit untuk member waktu proses pelarutan dan pengikatan polifenol. Selanjutnya ditambah 1 ml Na₂CO₃ untuk mempertebal kompleks warna agar mudah dideteksi oleh spektrofotometer. Kemudian larutan di vortex agar homogen dan didiamkan selama 60 menit agar larutan tercampur sempurna. Setelah itu di absorbansi pada panjang gelombang 725 nm.

Sedangkan untuk analisa non-tanin, 2 ml filtrat ditambah 0,5 ml NaCl yang berfungsi untuk mengendapkan gelatin, dan ditambah 0,5 ml gelatin untuk mengendapkan tanin. Larutan divortex agar larutan menjadi homogen, kemudian disentrifuse 3000rpm selama 5 menit untuk memisahkan gelatin dan tanin. Selanjutnya diambil 0,5 ml filtrat ditambah 1 ml etanol, 1 ml folin yang berfungsi agar sampel bereaksi dengan fenol, selain itu ditambah 6,5 ml H₂0 yang berfungsi untuk melarutkan. Didiamkan selama 5 menit dan ditambahkan 1 ml Na₂CO₃ 5 % yang berfungsi untuk memperjelas kompleks warna biru yang terjadi agar teridentifikasi saat absorbansi. Lalu divortex agar larutan menjadi homogen dan didiamkan 60 menit, kemudian di absorbansi pada panjang gelombang 725 nm sebanyak dua kali.

2.5 Analisis Data

Dari hasil pengamatan dan perhitungan diperoleh kadar polifenol sebesar 1867,5 mg/gr dan kadar non-tanin sebesar 520,20 mg/gr. Dari kadar polifenol dan non-tanin diperoleh kadar tanin sebesar 1349,8 mg/gr. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa sesuai dengan literatur yaitu di dalam teh terdapat senyawa tanin yang tidak begitu banyak. Pada praktikum kali ini tanin yang diperoleh tidak bernilai minus. Apabila senyawa tanin banyak terdapat pada teh maka akan mengganggu nilai gizi teh.

Prinsip kerja dari pendingin adalah larutan diuapkan melalui proses pemanasan, kemudian uap ditampung dan diembunkan kembali melalui pendinginan dengan air yang dialirkan dari kran (Anonim, 2008). Jika pemanasan tidak menggunakan pendingin balik maka hasil ekstraksinya tidak maksimal karena pendingin balik dapat mempercepat proses ekstrak tanpa menghilangkan kandungan flavonoid.

BAB 4. KESIMPULAN

1.    Zat non gizi adalah zat yang mengganggu ketersediaan zat gizi, melalui pengkelatan, gangguan proses metabolism, dan aksi antagonis terhadap zat gizi.

2.    Prinsip dasar analisa zat non gizi adalah pereaksi folin akan bereaksi dengan senyawa fenol dan membentuk senyawa berwarna biru atau ungu.

3.    Hasil perhitungan diperoleh kadar polifenol sebesar 1867,5 mg/gr dan kadar non-tanin sebesar 520,20 mg/gr. Dari kadar polifenol dan non-tanin diperoleh kadar tanin sebesar 1349,8 mg/gr.

4.    Prinsip kerja dari pendingin adalah larutan diuapkan melalui proses pemanasan, kemudian uap ditampung dan diembunkan kembali melalui pendinginan dengan air yang dialirkan dari kran.

5.    Kadar tanin dalam teh cukup rendah, dimanan pada praktikum ini berjumlah 1349,8 mg/gr dari 1867,5 mg/gr polifenol.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Yahoo Answer. http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=200811234214742AAVD861.  [6 November 2011]

Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Jember: FTP-Unej.

Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi Dalam Keamanan Pangan. Bogor: PAU IPB.

Nadjeeb. 2009. Tanin. http://www.nadjeeb.wordpress.com [ 7 November 2011]

Pitojo, Setijo., dan Hesti Nina Puspita. 2007. Budidaya Kesemek. Yogyakarta: Kanisius.

Suradikusumah, E. 1989. Kimia Tumbuhan. Bogor: Depdikbud, Dirjen Dikti, PAU Ilmu Hayati, IPB.

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.