Laporan Evaluasi Gizi "Zat Racun"

BAB 1. PROSEDUR ANALISIS

1.1  Tujuan

Mengetahui pengaruh perlakuan perendaman, pengirisan terhadap kandungan asam sianida bahan hasil pertanian atau makanan. Menentukan kondisi preparasi yang paling baik yang menghasilkan bahan makanan yang kandungan sianidanya paling rendah.

1.2  Alat dan Bahan

1.2.1        Alat

Peralatan yang digunakan adalah pisau, mortar, erlenmeyer, labu ukur, necara analitik, buret, seperangkat alat distilasi, dan pipet volume.

1.2.2        Bahan

Bahan yang digunakan adalah singkong. Pereaksi yang digunakan antara lain Aquades, AgNO₃, HNO₃ pekat, NaOH 2,5 %, KI 5%, NH₄OH.

1.3  Prosedur

Prosedur analisisnya adalah bahan pangan yang diuji yaitu singkong dikupas, diiris-iris, dihaluskan. Sebanyak 10 gr sampel diambil dan ditambahkan 50 ml aquadest lalu maserasi dengan waktu 0 jam, 1 jam, dan 2 jam. Kemudian disaring, filtratnya didistilasi uap selama 3,30 menit. Lalu dimasukkan erlenmeyer yang berisi 20 ml  AgNO₃ dan 1 ml HNO₃ pekat. Kemudian didestilat dan ditambah lima tetes indikator ferri dan dititrasi dengan K-thiosianat.

BAB 2. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

2.1 Hasil Pengamatan

Lama Perendaman	Berat Sampel (gr)	ml Titrasi
Blanko	0	28,3
0 Jam	10,078	23,9
1 Jam	10,021	24,6
2 Jam	10,034	24,5

Keterangan:

Sampel = Singkong

2.2 Hasil Perhitungan

Perlakuan	Kadar Sianida (ml/gr)
0 Jam	4,71 x 10-3
1 Jam	3,99 x 10-3
2 Jam	4,09 x 10-3

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Zat Racun

Zat racun adalah senyawa dalam bahan pangan yang menyebabkan gangguan fungsi organ dan keseimbangan biologis baik secara langsung maupun secara tidak langsung. Oleh karena itu, zat racun tersebut harus dihilangkan dari pangan. Zat racun pangan, dengan teknik pengolahan khusu dpat dihilangkan sehingga bahan pangan aman untuk dimakan oleh manusia (Tejasari, 2005).

3.2 Prinsip Dasar Analisa

Prinsip dasar analisa zat racun (asam sianida) dalam bahan makanan adalah dengan hidrolisa karena senyawa HCN terdapat dalam bentuk terikat sebagai glukosida. Dalam hal ini dilakukan dengan merendam bahan dalam aquadest, sehingga enzim bisa bekerja. Proses hidrolisis menghasilkan HCN. HCN bebas dapat diukur dengan cara tertentu tanpa mendapatkan gangguan dari senyawa ikutan seperti asam-asam organik dalam bahan tersebut. Untuk itu dilakukan pemisahan sianida dari senyawa-senyawa lain dengan jalan destilasi dan ditampung dengan senyawa yang dapat mengikat gas asam sianida (Anonim, 2010). Adapun reaksinya adalah sebagai berikut:

                           Enzim β-glukosidase

Glukosianida      ---------------------------->   asam sianida + glukosa

(Anonim, 2010).

3.3 Langkah Kerja (Perlakuan)

Pada praktikum acara zat racun, bahan yang digunakan adalah singkong untuk diukur kadar sianidanya. Singkong dipotong dan dihaluskan agar lebih mudah larut dalam aquadest, diambil 10 gr bahan kemudian ditambah dengan 50 ml aquadest untuk melarutkan bahan kemudian dimaserasikan dengan tiga variasi yaitu 0 jam, 1 jam, dan 2 jam yang bertujuan untuk menguapkan atau membebaskan zat racun (HCN) dan untuk memperlunak jaringan selain itu juga dengan perendaman enzim pada bahan bisa bekerja. Selain itu dilakukan penyaringan untuk mendapatkan filtratnya. Filtrat didestilasi menggunakan uap selama 3,3 menit untuk memisahkan sianida dari senyawa-senyawa ikutan pada singkong. Gas asam sianida ditampung dalam erlenmeyer yang didalamnya terdapat 20 ml 0,02 N AgNO₃ dan 1 ml HNO₃ pekat. AgNO₃ berfungsi untuk mengikat gas HCN sedangkan HNO₃ pekat berfungsi untuk mengkondisikan asam. Selanjutnya distilat ditambah lima tetes indikator ferri yang digunakan untuk membentuk kompleks warna orange. Kemudian dititrasi dengan K-thiosianat 0,01 N sampai warnanya berubah menjadi orange.

3.4 Analisis Data

Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh kadar sianida pada perlakuan 0 jam sebesar 4,71 x 10^-3 ml/gr ; maserasi 1 jam sebesar 3,99 x 10^-3 ; dan maserasi 2 jam sebesar 4,09 x 10^-3. Berdasarkan hasil diatas dapat diketahui bahwa semakin lama maserasi maka semakin banyak kadar sianida yang dilepaskan atau dibebaskan dari bahan karena jaringan bahan semakin lunak sehingga air akan masuk ke dalam jaringan dan melarutkan HCN dalam bahan sehingga air rendaman semakin sedikit mengandung HCN, karena salah satu sifat sianida adalah mudah larut dalam air.

Pada praktikum kali ini zat racun yang diamati adalah HCN (Asam Sianogenat) dari singkong. Menurut Harris (1989), senyawa ini merupakan asam lemah yang larut dalam air. HCN akan dibebaskan bila terjadi hidrolisis. Ketika masih dalam bentuk terikat HCN tidak bersifat toksis, tetapi dapat bersifat toksis bila sudah mengalami hidrolisis oleh enzim β-glukosidase. Mekanisme keracunan asam sianogenat adalah tidak terjadinya proses oksidasi dalam sel, karena asam ini terikat erat pada enzim sitokrom. Untuk menghilangkan zat racun ini perlu dilakukan perendaman dan perebusan.

BAB 4. KESIMPULAN

1.    Zat racun merupakan senyawa dalam bahan pangan menyebabkan gangguan fungsi organ.

2.    Prinsip dasar analisa zat racn dalam bahan makanan adalah dengan hidrolisa karena senyawa HCN terdapat dalam bentuk terikat sebagai glukosida.

3.    Reaksi  kimianya adalah sebagai berikut:

                         enzim β-glukosidase

Glukosianida  ------------------------------->   asam sianida + glukosa

4.    Kadar sianida pada perlakuan 0 jam sebesar 4,71 x 10^-3 ml/gr ; maserasi 1 jam sebesar 3,99 x 10^-3 ; dan maserasi 2 jam sebesar 4,09 x 10^-3.

5.    Semakin lama perendaman semakin banyak kadar sianida yang dibebaskan, jadi semakin lama perendaman semakin sedikit kadar sianidanya karena salah satu sifat sianida adalah mudah larut dalam air.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Jember: FTP-Unej.

Harris, R.S dan Endel Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. Bandung: ITB.

Tejasari. 2005. Nilai - Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.