LAPORAN KELOMPOK ACARA PEMBUATAN CIDER TEH “PRAKTIKUM PRINSIP TEKNOLOGI FERMENTASI”

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal. Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna, rasa, dan aroma yang memuaskan peminumnya. Jadilah teh minuman penyegar yang nikmat. Dalam perkembangannya, teh dijadikan minuman fermentasi yang dikenal dengan cider teh atau limun teh. Cider teh atau limun teh terbuat dari minumen teh yang difermentasi dengan bantuan mikroba. Mikroba yang berperan dalam proses pembuatan cider teh ini adalah Saccharomyces cereviceae dan Acetobacter xylinum.

Dalam kehidupan sehari-hari cider teh lebih dikenal dengan sebutan limun teh. Limun teh memiliki rasa manis keasam-asaman yang menyegarkan dan mengandung sedikit alkohol. Namun sebenarnya minuman ini tidak bisa begitu saja dikonsumsi. Apabila dikonsumsi sebagai minuman segar, sebaiknya dilakukan penambahan air sebagai pengencer atau es batu agar rasanya sedikit lebih enak. 

Pada praktikum pembuatan cider teh ini, praktikan diharapkan dapat memproduksi sendiri cider teh dengan variasi penambahan gula yang beragam untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap proses pembuatan cider atau limun teh ini.

1.2 Tujuan

1. Mahasiswa mampu membuat cider atau Limun teh dengan dengan variasi kadar gula dan penambahan inokulum

2. Mahasiswa dapat melakukan pembahasan terhadap hasil pengamatan dari kelompok yang berbeda

  

 

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

 

2.1 Pengertian Fermentasi Cider Teh

Istilah cider teh merupakan suatu istilah yang sangat berbeda. Cider adalah sejenis minuman yang mengandung alkohol yang dihasilkan melalui suatu proses fermentasi dengan bantuan bakteri yang mana bagi manusia. Bangsa barat menyebut cuka apel atau sari apel sebagai minuman cider meskipun dalam porsesnya, minuman ini sama sekali tidak mengalami proses fermentasi.(Budiyanto, 2002).

Cider teh atau limun teh adalah jenis komponen minuman yang merupakan fermentasi dari minuman teh dengan melibatkan mikroba, yang selanjutnya dikenal sebagai bibit starter. Bakteri yang berperan dalam proses pembuatan cider teh ini adalah Saccharomyces cereviceae. Karakteristik dari cider teh atau Limun teh ini adalah berasa dan bersifat sangat asam. Beberapa faktor yang menentukan dalam pembuatan limun teh antara lain kadar gula, inokulum dan suhu fermentasi.  Apabila fermentasi berlangsung antara 4 – 5 hari, akan dihasilkan limun teh atau cider buah dengan karakteristik asam yang sangat tinggi. Perbandingan antara jumlah inokulum serta glukosa juga akan memepengaruhi hasil cider teh atau limun teh( Ansori, 1987).

Proses fermentasi yang terjadi selama produksi cider teh ini yaitu : glukosa yang didapatkan dari gula pasi diubah oleh bakteri Acetobacter xylinum menjadi etanol kemudian etanol tersebut dipecah lagi dengan bantuan bakteri Saccharomyces cereviceae menjadi asam asetat yang membuatnya menjadi berasa sedikit asam. Sisa gula yang tidak mengalami perombakan akan memberikan rasa manis pada cider teh. Hingga gabungan ketiga zat yang dihasilkan dan dipecahkan oleh kedua bakteri ini akan memberikan rasa segar dimulut saat menikmati cider teh atau limun teh ini( Ansori, 1987).

Teh cider (limun tea) memiliki karakteristik yang mungkin membedakannya dengan produksi tea lain, adapun karakteristik dari tea cider (limun teh) tersebut antara lain yaitu :

• Limun tea memiliki kadar gula sebesar 15 %
• Kadar teh 1%
• Kadar Sari teh 11.09% tiap 100 ml
• Memiliki kandungan gula sakarosa 6.10%
• Memiliki kandungan asam asetat 0.025 gram tiap 100 ml
• Memiliki kandungan alcohol 1.41%
• Mempunyai rasa manis dengan sedikit keasam-asaman serta berbuih sehingga merupakan minuman yang menyegarkan
• Limun tea tidak mengandung  aseton, piridin, ataupun logam berbahaya seperti Pb, Ag, Cn sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh.

(Endang, 1987).

2.2 Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi Cider Teh

Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :

1.      Kadar Gula

Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan bakteri tidak dapat hidup. Hal ini dikarenakan sifat gula yang higroskopis atau menyerap air akan membuat media menjadi kekurangan air atau dehidrasi sehingga menyebabkna bakteri tdak dapat tumbuh karena kehilangan air sebgai syarat utamanya utuk tumbuh dan berkembang biak.

2.      Jumlah inokulum

Semakin banyak jumlah inokulum maka kemungkinan inokulum akan berkembang biak sangatlah kecil. Apalagi apabila jumlah inokulum tidak di imbangi dengan tersedianya jumlah media yang melimpah pula. Hal ini akan mennyebabkan perebutan makanan yang berakibat pada semain menurunnya jumlah inokulum sehingga cider asam tidak terbentuk.

3.      Suhu fermentasi

Saccharomyces cereviceae dan Acetobacter xylinum adalah jenis mikroba yang mempunnyai sifat yang berbeda paa tempat yang berbeda pula. Aktivitas drai kedua bakteri ini sangat dipengaaruhi oleh suhu ruangan. Dalam suhurang selama 4 – 5 hari akan sudah bisa diperoleh limun teh atau cider buah dengan rasa sangat asam( Srikandi, 1985).

2.3 Komposisi Teh serta Khasiatnya

Teh adalah minuman yang mengandung senyawa sumber alami kafein dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein  mendekati nol persen, dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman semak Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau dan teh putih. Dalam proses pengolahannya terdapat salah satu proses yang disebut fermentasi. Fermentasi ini pada the bertujuan untuk memecah klorofil untuk memproduksi theaflavin dan thearubigin yaitu senyawa antioksidan alami baik untuk tubuh manusia. (Winarno, 1993).

Adapun khasiat dari cider teh yaitu :

1.      Menurunkan risiko penyakit kanker

Berbagai hasil studi menunjukan konsumsi teh berperan dalam menurunkan risiko penyakit kanker. Senyawa polyphenol dalam teh mampu memberikan perlindungan terhadap zat karsinogenik. EGCg yang terdapat dalam teh hijau merupakan senyawa aktif yang berperan dalam mencegah terjadinya kanker.

2.      Mencegah Osteoporosis

Senyawa aktif yang terkandung di dalam teh berperan menyerupai hormon esterogen lemah yang membantu melindungi tulang terhadap proses kerapuhan (osteoporosis).

Sumber mineral

3.      Teh ternyata menyimpan potensi sebagai sumber mineral tubuh yang penting dalam berbagai proses metabolisme.

Kandungan mineral tersebut muncul baik berupa makro maupun trace mineral. Keduanya sangat diperlukan sebagai nutrisi bagi tubuh sehingga kecukupan dalam makanan sehari-hari perlu diperhatikan (Winarno, 1993).

  

2.4 Inokulum yang Digunakan Serta Ciri-ciri Lengkapnya.

Pembuatan cider teh ini menggunakan inokulum mikroba Saccharomyces Cerevisiae dan Acetobacter xylinum yang menghasilkan rasa manis keasam-asaman dan menyegarkan dengan kandungan sedikit alkohol (1%). Bila bakteri saja yang digunakan dalam fermentasi cider teh maka akan terbentuk lapisan nata dan bila digunakan khamir saja  baik dalam bentuk tunggal (satu jenis) atau kombinasi (dua jenis) maka tidak akan terbentuk lapisan nata tapi terbentuk gas. Sedangkan bila digunakan ketiga jenis mikroba (bakteri dan dua khamir) maka akan terbentuk lapisan nata dan terbentuk gas. Fermentasi ini bersifat khas pada pembutan cider teh (Aditiwan, 2005).

1.      Saccaromycess Cerevisiae

Saccharaomyces Cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam khamir berbentuk oval. Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar ujung sel. Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan. Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induk selnya. Pada Saccharomyces, areal tempat melekatnya tunas pada induk sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat dilihat oleh mikroskop biasa). Pembentukan askospora. Pada khamir diploid seperti Saccharomyces cerevisiae, meiosis dapat terjadi langsung dari sel vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus( Astawan, 1991).

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air

Khamir Saccharomyces cerevisae yang digunakan dalam fermentasi cider buah, memiliki kemampuan memecah glukosa menjadi alkhohol, karbondioksida, dan asam asetat dalam suasana anaerob (tidak membutuhkan udara bebas). Khamir ini termasuk khamir askospora yang memiliki bentuk spora oval sampai bulat dengan permukaannya yang halus. Suhu optimum pertumbuhannya adalah 30 C. Sedangkan suhu maksimumnya adalah 35-37 C dan suhu minimumnya adalah 9-11 C. Khamir ini tumbuh baik pada keadaan pH 3-4 (asam) dalam sari buah dan tahan pada kadar alcohol 10% atau lebih( Timur, 1993).

2.      Acetobacter xylinum

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidka membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO₂ dan H₂O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian( Meta, 2011).

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad afase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.

Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.

Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 ⁰ C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Meta, 2011).

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan( Franzier, 1997).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1  Alat dan Bahan

3.1.1   Alat

-          Beaker glass

-          Spatula

-          Baskom

-          Bunsen

-          Toples plastik

-          Selang

-          Kompor listrik

-          Saringan

-          Gelas ukur

-          Kertas lakmus

3.1.2  Bahan

-          Teh

-          Acetobacter xylinum

-          Saccharomyces Cereviceae

-          Aquadest

-          Gula pasir

3.2  Skema Kerja

 

BAB 4.  HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Gol	Kel	pH	K.Gula	Warna	K. Alkohol	Aroma	Rasa
I	1	5	6	+3	+2	+4	-
	2	5	6	+4	+1	+2	-
	3	5	6,3	+2	+4	+1	+2
	4	5	6	+1	+3	+3	-
II	1	4	10,1	+2	+2	+1	-
	2	4	9,6	+3	+1	+4	-
	3	5	10	+4	+3	+3	-
	4	5	9,3	+1	+4	+2	-
III	1	5	11,5	+4	+2	+3	-
	2	4	11,9	+1	+4	+2	+2
	3	5	10,7	+2	+1	+4	-
	4	4	12	+3	+3	+1	-

Keterangan :

Kadar Alkohol   : Semakin (+) Semakin Menyengat/beralkohol

Warna                : Semakin (+) Semakin Keruh

Aroma                : Semakin (+) Semakin Menyengat

Rasa                   : Semakin (+) Semakin Asam

Komposisi Gula :

Gol 1      : 7,5 %            

Gol 2      : 10 %

Gol 3      : 12,5 %

Komposisi Strarter :

Kelp 1 : 2% (10 ml)

Kelp 2 : 4% (20 ml)

Kelp 3 : 6% (30 ml)

Kelp 4 : 8% (40 ml)

4.2 Hasil Perhitungan

         -

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Mekanisme Terbentuknya Produk Minuman Cider (Starter, Produksi dan Panen) seperti Fungsi Perlakuan

Pada pembuatan tea cider (limun tea) ini, langkah pertama yang harus dilakukan adalah membuat starter cider teh terlebih dahulu, kemudian produksi dan terakhir pemanenan cider teh.

1.      Pembuatan starter cider teh

Pembuatan starter ini bertujuan untuk menumbuhkan mikroba pada media yang sesuai dengan media yang digunakan untuk produksi sehingga mikroba dapat melakukan adaptasi  terlebih dahulu, sebelum pada proses pembuatan produk. Pembuatan starter untuk memperoleh mikroba sudah berada pada fase logaritmik atau eksponensial pada kondisi ini mikroba dalam masa pertumbuhan sehingga akan lebih cepat menghasilkan biomassa serta produksi yang maksimal. Selain itu pembuatan starter juga berfungsi untuk meningkatkan aktivitas enzim agar dihasilkan produk fermentasi yang maksimal serta dapat memperkecil waktu adaptasi mikroorganisme terhadap media produksi (menghemat waktu) dan biaya, karena starter dapat digunakan sampai 5-10 kali pembuatan. Pembuatan starter ini sebagai inokulan yang nantinya akan diinokulasikan pada pembuatan cider tea dan inokulum ini diperlukan untuk menghasilkan enzim yang dapat membantu mempercepat proses fermentasi.

Perlakuan yang dilakukan pada saat pembuatan starter adalah 1 gram teh diseduhkan dengan 100 ml air mendidih. Air mendidih ini berfungsi untuk mempermudah mengekstrak sari teh dan untuk memperoleh aroma teh yang khas akibat dari senyawa tannin yang terdegradasi dan terdekomposisi oleh panas sehingga akan menyebabkan air seduhan dari teh tersebut berwarna coklat kehitaman. Setelah itu ditambahkan gula pasir sebanyak 10 gram. Penambahan gula pasir ini bertujuan untuk memberikan nutrisi bagi mikroba dalam melakukan pertumbuhannya, karena sebagai sumber karbon. Kemudian diaduk dan dibiarkan selama 10 menit untuk memberikan hasil seduhan yang optimal.. Selanjutnya disaring yang fungsinya untuk memisahkan antara sari teh dengan ampasnya dan kemudian didinginkan dengan tujuan agar inokulum yang akan diberikan nantinya dapat tumbuh dan tidak mati karena pengaruh panas. Setelah dingin baru ditambahkan inokulum yaitu Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter xylinum masing-masing 5 ml. Mikroorganisme ini berfungsi untuk memecah karbohidrat yang terdapat dalam gula menjadi glukosa dan selanjutnya glukosa oleh mikroba Saccharomyces cerevisiae diubah menjadi alkohol dan karbondioksida berupa panas dan sejumlah energi, alkohol yang dihasilkan dengan adanya oksigen akan diubah menjadi asam asetat oleh mikroba Axetobacter xylinum yang akan memberikan rasa asam pada produk cider teh. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu kamar selama 3 hari. Inkubasi berfungsi untuk memberikan tempat dan waktu yang tepat bagi mikroba untuk tumbuh dan menghasilkan produk cider yang terbaik.

2.      Produksi cider teh

Setelah starter diinkubasi selama 3 hari atau pada saat starter siap untuk digunakan, maka proses produksi cider teh dapat dimulai. Langkah pertama dari produksi adalah menyeduh 5 gram teh dengan 500 ml air mendidih. Kemudian ditambahkan gula pasir dengan berbagai konsentrasi yaitu 7,5% (37.5 gram); 10% (50 gram); dan 12,5% (62.5 gram). Pemberian gula berfungsi untuk memberikan nutrisi bagi mikroba (inokulum yang akan ditambahkan) dan memberikan sensasi rasa manis tidak hanya asam. Kemudian diaduk dan dibiarkan selama 10 menit, selanjutnya disaring dan didinginkan dengan tujuan agar mikroba tidak mati yang disebabkan suhu yang terlalu panas. Sementara penyaringan berfungsi agar teh terpisah dari ampasnya.  Setelah dingin dilakukan penambahan starter dengan variasi konsentrasi 2% (10 ml untuk kelompok 1), 4% (20 ml untuk kelompok 2), 6% (30 ml untuk kelompok 3) dan 8% (40 ml untuk kelompok 4) sesuai dengan ketentuan. Kemudian diinkubasi selama 4 hari pada suhu kamar. Perlakuan inkubasi berfungsi untuk memberi kesempatan mikroorganisme untuk melakukan fermentasi atau menghasilkan produk biomassa. Perlakuan suhu kamar karena suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba Saccharomyces cerevisiae dan Axetobacter xylinum, lama fermentasi 4 hari untuk memperoleh hasil yang optimal.

Variasi gula yang ditambahkan dapat berpengaruh terhadap produksi cider tea yang dihasilkan. Semakin besar persentase gula yang ditambahkan maka akan dihasilkan cider tea yang memiliki rasa manis. Semakin banyak starter yang ditambahkan maka cider memiliki aroma dan rasa yang enak. Pemberian gula dan inokulum saling berkaitan karena semakin banyak gula pasir yang ditambahkan dan semakin banyak inokulum atau starter maka akan dihasilkan cider tea yang maksimal.

3.      Pemanenan

Pemanenan dilakukan dengan mengeluarkan cider teh dari inkubator lalu mengamati beberapa kriteria seperti pH (tingkat keasaman), kadar gula, warna, kadar alkohol, aroma dan juga rasa. Untuk pengamatan rasa, cider teh harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih untuk menghilangkan efek buruk dari mikroba yang ada di dalamnya.

5.2 Reaksi Kimia yang Terjadi dalam Pembentukan Minuman Cider

Pada proses fermentasi  penambahan gula berfungsi untuk memperbanyak alkohol dan CO₂ dengan bantuan khamir penghasil alkohol (Sacharomyces cerevisiae atau ragi roti), kerena fermentasi merupakan proses perombakan gula sederhana menjadi alkohol dan CO₂. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dengan reaksi sebagai berikut:

C₆H₁₂O₆      Saccharomyces cerevisiae       2C₂H₅OH    +    2CO₂

    Gula                                                           alkohol     karbon dioksida

Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asetat dalam suasana aerob oleh Axetobacter xilinum. Reaksi  sebagai berikut :

            2C₂H₅OH       +      2O₂       Axetobacter xylinum       2CH₃COOH     + 2H₂O

               alkohol               oksigen                                            asam asetat          air

Gula dalam media juga merupakan faktor utama dalam mempercepat terjadinya fermentasi karena gula dapat juga sebagai sumber energi bagi pertumbuhan khamir. Dengan adanya penambahn gula maka pH yang dihasilkan antara 5.17-5.85 sehingga akan dihasilkan cider tea yang tidak terlalu asam dan masam. Proses fermentasi yang berlangsung lama akan berakibat pada kadar alkohol yang dihasilkan akan semakin meningkat.

Selain gula yang sebagian besar merupakan padatan cider, khamir sangat memerlukan subtansi yang dinyatakan dalam keasaman dan abu dalam melakukan proses fermentasi. Pada fermentasi ini udara tidak dikehendaki karena akan dapat menghasilkan pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki yang diikuti dengan menurunnya kadar alkohol.

5.3 Bahas Produk Fermentasi yang dihasilkan serta Pembandingan dengan Teori yang Ada berdasarkan Variasi Starter dan Gula

Dari data pengamatan maka didapatkan hasil sebagai berikut:

a.       Kadar alkohol

Pada pengamatan kadar alkohol yang paling banyak yaitu adalah kelompok 3 dari shift 1, kelompok 4 dari shift 2 dan kelompok 2 dari shift 3.  Disusul kemudian kelompok 4 dari shift 1, kelompok 3 dari shift 2 dan kelompok 4 dari shift 3. Lalu kelompok 1 dari shift 1, kelompok 4 dari shift 2 dan kelompok 1 dari shift 3. Dan yang terakhir (kadar alkohol paling rendah) yaitu pada kelompok 2 dari shift 1, kelompok 2 dari shift 2 dan kelompok 3 dari shift 3.

b.      Warna

Pada pengamatan warna cider teh yang dihasilkan didapatkan hasil bahwa warna cider yang paling keruh terdapat pada kelompok 2 dari shift 1, kelompok 3 dari shift 2 dan kelompok 1 dari shift 3. Kemudian disusul oleh kelompok 1 dari shift 1, kelompok 2 dari shift 2 dan kelompok 4 dari shift 3. Lalu kelompok 3 dari shift 1, kelompok 1 dari shift 2 dan kelompok 3 dari shift 3. Dan yang terakhir (warna cider paling jernih) adalah dari kelompok 4 dari shift 1, kelompok 4 dari shift 2 dan kelompok 2 dari shift 3.

c.       Aroma

Pada pengamatan aroma maka didapatkan aroma cider yang paling menyengat didapatkan pada kelompok 1 dari shift 1, kelompok 2 dari shift 2 dan kelompok 3 dari shift 3 adalah yang aromanya paling menyengat. Kemudian disusul oleh kelompok 4 dari shift 1, kelompok 3 dari shift 2 dan kelompok 1 dari shift 3. Lalu kelompok 2 dari shift 1, kelompok 4 dari shift 2, kelompok 2 dari shift 3. Dan aroma yang paling tidak menyengat adalah dari kelompok 3 dari shift 1, kelompok 1 dari shift 2 dan kelompok 4 dari shift 3.

d.      Rasa

Pada pengamatan rasa cider kali ini hanya ada 2 kelompok yang cidernya berhasil dan dapat dicicipi yaitu dari shift 1 kelompok 3 dan shift 3 kelompok 2. Sementara pada shift 1 selain kelompok 2, semua terkontaminasi kapang atau khamir. Seperti pada kelompok 2, terkontaminasi oleh Aspergillus flavus yang sangat berbahaya bila dikonsumsi karena mengandung Aflatoksin. Kemudian pada shift 2 seluruhnya terkontaminasi kapang dan khamir sehingga tidak dapat dikonsumsi. Dan pada shift 3 seluruh kelompok kecuali kelompok 2 terjadi kontaminasi kapang dan khamir.

e.       Kadar gula

Pada pengamatan kadar gula dengan menggunakan refraktometer didapatkan bahwa pada masing-masing shift berbeda nyata. Kelompok 3 dari shift 1 sebesar 6.3, kelompok 1 dari shift 2 sebesar 10.1 dan kelompok 4 dari shift 3 sebesar 12 adalah yang kadar gulanya paling tinggi. Sementara pada shift 1 kelompok 1, 2 dan 4 kadar gulanya sebesar 6. Pada shift 2 kelompok 2 sebesar 9.6, kelompok 3 sebesar 10 dan kelompok 4 sebesar 9.3. sementara pada shift 3, kelompok 1 sebesar 11.5, kelompok 2 sebesar 11.9 dan kelompok 3 sebesar 10.7. Maka dapat dilihat bahwa pada shift 3 kadar gula cider tehnya adalah yang paling besar dari shift 2 dan 1.

f.       pH (tingkat keasaman)

Dari data pengamatan didapatkan bahwa semua kelompok pada shift 1 pH cider tehnya 5 sedangkan pada shift yang lainnya bervariasi yaitu pada shift 2 kelompok 1 dan 2 pHnya 4 sementara kelompok 3 dan 4 pHnya 5. Dan pada shift 3 kelompok 1 dan 3 pH cidernya 5 sedangkan kelompok 2 dan 4 pH cidernya 4.

Sementara variasi penambahan gula sangat berpengaruh terhadap cider teh yang dihasilkan, dengan semakin besar konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar gula akan semakin besar, pH semakin rendah, rasa semakin manis dan aroma yang semakin kuat. Penambahan gula yang semakin tinggi maka alcohol yang dihasilkan juga akan semakin tinggi. Konsentrasi gula yang ditambahkan harus disesuaikan dengan jumlah starter yang digunakan. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan menghambat pertumbuhan inokulum, karena gula yang berlebih akan menurunkan kadar air atau aw dengan sifat gula yang akan menyerap air. Penambahan starter yang terlalu tinggi akan dihasilkan cider yang semakin  asam karena aktivitas mikroba yang tinggi sehingga pembentukan produk yang cepat dan fermentasi yang berlebihan produk yang dihasilkan akan terasa asam.

 5.4 Pembahasan Penyimpangan

Pada praktikum kali ini telah didapatkan hasil sesuai dengan yang ada pada hasil pengamatan. Adapun penyimpangan yang terjadi yaitu ada pada pH. Seharusnya seiring penambahan starter berupa Acetobacter xyllinum yang semakin besar maka pH cider yang didapatkan juga semakin kecil (suasana asam) karena terbawa oleh asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba tersebut.

Kemudian pada pengamatan rasa dari hasil pengamatan tidak didapatkan secara pasti. Hal ini disebabkan oleh cider yang dihasilkan sebagian besar telah terkontaminasi oleh kapang dan khamir. Oleh karenanya hanya ada beberapa shift saja yang dapat diamati rasa cidernya. Penyimpangan ini faktor utamanya adalah kekurang hati-hatian praktikan saat memproduksi cider hingga mengalami kontaminasi.

 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan maka didapatkan kesimpulan sebagai berikut:

1. Mikroba yang berperan dalam proses pembuatan cider teh adalah Saccharomyces cereviceae dan Acetobacter xylinum.
2. Fungsi dari Saccharomyces cereviceae adalah untuk memecah glukosa yang berasal dari gula menjadi alkohol.
3. Fungsi dari Acetobacter xylinum untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat.
4. Pembuatan starter untuk memperoleh mikroba sudah berada pada fase logaritmik atau eksponensial pada kondisi ini mikroba dalam masa pertumbuhan sehingga akan lebih cepat menghasilkan biomassa serta produksi yang maksimal.
5. Pemberian gula berfungsi untuk memberikan nutrisi bagi mikroba (inokulum yang akan ditambahkan) dan memberikan sensasi rasa manis tidak hanya asam.
6. Semakin besar persentase gula yang ditambahkan maka akan dihasilkan cider tea yang memiliki rasa manis dan semakin banyak starter yang ditambahkan maka cider memiliki aroma dan rasa yang enak.
7. Selain gula yang sebagian besar merupakan padatan cider, khamir sangat memerlukan subtansi yang dinyatakan dalam keasaman dan abu dalam melakukan proses fermentasi.
8. Pada pengamatan kadar alkohol yang paling banyak yaitu adalah kelompok 3 dari shift 1, kelompok 4 dari shift 2 dan kelompok 2 dari shift 3.
9. Pada pengamatan warna cider teh yang dihasilkan didapatkan hasil bahwa warna cider yang paling keruh terdapat pada kelompok 2 dari shift 1, kelompok 3 dari shift 2 dan kelompok 1 dari shift 3.
10. Pada pengamatan aroma maka didapatkan aroma cider yang paling menyengat didapatkan pada kelompok 1 dari shift 1, kelompok 2 dari shift 2 dan kelompok 3 dari shift 3 adalah yang aromanya paling menyengat.
11. Pada pengamatan rasa cider kali ini hanya ada 2 kelompok yang cidernya berhasil dan dapat dicicipi yaitu dari shift 1 kelompok 3 dan shift 3 kelompok 2.
12. Pada pengamatan kadar gula dengan menggunakan refraktometer didapatkan bahwa pada masing-masing shift berbeda nyata yaitu kelompok 3 dari shift 1 sebesar 6.3, kelompok 1 dari shift 2 sebesar 10.1 dan kelompok 4 dari shift 3 sebesar 12 adalah yang kadar gulanya paling tinggi.
13. Dari data pengamatan didapatkan bahwa semua kelompok pada shift 1 pH cider tehnya 5 sedangkan pada shift yang lainnya bervariasi yaitu pada shift 2 kelompok 1 dan 2 pHnya 4 sementara kelompok 3 dan 4 pHnya 5.
14. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan menghambat pertumbuhan inokulum, karena gula yang berlebih akan menurunkan kadar air atau aw dengan sifat gula yang akan menyerap air.

6.1 Saran

Ada baiknya bila peralatan laboratorim seperti spatula dan penangas lebih dilengkapi lagi agar praktikum berjalan lebih efisien.

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember : FTP-UNEJ.

Aditiwan, Produksi dan Kusnadi. 2005. Kultur Campuran dan Kebutuhan Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi “Tea Cider”. www.ip.itb.ac.id

Ansori, dkk. 1987. Teknologi Fermentasi : Penuntun Praktikum. Bogor : TPG-FAPERTA-IPB.

Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Guna. Jakarta : Ak. Presindo

Budiyanto, Agus Krisno. 2002 . Malang. Universitas Muhammadiyah.

Endang, Gumbira S.. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa.

Franzier W.C and D.C. Westhaff. 1997. Food Microbiology. Tata Mc-Coraw Hill Publishing Company Sarana Perkasa.

Meta. 2011. Arsip untuk Teknologi Pengolahan Hasil. http://mencholeo.wordpress.com/category/teknologi-pengolahan-hasil/ ( diakses tanggal 15 November 2011)

Timur, T dan U.Permadi. 1993. Manfaat dri tanaman perkebunan. Sidoarjo : Sinar Ilmu

Srikandi, F. 1985. Mikrobiologi Pangan Penuntun Praktik Laboratorium. Bogor : ITB

Winarno, F. G. 1993.  Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.