I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan
jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di
tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil
proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape adalah produk fermentasi
yang berbentuk pasta atau kompak, tergantung dari jenis bahan bakunya.
Tape dapat dibuat dari berbagai bahan yang mengandung
karbohidrat, seperti singkong, beras, beras ketan. Pembuatannya melalui proses
fermentasi dengan bantuan mikroba. Mikroba yang digunakan adalah dari jenis
khamir. Mikroba jenis kapang dan bakteri sebenarnya bisa digunakan untuk
pembuatan tape namun yang umum digunakan oleh masyarakat adalah jenis khamir.
Khamir yang digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae.
Kualitas tape dari masing-masing produsen dapat berbeda
tergantung pada jenis ragi yang digunakan. Selain itu juga kualitas tape sangat
tergantung pada kondisi lingkungan (suhu, kondisi anaerob), jenis ubi
kayu/beras ketan, dan lama fermentasi. Ragi tape yang sering dijumpai di pasar
merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung
beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, jahe). Bumbu
ini dapat bersifat antimikroba (mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir),
sumber nutrien, dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape.
Dalam praktikum ini dilakukan pembuatan tape dengan
menggunakan bahan ubi kayu/singkong kuning, beras, beras ketan hitam, dan beras
ketan putih. Dengan menggunakan metode pembuatan tape yang biasa dilakukan,
serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citarasa tape
tyang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan hasil
yang diperoleh disertai dengan landasan teori yang bersangkutan dalam proses
pembuatan tape tersebut.
1.2 Tujuan
- Mahasiswa mengetahui cara pembuatan tape
2.
Mahasiswa mampu membuat tape dengan berbagai bahan baku
3.
Mahasiswa mengetahui cara pembuatan ragi sendiri dan
perbedaan menggunakan ragi sendiri dan ragi pasar pada produk tape yang
diinginkan
II. TINJAUAN PUSTAKA
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan
khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu
(singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana
dan Yuniarsih, 2001).
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi
suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu
organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ).
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil
fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai
hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Selama
fermentasi, tape mengalami
perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada
dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi
tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan,
tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape
sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape
ketan (Buckle , 1988).
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang
asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula
pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol,
pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik
antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan
alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Rasa masam disebabkan
pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase
mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses
fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat
menghasilkan tape yang terasa masam. Proses
fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak.
Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa
enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi.
Energi diperlukan oleh enzim amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi
(Dwi S., 2009).
|
Tabel 1. Komposisi Gizi Tape Singkong,
Tape Ketan Putih, dan Tape Ketan Hitam dalam 100 gram
|
|||
|
Zat Gizi
|
Tape
Singkong |
Tape Ketan Putih
|
Tape Ketan Hitam
|
|
Energi
(Kkal)
|
173
|
172
|
166
|
|
Protein
(G)
|
0,5
|
3,0
|
3,8
|
|
Lemak
(G)
|
0,1
|
0,5
|
1,0
|
|
Karbohidrat
(G)
|
42,5
|
37,5
|
34,4
|
|
Kalsium
(MG)
|
30
|
6
|
8,0
|
|
Fosfor
(MG)
|
30
|
35
|
106
|
|
Besi
(MG)
|
0
|
0,5
|
1,6
|
|
Vitamin
B1 (MG)
|
0,07
|
0,04
|
0,02
|
|
Air
(G)
|
56,1
|
58,9
|
50,2
|
Sumber:
Direktotar Gizi, Depkes RI (992)
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang
berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa
hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya
mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan
varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya
disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk
polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai
lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada
atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara
30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin.
Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah
80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi (Syarief, 1988).
Menurut Desrosier (1987), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat
anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan
karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara
lain adalah sebagai berikut :
a.
pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada
kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah
yaitu antara 1-2.
b.
Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35°
C dan 40° C.
c.
Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir
dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu
penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian
dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya
optimum.
d.
Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang
mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.
Tape dapat dibuat dari beras, beras ketan, atau dari
singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang
hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau
minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Faktor-faktor
yang berpengaruh pada pembuatan tape antara lain, banyaknya ragi yang
diberikan, jenis singkong, serta suhu dan tempat penyimpanan
(Artie, 2009).
Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan
tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut
:
• Molekul-molekul
pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut
hidrolisis enzimatis.
•
Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
•
Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
• Sebagian
asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita
rasa pada tape.
Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam
pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem
dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan
populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula, sedangkan bakteri
Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup
bersama secara sinergetik.
Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan
bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro, 1990).
Menurut Astawan (2004), ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan
dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat
dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm.
Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape
dapat dibedakan menjadi lima kelompok,
yaitu kapang amilolitik, khamir amilolitik,
khamir nonamilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik.
|
Tabel
2.
Peranan Mikroba dalam Ragi Tape
|
||
|
|
Jenis
Mikroba
|
Fungsi
|
|
Kapang
Amilolitik
|
-
Mucor
|
Penghasil
sakarida & cairan
|
|
-
Rhizopus
|
Penghasil
sakarida & cairan
|
|
|
-
Amilomyces
|
Penghasil
sedikit sakarida & cairan
|
|
|
Khamir
Amilolitik
|
-
Endomycopsis
|
Penghasil
sakarida & bau yang lemah
|
|
Khamir
NonAmilolitik
|
-
Saccharomyces
|
Penghasil
Alkohol
|
|
-
Hansenula
|
Penghasil
aroma yang menyegarkan
|
|
|
-
Endomycopsis
|
Penghasil
bau yang khas
|
|
|
-
Candida
|
Penghasil
bau yang khas
|
|
|
Bakteri
Asam Laktat
|
-
Pediococcus
|
Penghasil
asam laktat
|
|
Bakteri
Amilolitik
|
-
Bacillus
|
Penghasil
sakarida
|
Sumber:
Saono (1982)
Inokulum tape, atau
sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro & Wolf (1970)
merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi
mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir
yaitu Candida lactosa dan Pichia malanga. Djien (1972) adalah
peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae,
lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir Pichia
burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape. Chlamydomucor
oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii, dan nama terakhir
tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis
fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim dari
Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia malanga
merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000).
Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat
dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida
utilis dan Saccharomyces cerevisiae, serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. (Gandjar 2003). (Artie,
2009)
III.
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1
Bahan dan Alat
3.1.1
Bahan
-
Kayu manis - Ketan putih
-
Tepung beras -
Beras
- Ubi kayu/singkong kuning - Ragi tape
- Ketan hitam -
Aquadest steril
3.1.2
Alat
-
Daun pisang -
Kompor
-
Panci/dandang -
Timbangan
- Autoklaf -
Wadah Plastik
- Tabung reaksi - Oven
- Baki - Spatula
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Pembuatan ragi
Keterangan:
Jenis bahan baku :
Kelompok 1 : singkong kuning
Kelompok 2 : ketan hitam
Kelompok 3 : ketan putih
Kelompok 4 : beras
Lama Inkubasi :
Golongan I : 2 Hari
Golongan II : 3 Hari
Golongan III : 4 Hari
IV. PEMBAHASAN
Tape merupakan suatu
produk fermentasi tradisional dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi kayu
atau ketan dengan melibatkan ragi didalam proses pembuatnnya (Anonim, 2010). Sedangkan pendapat lain tape adalah makanan hasil
fermentasi yang dlakukan oleh mikroorganisme yaitu kapang dan khamir (Astawan
dan Wahyuni, 1991) Tape adalah bahan makanan yang dihasilkan dengan cara
fermentasi oleh kapang dan khamir denan menggunakan bahan mentah berupa
singkong atau ketan. Tape yang dibuat dari beras ketan disebut sebagai tape
ketan dan yang dibuat dari ubi kayu disebut sebagai tape ketela. Fermentasi pada tape sering memanfaatkan mikroba
Saccaromyces cerevisiae yang biasa dijual di pasar dalam bentuk ragi bercampur
tepung beras.
Pada praktikum
fermentasi tape digunakan ragi sendiri dan ragi pasar. Ragi tape yang sering di
jumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan
khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu seperti kayu manis, bawang putih,
laos, dan jahe. Bumbu-bumbu yang ditambahkan tersebut bersifat anti mikroba
(mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir), sumber nutrient, dan pembentuk
rasa serta aroma pada produk tape (Anonim,2010).
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan starter terlebih dahulu
untuk menyiapkan ragi yang akan
digunakan pada tahap produksi tape atau ragi sendiri. Perlakuan pada tahap
starter ini yaitu pembuatan adonan sebagai ragi sendiri. pertama yaitu 1,25
gram kayu manis ditambahkan 23,75 gram tepung beras kemudian disterilisasi
selama 10 menit untuk membunuh mikroba-mikroba patogen yang ada dalam bahan
agar menghasilkan ragi yang bermutu baik kemudian di dinginkan. Penggunaan kayu
manis (Cinnanommn burmani) disini
untuk memberikan rasa manis dan mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak
diinginkan karena pada kayu manis ini terdapat aldehit sinamat yang aktif
melawan bakteri dan senyawa eugenol aktif. Untuk bahan adonan kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar
ditambahkan 5 ml Aquadest steril lalu diambil 6 ml sampai 7 ml (tergantung
adonan) dan dicampurkan ke dalam adonan pertama tadi yang telah dingin. Setelah
adonan tadi tercampur merata, dibuat bulatan pipih seperti ragi tape yang umum
ada di pasaran. Pembulatan adonan ini harus benar-benar pipih dan padat.
Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari untuk mengoptimalkan
pertumbuhan khamir Saccaromyces cerevisiae. Adonan ragi tape yang di buat harus
benar-benar kering karena kalau basah akan mempengaruhi proses fermentasi tape,
dan bisa memicu pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan atau patogen sehingga
tape yang dihasilkan buruk atau tidak jadi. Pada intinya perlakuan starter ini
di buat untuk membuat ragi tape sendiri yang akan dicampurkan pada bahan saat
proses produksi tape yang kemudian akan dibandingkan dengan tape yang di campur
dengan ragi pasar.
Pada tahap produksi
tape, menggunakan beberapa bahan untuk membuat tape yaitu singkong kuning,
ketan hitam, ketan putih, dan beras. Sebelumnya untuk bahan beras, ketan hitam
dan ketan putih direndam terlebih dahulu selama 4 jam. Perendaman ini bertujuan
untuk membersihkan kotoran yang ada pada beras dan ketan karena kotoran-kotoran
tersebut dapat larut dalam air dan juga berfungsi untuk menambah masa ketan
atau beras tidak terlalu keras untuk memudahkan proses selanjutnya. Untuk bahan
singkong kuning atau ubi kayu, cukup dipotong dan dicuci bersih untuk
menghilangkan kotoran dan zat racun yang ada di dalamnya. Setelah itu,
bahan-bahan tersebut dikukus sampai masak. Maksud pengukusan ini untuk lebih
melunakkan jaringan pada bahan sehingga inokulumnya dapat dengan mudah merombak
zat yang lebih kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana atau memudahkan
proses fermentasi. Kemudian bahan didinginkan dan ditambahkan 5 gram starter
dan di aduk rata. Dalam penambahan ragi ini, bahan dari tiap-tiap kelompok
dibagai menjadi dua bagian masing-masing 100 gram untuk ditambahkan ragi yang
berbeda yaitu ragi sendiri, ragi yang kita buat pada tahap starter dan ragi
pasar. Setelah itu, bahan dimasukkan ke dalam wadah dan dibungkus daun untuk
menciptakan kondisi anaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat
menciptakan aroma yang khas pada tape yang dihasilkan karena zat-zat alami yang
terkandung dalam daun pisang tersebut. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 3
hari pada suhu kamar untuk menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan
mikroorganisme penggeraknya ( inokulum).
Pada proses pembuatan
tape, terdapat reaksi fermentasi yang terdiri dari tiga tahapan yaitu :
- Pati Aspergillus sp. C6H12O6 gula- gula sederhana ( glukosa )
- C6H12O6 (Glukosa) Saccaromyces cerevisiae C2H5OH (alkohol) + CO2 + E ( panas)
- C2H5OH (alkohol) Acetobacter Acetti CH3COOH + H2O
Berdasarkan reaksi tersebut
inokulum yang digunakan sebagai ragi tidak hanya terkandung Saccaromyces
cerevisiae tetapi juga mikroorganisme-mikroorganisme lain seperti kapang dan
bakteri yang tentunya ikut membantu dalam proses fermentasi ini. Tape yang
diperoleh dari proses fermentasi ini akan mempunyai rasa manis dan asam. Rasa
manis diperolah dari pemecahan karbohidrat atau pati menjadi glukosa dengan
bantuan Aspergillus sp. Rasa asam diperoleh dari pemecahan glukosa
menjadi alkohol oleh Saccharomyces cerevisiae. Selanjutnya jika
fermentasi berjalan terus alkohol akan diubah menjadi asam asetat dan air oleh Axetobacter
aceti.
Konsumen lebih
menyukai tape dengan kandungan air sedikit, mempunyai rasa manis, sedikit asam
dan sedikit mengandung alkohol. Tape yang terlalu asam tidak disukai oleh
konsumen. Oleh karena itu kualitas atau mutu tape yang diperoleh dipengaruhi
oleh jenis bahan baku, Semakin besar kandungan
pati (terutama amlopektin) pada bahan semakin banyak glukosa yang terbentuk
maka akan semakin manis tape, bila proses fermentasi berlangsung terus akan
dihasilkan alkohol yang banyak juga jika fermentasi berlangsung terus maka akan
terbentuk asam cuka yang tinggi pula, ragi yang di tambahkan, takaran ragi yang
ditambahkan harus sesuai dengan bahan yang akan digunakan. Selain itu,
pengaruh-pengaruh eksternal seperti suhu fermentasi, Suhu pada proses
fermentasi yaitu pada suhu ruang jika diinkubasi pada suhu yang lebih rendah
atau lebih tinggi maka akan mempengaruhi aktivitas mikroba pada ragi dalam
pemecahan pati. kondisi anaerob pada
proses fermentasi tape tidak membutuhkan oksigen sehingga dalam proses
fermentasi diusahakan tidak ada oksigen yaitu dengan ditutup dalam wadah yang
rapat dimana tidak ada sirkulasi udara.
dan lama fermentasi (inkubasi) juga perlu diperhatikan. Lama fermentasi,
jika bahan mempunyai tekstur yang keras
maka mikroba akan lebih sulit untuk memecahnya atau mendegradasi pati sehingga
akan membutuhkan waktu fermentasi yang lebih lama.
Berdasarkan hasil
pengamatan antara golongan satu golongan dua dan golongan 3 terdapat jenis
perbedaan dalam masa inkubasi yaitu inkubasi selama 2 hari 3 hari dan 4 hari. Paramater pengamatan yang di lakukan adalah tekstur,
warna, bau (alkohol dan keharuman) dan rasa (kemanisan keasaman).
Tekstur, pada
singkong kuning dengan ragi sendiri tekstur lebih baik yaitu lebih lunak dari
pada menggunkan ragi pasar. Pada ketan hitam dengan ragi pasar akan lebih lunak
daripada menggunakan ragi sendiri. Pada ketan putih dengan ragi sendiri akan
lebih lunak daripada menggunakan ragi pasar. Pada beras dengan ragi sendiri
tekstur juga lebih lunak daripada dengan ragi pasar. Ragi pasar akan diperoleh
tekstur yang lebih baik dari pada ragi sendiri, karena pada ragi pasar
merupakan kumpulan dari bermacam-macam mikroba yang mempunyai fungsi-fungsi
tertentu dalam proses fermentasi. sedangkan pada ragi sendiri yang diperoleh
atau dibuat kemungkinan besar ada sebagian mikroba yang mati atau tidak tumbuh
saat pembuatan ragi sehingga ada mikroba yang berfungsi dalam proses fermentasi
tertentu tapi karena tidak ada maka ada salah satu proses yang tidak
berlangsung sehingga akan mempengaruhi
tape yang dihasilkan. Tekstur sangat dipengaruhi oleh kandungan alkohol
yang dihasilkan dari perombakan glukosa yang ada pada masing-masing bahan.
Kandungan pati (amilosa) pada bahan juga mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.
Beras dan ketan putih memiliki kandungan pati yang lebih sedikit daripada
singkong sehingga pendegradasian patinya cukup singkat dan lebih optimal
daripada tape singkong.
Warna, secara
keseluruhan warna pada singkong kuning, ketan hitam, ketan putih dan beras
lebih baik pada penggunaan ragi pasar dari pada ragi sendiri. Karena pada ragi
pasar terjadi proses fermentasi yang sempurna sehingga akan mengubah
komponen-komponen yang ada pada bahan begitu juga dengan pembentukan warna pada
tape yang dihasilkan dari psoses fermentasi.
Bau yang meliputi alkohol dan keharuman, alkohol pada singkong kuning,
ketan hitam, ketan putih dan beras dengan
menggunakan ragi pasar alkohol yang diperoleh lebih tinggi dari pada
menggunakan ragi sendiri. Keharuman
pada singkong kuning, ketan hitam, ketan putih dan beras dengan ragi pasar akan
diperoleh tape yang lebih harum dari
pada tape yang menggunakan ragi sendiri. Perbedaan
alkohol dan keharuman juga dipengaruhi oleh berlangsungnya proses fermentasi
yang sempurna atau kurang sempurna. Jika fermentasi yang kurang sempurna maka
alkohol dan keharuman akan rendah atau
terbentuk sedikit.
Rasa yang meliputi kemanisan dan keasaman, kemanisan pada singkong kuning,
ketan hitam, ketan putih dan beras menpunyai tingkat kemanisan yang lebih
tinggi dengan menggunakan ragi pasar, sedangkan bila menggunakan ragi sendiri
tape yang diperoleh tidak terlalu manis. Keasaman
pada singkong kuning, ketan hitam, ketan putih dan beras lebih tinggi dengan
menggunakan ragi sendiri sedangkan pada ragi pasar tidak terlalu asam.
VI. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan
pada praktikum kali ini di peroleh beberapa kesimpulan antara lain adalah
sebagai berikut :
- Tape merupakan suatu produk fermentasi tradisional dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi kayu atau ketan dengan melibatkan ragi didalam proses pembuatnnya, sehingga dihasilkan rasa manis, sedikit alkohol dan sedikit asam.
- Faktor yang mempengaruhi kualitas tape, yaitu jenis bahan, jenis ragi, lama fermentasi dan kondisi anaerob.
- Proses fermentasi tape membutuhkan kondisi anaerob sehingga ditempatkan pasa wadah yang tertutup rapat.
- Jenis ragi dengan beragam populasi (mikroorganisme fermentatif) yang terdapat dalam ragi maka proses fermentasi akan semakin sempurna, seperti ragi pasar akan diperoleh tape yang lebih baik daripada menggunakan ragi sendiri.
- Tape terbaik di buat dari bahan pada ketan putih, ketan hitam, beras dan singkong kuning.
- Pengamatan parameter sebagai berikut :
§
Tekstur
: ragi pasar akan mempunyai tekstur yang labih baik yaitu lebih lunak daripada
ragi sendiri.
§
Warna
: ragi pasar akan mempunyai warna yang lebih baik dari pada ragi sendiri.
§
Bau
: alkohol dan keharuman akan lebih baik dengan menggunakan ragi pasar
dibandingkan ragi sendiri.
§
Rasa
: dengan menggunakan ragi pasar akan diperoleh tape yang lebih manis dari pada
ragi sendiri dan pada tingkat keasaman lebih baik menggunakan ragi sendiri.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim. 2010. Petunjuk
Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember: FTP UNEJ.
Artie,
Indri. 2009. Laporan Praktikum Sains
Sekolah Uji. http://allaboutartie.blogspot.com/2009/06/laporan-praktikum-sains-sekolah-uji.html
(diakses tanggal 27 Oktober 2010)
Astawan, M & M.W.Astawan.
1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan
Tepat Guna. Jakarta : Ak. Presindo.
Buckle,
Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu
Pangan. Jakarta: UI Press.
Desrosier,
N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
Dwijoseputro.
1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang
Dwi S.,
Bambang. 2009. Manfaat Tape Singkong.
http://bambangdwisuharmoko.blogspot.com/2009/05/tape-singkong-sarat-manfaat.html
(diakses tanggal 27 Oktober 2010)
Rukmana dan
Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu.
Yogyakarta: Kanisius.
Syarief,
Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan
Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa
Suriasih,
Ketut. 2001. Pengaruh Subtitusi Starter
Yoghurt dengan Cairan Tape Ketan Terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan.
Vol. 1. No.1 ( 30 Januari 2010 ).
Srimaryati.
1978. Pembuatan Ragi Beras dengan
Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM
Tarigan, Jeneng.
1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi.
