BAB 1 . PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Banyak cara yang dilakukan untuk mengawetkan makanan, salah satunya
dengan pembuatan yogurt dimana yogurt berasal dari susu sehingga memperpanjang
masa sinpan susu dan bermanfaat bagi tubuh manusia. Salah satu cara pengolahan
dan pengawetan susu yang tertua di dunia adalah metode pengasaman susu. Pengasaman susu dilakukan melalui proses
fermentasi, susu yang difermentasi menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococccus
thermophillus sehingga menghasilkan bentuk yang konsisten, padat menyerupai
pudding. Menurut Fardiaz (1992), bakteri Streptococccus ini bersifat homofermentatif, dan beberapa
spesies memproduksi asam laktat secara cepat pada kondisi anaeorbik, oleh
karena itu sering digunakan dalam pengawetan makanan, terutama untuk menghambat
pertumbuhan bakteri patogen dan pembentuk racun. Begitu juga bakteri Lactobacillus bulgaricus juga tergolong dalam spesies bakteri
homofermentatif.
Pudding tersebut biasanya disebut dengan yoghurt. Konsumsi yoghurt memiliki banyak manfaat bagi
tubuh manusia, misalnya bagi orang yang menderita Lactose intolerance yaitu, orang yang tidak tahan terhadap gula
susu atau laktosa. Karena dalam
pembuatan yoghurt bakteri-bakteri yang ada dapat menurunkan seperempat kadar
gula susu yang ada. Selain itu, fungsi
yoghurt bagi tubuh manusia untuk memperbaikai mikroflora usus. Bakteri-bakteri yoghurt yang masuk dalam usus
akan menyelimuti dinding usus sehingga kondisi dinding usus menjadi asam.
Prinsip dasar pembuatan yoghurt adalah memfermentasikan susu dengan
biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococccus thermophillus. Fungsi biakan antara lain sebagai starter.
Ada berbagi faktor yang mempengaruhi pembuatan yogurt salah satunya konsentrasi
penambahan starter pada produksi yogurt (Anonim, 2008).
Mengingat begitu besar manfaat dari yogurt ini, acara pembuatan yogurt
pada praktikum teknologi fermentasi penting untuk dilakukan. Sehingga kita
sebagai mahasiswa teknologi pertanian tidak hanya tahu akan produk-produk
fermentasi yang ada dipasaran. Namun juga mampu membuat produk fermentasi dari
susu(yogurt) dengan mempelajari perlakuan yang tepat, faktor yang mempengaruhi,
dan reaksi-reaksi yang terjadi selama fermentasi susu. Sehingga nantinya dapat
lebih bersaing didunia nyata.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum
kali ini antara lain sebagai berikut :
1. Agar mahsiswa mengetahui cara pembuatan yogurt
2. Agar mahasiswa mengetahui produk terbaik dengan konsentrasi penambahan starter atau biakan pada pembuatan yogurt
3. Agar mahasiswa mengetahui produk terbaik dengan lama inkubasi starter yang tepat pada pembuatan yogurt.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Kata “Yoghurt” berasal dari bahasa Turki yan
berarti susu asam. Yoghurt adalah susu hasil pemeraman yang mempunyai cita rasa
spesifik sebagai hasilnya. Yoghut juga bisa berarti bahan pangan yang berasl
dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es karena dibuat dengan
menambahkan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Yoghurt merupakan sejenis produk susu yang diperoleh dari
fermentasi asam laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus dimana mikroorganisme dalam produk
akhirnya harus hidup aktif dan berlimpah.
Pada dasarnya dapat
dibedakan 3 jenis yoghurt ditinjau dari karakteristik struktur fisiknya,yaitu:
l. Firm yoghurt:
Yoghurt dengan
konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk mengonsumsinya harus menggunakan sendok
2. Stirred yoghurt
Pada saat proses
dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian didinginkan dan dikemas
setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi
peningkatan viskositas dan produk mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya
ditambahkan bahan pengental.
3. Drinking yoghurt
Hampir sama dengan
Stirred yogurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga konsistensi menjadi
encer, selanjutnya dikemas. Pada yoghurt jenis ini tidak ditambahkan bahan
pengental tetapi ditambahkan stabiliser.
Sedangkan berdasarkan proses
pembuatannya, yoghurt dibedakan menjadi 2, yaitu:
1.
Set
yoghurt adalah yoghurt yang diinkubasi dengan kultur dalam kemasan-kemasan
kecil siap jual sehingga gel atau koagulan yang terbentuk berasal dari
aktivitas kultur starter itu sendiri.
2.
Stirred
yoghurt adalah yoghurt yang difermentasikan dengan kultur pada wadah besar.
Koagulum yang terbentuk kemudian dipecah (diaduk) agar produk mudah dialirkan
dalam kemasan-kemasan kecil. Gel atau koagulum yang terbentuk dalam kemasan
kecil bukan merupakan hasil aktivitas kultur starter tapi karena penambahan
stabilizer seperti gelatin(Helferich, W.dan D.
Westhoff, 1980).
Khasiat dari yogurt
ini boleh dibilang sangat banyak, mulai dari merawat kulit, menetralkan racun,
mengurangi sulit tidur (insomnia), serta mencegah diare. Selain itu, yogurt pun
dipercaya mampu menambah kebugaran, mencegah kanker, radang paru-paru, dan
memperkuat jantung. Selain itu, sebuah penelitian yang dilakukan di Long Island
Jewish Medical Centar, New York, menemukan bahwa infeksi bakteri yeast bisa
diatasi dengan mengkonsumsi yogurt. Infeksi bakteri yeast yang dimaksud adalah
keputihan. Dalam jumlah terbatas bakteri ini tidak menimbulkan gangguan,
tetapi, jika berkembang biak tak terkendali maka dapat menyebabkan keputihan.
Di dalam yogurt mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus, yaitu jenis
bakteri baik yang dapat mengontrol bakteri yeast ini. Menurut Dr. Elieen
Hilton, ahli penyakit karena yeast, dengan mengkonsumsi segelas yogurt sehari,
maka dapat mencegah penyakit tersebut.
Sebuah studi yang
dilakukan para peneliti dari Universitas Tennessee Amerika Serikat menyatakan
bahwa mengonsumsi yogurt bisa menurunkan berat badan. Kata para peneliti itu,
bila orang dewasa yang kelebihan berat badan mengonsumsi tiga sajian yogurt bebas
lemak sehari, mengurangi 22 persen berat badannya dan 61 persen lemak tubuh
dibanding mereka yang mengurangi asupan kalori. Orang yang biasa memakan yogurt
secara teratur juga akan kehilangan hingga 81 persen lemak di perutnya
dibanding orang yang tak mengonsumsi yogurt. Yogurt pun dianjurkan untuk
dikonsumsi, karena kaya akan protein dan mengandung kalsium yang tinggi.
Seorang pakar diet, Seema Talreja, menyarankan agar orang yang sedang diet
mengonsumsi yogurt. 'Sebab, yogurt mengandung bakteri asam laktat yang bagus
untuk membersihkan pencernaan dan membantu menghilangkan racun.
Bila di nilai dari
kandungan gizi, yogurt tidaklah kalah dengan kandungan susu pada umumnya. Hal
ini karena bahan dasar yogurt adalah susu bahkan ada beberapa kelebihan yogurt yang
tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang
sensitif dengan susu (Lactose Intolerace yang ditandai dengan diare) karena
laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses
fermentasi pembuatan yogurt,
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu
menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yogurt mengandung Laktobasilus
yang berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal
dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
Dapat juga
meningkatkan daya tubuh karena yogurt mengandung banyak bakteri baik sehingga
secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu.
Yoghurt dengan
manfaat yang baik untuk kesehatan sering dihubungkan dengan istilah pangan
fungsional dan konsep probiotik. Pangan fungsional adalah produk-produk pangan
yang secara nutrisi telah dimodifikasi dan secara terbuka (dalam labelnya)
diklaim atau diberikan informasi tentang khasiat produk tersebut untuk
kesehatan tertentu. Konsep probiotik adalah suatu produk yang didalamnya
dimasukkan bakteri yang menguntungkan bagi tubuh sehingga dapat menimbulkan
efek kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Adul, 2009).
Adapun alasan
digunakannya yoghurt dihubungkan dengan pangan fungsional dan probiotik antara
lain:
1.
Kerja
asam laktat yang memfermentasi susu (laktosa) sehingga dihasilkan yoghurt mampu
meningkatkan kandungan gizi, terutama vitamin B kompleks, asam folat, asam
patotenat dan biotin. Zat gizi ini berperan dalam membantu meningkatkan
kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh dan fungsi kesehatan lainnya.
2.
Yoghurt
akan menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, dimana orang yang tidak
tahan terhadap laktosa yang ditandai dengan diare atau lactose intoleranse akan
aman mengkonsumsi yoghurt.
3.
Bakteri
asam laktat dalam yoghurt mampu mencegah terjadinya keracunan kronis alami
akibat serangan radikal bebas yaitu menghambat terjadinya proses penuan dini
sehingga peminum yang rutin akan tamoak awet muda.
Sering
meminum yoghurt secara rutin akan terjadi penumpukan jumlah bakteri asam laktat
dalam usus sehingga dapat mencegah ancaman serangan tumor atau kanker terutama
kanker usus halus serta akan membuat buang air lancar dan tidak mengalami sembelit
saat buang air besar (Davis, 1975).
Dalam yogurt terdapat lactosa, protein, dan lemak, Lactobacillus bulgaricus bekerja untuk
menghidrolisis protein menjadi asam amino dan peptida, dimana asam amino dan
peptida merupakan makanan atau nutrisi bagi Streptococcus
thermophilus yang dapat menghidrolisis laktosa menjadi asam piruvat, asam
laktat, asam asetat, etanol, asetaldehid,C02,energi dan panas dengan
adanya hasil akhir ini maka protein dapat dihidrolisis oleh Lactobacillus bulgaricus menjadi asam
amino dan peptida yang mudah dicerna oleh tubuh. Sehingga dapat diketahui bahwa
antara Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus memiliki
hubungan yang saling menguntungkan.
Dalam tubuh yang
normal, Lactosa dalam susu diserap dengan cepat setelah dipecah oleh enzim lactase di usus kecil. Tetapi bagi
penderita Lactose Intolerance,
lactosa bergerak langsung tanpa tercerna masuk dalam usus besar, di usus besar
terdapat bakteri yang memecah lactosa dalam jumlah yang besar pada saat
bersamaan. Kondisi pemecahan yang cepat tersebut mengakibatkan terciptanya
penumpukan gas karbondioksida dalam jumlah besar serta asam laktat. Hal itulah yang menyebabkan terjadinya diare dan kram
perut(Winarno, 2003).
Karakteristik cita rasa yoghurt dibawa
atau ditimbulkan oleh bahan-bahan pembentuk aroma yang disintesa pada pH 5 dan
akan berkurang pada pH 4,4-4,8 serta akan menurun secara nyata pada pH 4. Penyimpanan
lama pada suhu rendah akan melepaskan sebagian besar komponen penting pembentuk
aroma. Komponen pembentuk aroma antara lain asetaldehida, aseton, etanol,
butan-2-nol, diasetil, etil asetat, asam laktat dan asam asetat. Untuk
menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan flavour yang baik perlu diperhatikan
perbandingan kedua biakan bakteri antara lactobacillus bulgaricus dengan
Streptococcus thermophillus yaitu dengan perbandingan 1 : 1 atau 1 : 3. Secara
umum yoghurt mempunyai karakteristik, antara lain :
v
pH berkisar antara 4-6
v
Warna
putih kekuning-kuningan, tekstur lunak dan halus
v
Beraroma
dan flavour khas, kelarutan rendah, konsitensi tinggi
v
Kenampakan
menyerupai gumpalan-gumpalan dan tidak berbusa
v
Mempunyai
rasa asam, sedikit sepat tanpa rasa kasar(Suliantari, 1990).
Yoghurt yang siap
disantap umumnya lebih encer dan homogen serta mempunyai aroma yang bervariasi.
Untuk mengurangi rasa asam pada yoghurt polos ditambahkan madu atau sirup.
Berikut kandungan gizi yoghurt dalam tiap 100 gr yoghurt :
|
Kandungan
gizi
|
Proporsi
|
|
Kalori
|
52 Kal
|
|
Protein
|
3,3 gr
|
|
Lemak
|
2,5 gr
|
|
Karbohidrat
|
4 gr
|
|
Kalsium
|
120 mg
|
|
Fosfor
|
90 mg
|
|
Zat besi
|
0,10 mg
|
|
Vitamin A
|
73,0 SI
|
|
Vitamin B1
|
0,05 mg
|
|
Air
|
88,0 mg
|
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat
dan Bahan
3.1.1 Alat
Penangas
Baskom
Termometer
Aluminuium foil
Pipet ukur
Inkubator
Gelas beaker
Gelas air mineral 200 cc
Alat pengepres
Platik penutup
Spatula
Gelas ukur
Bunsen
Jarum ose
3.1.2 Bahan
Susu segar
Biakan Sterptococcus
Thermophilus
Biakan Lactobacillus
Bulgaricus
3.2 Skema Kerja
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil
Pengamatan
|
Kelompok
|
Kons. Starter
|
Ph
|
Warna
|
Bau
|
Kenampakan
|
Rasa
|
|
1
|
2 %
|
5
|
+10
|
+7
|
+1
|
+11
|
|
|
3%
|
5
|
+11
|
+6
|
+2
|
+12
|
|
|
4%
|
5
|
+9
|
+5
|
+3
|
+10
|
|
2
|
2 %
|
6
|
+4
|
+1
|
+10
|
+4
|
|
|
3%
|
6
|
+2
|
+3
|
+9
|
+6
|
|
|
4%
|
5,5
|
+2
|
+2
|
+7
|
+5
|
|
3
|
2 %
|
6
|
+4
|
+9
|
+8
|
+9
|
|
|
3%
|
5,5
|
+5
|
+4
|
+5
|
+8
|
|
|
4%
|
4,5
|
+12
|
+3
|
+4
|
+7
|
|
4
|
2 %
|
5,5
|
+3
|
+11
|
+12
|
+2
|
|
|
3%
|
5,5
|
+3
|
+10
|
+11
|
+3
|
|
|
4%
|
5
|
+8
|
+12
|
+6
|
+1
|
Keterangan:
Lama
inkubasi : 24 jam
Lama
produksi : 5 jam
Kelompok 2
(1 : 2)
2% x 200 = 4 ml (ST=1,3ml LB=2,7ml)
3% x 300 = 6 ml (ST=2ml LB=4ml)
4% x 300 = 8 ml (ST=2,7ml LB=5,3ml)
Kelompok1
(1 : 1)
2% x 200 = 4 ml (ST=2ml LB=2ml)
3% x 300 = 6 ml (ST=3ml LB=3ml)
4% x 300 = 8 ml (ST=4ml LB=4ml)
Kelompok 3
(1 : 3)
2% x 200 = 4 ml (ST=1ml LB=3ml)
3% x 300 = 6 ml (ST=1,5ml LB=4,5ml)
4% x 300 = 8 ml (ST=2ml LB=6ml)
Kelompok 4
(1 : 4)
2% x 200 = 4 ml (ST=0,8ml LB=3,2ml)
3% x 300 = 6 ml (ST=1,2ml LB=4,8ml)
4% x 300 = 8 ml (ST=1,6ml LB=6,4ml)
Warna : semakin + semakin cerah
Bau : semakin + semakin menyengat
Kenampakan : semakin + semakin baik
Rasa : semakin + semakin enak
4.1 Hasil
Perhitungan
___
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Fungsi
Perlakuan
Dalam
proses pembuatan yogurt terdapat 3 tahapan pokok yaitu pembuatan
starter, proses produksi dan pemanenenan. Sebelumnya bahan baku distandarisasi agar
mendapatkan hasil yang sama, tidak mempengaruhi hasil sehingga saat diberikan
perlakuan tertentu dapat diketahui kevalidtan hasil.
Pembuatan Starter
Pembuatan starter bertujuan untuk
mendapatkan mikroba pelaku fermentasi yang memiliki produktifitas tinggi.
Mikroba yang akan digunakan untuk produksi yoghurt ditumbuhkan terlebih dahulu
pada media yang tepat. Selama waktu inkubasi, diharapkan mikroba melewati fase
adaptasi sehingga pada saat produksi sedang berada pada fase logaritmik atau
fase exponensial. Pada fase ini mikroba memiliki aktifitas produksi yang
maksimum sehingga diharapkan proses fermentasi saat produksi berlangsung singkat
dengan massa produk hasil fermentasi yang banyak/melimpah.
Pembuatan starter diawali dengan
pemanasan susu segar pada suhu 85-900C. Suhu pemanasan ini merupakan
suhu pasteurisasi sehingga diharapkan mikroba yang tidak diinginkan dalam
fermentasi (patogen) dapat mati sedangkan mikroba yang diinginkan
dipertahankan. Selain itu pemansan yang terlalu tinggi tentu akan merusak
sebagian besar zat gizi alami dalam susu yang merupakan nutrisi bagi bakteri.
Setelah dingin, mencapai suhu 45oC
inokulum ditambahkan. Fungsi
pendinginan adalah untuk asidifikasi yaitu untuk menjaga kadar asam yang
diberikan tidak terlalu tinggi. Inokulum
yang digunakan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Penggunaan dua kultur campuran ini dikarenakan penggunaan
keduanya dalam kultur starter yogurt secara bersama sama terbukti telah
bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut.
L
bulgaricus, yang umum digunakan sebagai starter
yoghurt bersama dengan St. thermophillus adalah spesies homofermentatif,
menghasilkan sekitar 2% berat asam laktat per volume susu. Temperatur optimum
pada 42 °C dan tetap hidup dan tumbuh pada 45 °C atau lebih, dapat
memfermentasi heksosa untuk menghasilkan asam laktat dan tidak dapat
memfermentasi pentosa. Spesies ini tidak
menyukai lingkungan dengan kadar garam rendah.
Sedangkan S. thermophillus memiliki
ciri-ciri merupakan bakteri gram positif, diameter 0,7 – 0,9 μm dan umumnya
berpasangan atau membentuk rantai panjang, bersifat fakultatif anaerob, dapat
memfermentasi fruktosa, manosa, laktosa tetapi tidak dapat memfermentasi
galaktosa dan sukrosa.
Pada
akhir perlakuan, wadah ditutup dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 300C
karena diharapkan pada suhu ini bakteri hanya mendegradasi gula susu menjadi
asam laktat. Fungsi diinkubasi adalah untuk memberikan lingkungan hidup yang sesuai
bagi pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba dapat tumbuh optimal.
Produksi Yoghurt dan Pemanenan
Produksi yoghurt diawali dengan
memanaskan susu segar pada suhu 85-900C yaitu suhu pasteurisasi
selama 15-20 menit. Setelah suhu mencapai 450C, starter ditambahkan
dengan konsentrasi 2%, 3%, 4% dan rasio S. thermophillus : L.
bulgaricus = 1:2, 2:3, dan 3:2. Setiap penambahan bakteri pun harus dilakukan secara hati hati di
dekat lampu spirtus agar bakteri yang tidak diinginkan tidak masuk kedalam wadah yang telah disediakan untuk proses fermentasi. Setelah itu dipress menggunakan alat pengepres. Lalu
diinkubasi pada suhu 450C selama 4 - 6 jam. Penggunaan suhu 450C
ini dikarenakan pada suhu ini merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan kedua
bakteri yoghurt dan diharapkan terjadi penggumpalan kasein susu sehingga
didapatkan formasi gel (gumpalan) yang baik (diinginkan). Waktu 4
- 6 jam merupakan waktu optimun terbentuknya formasi
gel (gumpalan) yang baik pula.
5.2 Reaksi Biokimiawi Pada Pembuatan Yogurt
Pada pembuatan yoghurt perlu digunakan
dua starter karena kerja kedua bakteri saling menguntungkan selain menyebabkan
tingkat produksi asam yang lebih tinggi, St. thermophilus tumbuh lebih
cepat dan menghasilkan asam dan karbon dioksida. Format dan karbon dioksida
yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lb. bulgaricus. Disamping
itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptide dan asam amino yang digunakan oleh S. thermophillus. Seperti
diketahui pula, dalam proses pembuatan yogurt, susu menggumpal disebabkan oleh
derajat keasaman yang turun. S. thermophillus berperan dahulu untuk
menurunkan pH sampai sekitar 5.0, baru kemudian disusul L. bulgaricus
menurunkan lagi sampai mencapai 4.0. Dalam proses fermentasi susu menjadi yogurt
terdapat 4 tahapan penting yaitu:
a. Metabolisme laktosa
Kedua bakteri menghidrolisa laktosa
(gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa.
L. bulgaricus dan S. thermophillus mengubah glukosa menjadi
asam laktat. Galaktosa oleh L. bulgaricus diubah menjadi laktat
bisa juga diekskresikan, sedangkan oleh S. thermophillus galaktosa
diekskresikan karena tidak dapat memetabolis galaktosa.
Bahan yang penting
(komponen susu) dan paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan
kasein. Laktosa digunakan sebagai sumber karbon dan energi selama pertumbuhan
biakan yoghurt yang nantinya akan dihasilkan asam laktat. Asam laktat yang
terbentuk hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH
susu semakin menurun. Kasein merupakan komponen terbanyak dalam protein susu.
Kasein mempunyai sifat peka terhadap keasaman (pH). Jika pH susu rendah sampai
kurang dari pH 4,6 maka kasein menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi
(menggumpal) sehingga membentuk padatan.
Proses yang terjadi
selama proses fermentasi yoghurt sebagai berikut :
jalur 1:
pemecahan laktosa
jalur 2: tahap
homofermentasi (menghasilkan asam piruvat)
jalur 3: tahap
heterofermentatif(menghasilkan as.laktat, as.asetat, etanol, panas, asetal dehid)
jalur 4:
degradasi dan koagolasi protein
Laktosa pada susu
dihidrolisis oleh Streptococcus thermophillus menjadi glukosa dan
galaktosa atau glukosa dan galaktosa –6P dengan enzim b-D-Galaktosidase dan b–D-Phospogalaktosidase yang dihasilkan oleh kedua bakteri
tersebut, selanjutnya glukosa memasuki
rantai glikolisis dimana glukosa diubah menjadi asam laktat dan asam
format karena pengaruh aktivitas enzim laktat dehidrogenase. Asam laktat akan
menurunkan pH sampai 4,4 – 4,6. Dengan suasana asam maka kasein akan tidak
stabil dan akan terkoagulasi (menggumpal) sehingga membentuk padatan. Kasein
diperoleh dari hasil pemecahan oleh Lactobacillus bulgaricus yang
memecah protein menjadi asam amino.
Bagan pembentukan
asam laktat dari laktosa oleh biakan yoghurt adalah sebagai berikut :
5.3.1
Faktor-Faktor
Berpengaruh pada Fermentasi Yoghurt
Didalam
proses fermentasi susu menjadi ygurt terdapat faktor-faktor yang dapat berpengaruh terhadap yogurt yang
dihasilkan, antara lain:
pH pH akan mempengaruhi aktivitas enzim sehingga fisiologis mikroba juga akan terganggu. pH optimum bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu sekitar pH 4-4,6. Jika pH terlalu rendah maka akan menghambat pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yaitu pada pH 3,5-3,8.
Suhu
inkubasi, yoghurt akan terbentuk pada inkubasi suhu antara 45-500C karena merupakan suhu optimum pertumbuhan bakteri yoghurt.
Suhu pendinginan sebelum penambahan starter juga berpengaruh, suhu optimal adalah 450C, agar starter yang ditambahkan tidak mati akibat suhu tinggi
Pasteurisasi, bila suhu pasteurisasi kurang maka akan banyak mikroba pathogen yang masih bersarang pada susu sehingga mempengaruhi hasil. Namun bila suhu pasteurisasi melebihi standart maka susu akan rusak karena terkena suhu tinggi dengan waktu yang lama. Maka suhu yang sesuai untuuk pasteurisasi adalah T 85-90 oC
Oksigen Terlalu banyak akan menyebabkan produksi yoghurt tak terbentuk. Hal ini karena kedua bakteri merupakan organisme anaerobik fakultatif.
Jumlah dan jenis starter Sebaiknya rasio bakteri yoghurt adalah 1:1 untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Starter yang tidak berimbang akan menyebabkan sifat sensoris produk tidak diinginkan akan muncul.
Keaktifan mikroba Starter yang diberikan pada produksi sebaiknya dalam fase logaritmik atau starter saat kondisi aktif sehingga akan memperpendek waktu fermentasi karena bakteri tidak perlu beradaptasi terlebih dahulu sehingga akan cepat menghasilkan produk yoghurt.
Proses pembuatan yogurt yang kurang aseptis Saat pemindahan inokulum terdaat bakteri lain yang masuk sehingga mengkontaminasi susu yang difermentasi.
Bahan dasar susu yang digunakan
Setiap susu mempunyai kadar laktosa yang berbeda sehingga bila dibuat yogurt juga akan menghasilkan yogurt yang berbeda pula.
Bahan tambahan yang digunakan
yogurt buatan skala industri dengan praktikum berbeda karena adanya tambahan bahan pemanis, pemadat dan stabilizer yang dapat menentukan kualitas dari yogurt.
Lama inkubasi
lama inkubasi optimun pembuatan starter adalah 24 jam, sedangkan lama inkubasi produksi 4-6 jam, untuk mendapatkan koagulan yang sesuai. Bila inkubasi melewati waktu optimum maka susu akan busuk karena fermentasi yang berlebih.
5.4
Analisis Data
Setelah dilakukan proses
pembuatan yogurt dengan beberapa perlakuan, didapatkan yogurt yang bervariasi dilihat dari pH, warna, aroma, kenampakan
dan rasa.
5.4.1
pH
Penilaian pH menggunakan pH
universal dengan cara dicelupkan pada masing-masing yogurt, setelah terjadi
perubahan pada pH universal kemudian warna diplotkan ukuran pH yang telah ada. Bila
ditinjau dari kultur starter perbandingan antara LB dengan ST, pH yang
menghasilkan hasil yang optimum adalalah perbandingan 1:1 yaitu pH 5. Sedangkan
pada perbandingan kultur starter lainya menghasilkan pH yang
bermacam-macam-macam antara 4,5-6. Untuk pH 4 akan menghasilkan yogurt yang
terlalu asam sedangkan pH 6 akan menghasilkan yogurt yang kurang asam. pH yang
cocok adalah pH 5 akan menghasilkan yogurt yang keasamannya pas. Hal ini
dikarenakan saat proses fermntasi terjadi simbiosis mutualisme antar LB dan ST
sehingga kosentrasi 1:1 merupakan konsentrasi yang pas, bila tidak seimbang
maka akan mengalami ketimpangan pada saat fermentasi berlangsung sehingga
mempengaruhi pH yang dihasilkan.
Bila ditinjau dari
konsentrasi starter yang ditambahakan berdasarkan data semakin banyak jumlah
starter maka pH yang dihasilkan akan semakin rendah/ semakin asam kecuali pada
perlakuan kelompok 1. Keeluruhan pH paling rendah terdapat pada konsentrasi
penambahan 4%, untuk perlakuan kelompok 3 perlakuan konsentrasi starter 4%
(ST=2, LB=6ml) menhasilkan pH paling rendah yaitu 4,5. Sedangkan pH paling tinggi terdapat pada perlakuan 2% kelompok 2
dan 3 . Apabila diurutkan dari pH yang
terendah maka 4%, 3%, 2% . Perbedaan pH ini dikarenakan semakin banyak konsentrasi
starter yang diberikan maka akan semakin banyak mikroba yang mengsintesis
laktosa pada susu sehingga asam asetat dan asam piruvat yang dihasilkan semakin
banyak sehingga akan mempengaruhi pH yogurt yang dihasilkan yaitu bertambah
asamnya yogurt. Berdasarkan hasil pengamatan penambahan kultur yang sesuai
adalah 2%, 3%, 4% dengan perbandingan 1:1 pada kelompok 1.
5.4.2
Warna
Berdasarkan perbandingan kultur starter secara keseluruhan terdapat pada
perbandingan 1:1, warna yang dihasilkan putih susu seragam, dengan jumlah
larutan koloidal yang tidak terlalu banyak.
Sedangkan parameter warna berdasarkan konsentasi starter yang ditambahkan
warna paling cerah tedapat pada perlakuan kelompok 3 perlakuan penambahan
4%((ST=2, LB=6ml) sedangkan warna paling gelap pada perlakuan penambahan
4%(ST=2,7, LB= 5,3 ml) perbandingan starter 1:2. Perubah warna dapat
diakibatkan dengan suasana asam maka kasein akan tidak stabil dan akan
terkoagulasi (menggumpal) sehingga membentuk padatan. Kasein
diperoleh dari hasil pemecahan oleh Lactobacillus bulgaricus yang
memecah protein menjadi asam amino.
Bila konsentrasi starter yang ditambahakan tidak seimbang maka akan terbentuk
larutan koloidal sehingga warna dari yogurt tidak seragam. Larutan koloidal
adalah suspensi pemisah antara kasein susu dengan gumpalan yogurt.
Untuk uji warna ini sangatlah
subyektif tergantung dari kemampuan praktikan dalam mendiskripsikan warna yang
dipantulkan dari benda. Untuk itu saat uji warna pencahayaan harus seragam agar
cahaya yang dipantulkan kebenda dapat seragam pula sehinggabenda dapat
memantulkannya kemata. Setelah itu akan diproses oleh otak dan
diimplementasikan dalam indikator wrna yang berbeda dan dapat diketahui dengan
pasti perbedaan warna pada yogurt.
5.3.1
Aroma/ Bau
Uji bau pada yogurt dilakukan dengan
membau yogurt, berdasarkan data bau
paling menyengat terdapat pada perlakuan perbandingan starter 1:4 perlakuan
konsentrasi starter 4% (ST=1,6,
LB= 6,4 ml) kelompok 4. Sedangkan bau yang paling tidak menyengat terdapat pada
perlakuan konsentrasi penambahan starter
2% (ST=1,3, LB= 2,7 ml) kelompok 2. Bau yang paling baik adalah bau yang tidak
terlalu menyengat namun juga tidak terlalu tidak terasa yaitu pada kelompok 1
dengan perlakuan konsentrasi sterter 1:1. Adanya bau ini dikarenakan adanya
reaksi yang terjadi saat fermentasi pada jalur heterofermentatif yang
menghasilkan asetaldehid, asam laktat, asetat, alkohol dan panas. Bila
konsentrasi dan jumlah perbandingan starter yang diberikan tidak sama maka akan
menghasilkan bau yang berbeda, semakin banyak jumlah starter yang diberikan
maka yogurt akan semakin bau menyengat karena laktosa yang dihidolisis semakin
banyak.
5.3.2
Kenampakan
Berdasarkan data
pengamatan kenampakan paling baik terdapat pada kelompok 4 dengan perlakuan konsentrasi
starter 2%(ST=0,8 LB= 3,2 ml) perbandingan starter 1:4). Kenampakan dlihat dari
jumlah larutan koloidal yang terbentuk, pada perlakuan tersebut larutan
koloidal yang terbentuk tidak terlalu banyak sehingga yogurt terlihat baik.
Perubahan dapat diakibatkan dengan suasana asam maka kasein akan tidak stabil
dan akan terkoagulasi (menggumpal) sehingga membentuk padatan. Kasein
diperoleh dari hasil pemecahan oleh Lactobacillus bulgaricus yang
memecah protein menjadi asam amino.
Untuk uji kenampakan terdapat sedikit penyimpangan hal ini dikarenakan
praktikan belum dapat memebedakan perbedaan kenampakan antara 1 dengn yang lain
sehingga saat pembahasan data kurang valid. Berikut adalah gambar yogurt hasil
praktikum :
5.3.1
Rasa
Uji rasa dilakukan dengan uji organoleptis, rasa
paling enak diberi indikator + paling banyak. Berdasarkan data pengamatan
yogurt yang paling enak adalah pada perlakuan
kultur starter 1:1 pada kelompok 1. Sedangkan rasa yang paling tidak
enak adalah pada perlakuan perbandingan starter
1:4 kelompok 4. Hal ini berkaitan
dengan reaksi simbiosis mutualisme yang terjadi pada 2 mikroba yaitu ST dan LB
sehingga menghsilkan kadar asam asetat, asetal dehid dan peptida saat
fermentasi berlangsung sebagai pembentuk flavor pada yogurt yang pas, tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah.
Berdasarkan
konsentrasi starter rasa paling enak terdapat pada perlakuan penambahan
konsentrasi starter 3%(ST=3 LB= 3 ml) total yang ditambahkan 6ml
perbandingan 1:1 yaitu pada kelompok 1. Sedangkan yang paling tidak enak perlakuan konsentrasi starter 4% (ST=1,6, LB= 6,4 ml) total starter yang ditambahakan 8
ml. Hal ini dapat dikarenakan dengan jumlah susu segar 200ml jumlah starter yang
optimum adalah sekitar 3% sehingga
antara laktosa yang dipecah menjadi asam laktat dan lain-lain pada proses
fermentasi tidak telalu banyak dan tidak terlalu sedikit sehingga flavor yang
terbentuk pas.
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Setelah dilakukan
serangkaian kegiatan praktikum dan pembahasan didapatkan kesimpulan antara
lain:
1.
Fungsi pemanasan dengan
psteurisasi untuk mematikan bakkteri pathogen danmemberikan viskositas tekstur
agar tetap terjaga, fungsi pendinginan untuk asidifikasi, fungsi fermentasi
untuk mendapatan yogurt dari hasil fermentasi menggunakan LB dan ST, fungsi inkubasi untuk meberikan ruang hidup
yang optimum agar fermentasi dapat berkembang maksimal.
2.
Proses
yang terjadi selama proses fermentasi yoghurt sebagai berikut :
1.
Melalui
jalur EMP terdapat 4 jalur: jalur 1:
pemecahan laktosa,jalur 2: tahap homofermentasi (menghasilkan asam piruvat), jalur
3: tahap heterofermentatif(menghasilkan as.laktat, as.asetat, etanol, panas,
asetal dehid), jalur 4: degradasi dan koagolasi protein
2.
Faktor
yang memepengaruhi proses fermentasi adalah ph, suhu, oksigen, jumlah dan jenis starter, keaktifan
mikroba, proses pembuatan yogurt yang kurang aseptis, bahan dasar susu
yang digunakan, bahan tambahan yang digunakan, lama inkubasi
3.
Yogurt
yang paling baik secara keseluruhan (pH, warna, aroma, rasa, kenampakan) pada
perlakuan kultur starter 1:1 dengan penambahan jumlah inokulum 3%( ST=3 LB= 3 ml) total yang ditambahkan 6ml.
DAFTAR PUSTAKA
Adul.
2009.Yogurt. http://www-adul.blogspot.com/2009/01/yogurt.html [ 1November
2009].
Anonim.
2009. Petunjuk
Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember : FTP Universitas Jemb
Davis,
J.E.1975. The Microbiology of Yoghurt.
Didalam : J.E Carr,C.V.Cutting dan G.C Whitting (eds). Lactic Acid Bacteria in
Beverage and Food. London : Academic press.
Helferich,
W dan D. Westhoff.1980.All About Yoghurt.
New Jerssey: Prentice Hall, Inc.
Suliantari dan Winiati Pudji Rahayu. 1990. Teknologi
Fermentasi. Bogor : ITB.
Winarno, F.G.2003.Flora
Usus Dan Yoghurt. Bogor : M-Brio press.
DATA PENGAMATAN SHIFT 1
|
Kelompok
|
Kons. Starter
|
Ph
|
Warna
|
Bau
|
Kenampakan
|
Rasa
|
|
1
|
2 %
|
5
|
+10
|
+7
|
+1
|
+11
|
|
|
3%
|
5
|
+11
|
+6
|
+2
|
+12
|
|
|
4%
|
5
|
+9
|
+5
|
+3
|
+10
|
|
2
|
2 %
|
6
|
+4
|
+1
|
+10
|
+4
|
|
|
3%
|
6
|
+2
|
+3
|
+9
|
+6
|
|
|
4%
|
5,5
|
+2
|
+2
|
+7
|
+5
|
|
3
|
2 %
|
6
|
+4
|
+9
|
+8
|
+9
|
|
|
3%
|
5,5
|
+5
|
+4
|
+5
|
+8
|
|
|
4%
|
4,5
|
+12
|
+3
|
+4
|
+7
|
|
4
|
2 %
|
5,5
|
+3
|
+11
|
+12
|
+2
|
|
|
3%
|
5,5
|
+3
|
+10
|
+11
|
+3
|
|
|
4%
|
5
|
+8
|
+12
|
+6
|
+1
|
Keterangan:
Lama
inkubasi : 24 jam Lama produksi
: 5 jam
Kelompok 2
(1 : 2)
2% x 200 = 4 ml (ST=1,3ml LB=2,7ml)
3% x 300 = 6 ml (ST=2ml LB=4ml)
4% x 300 = 8 ml (ST=2,7ml LB=5,3ml)
Kelompok 1
(1 : 1)
2% x 200 = 4 ml (ST=2ml LB=2ml)
3% x 300 = 6 ml (ST=3ml LB=3ml)
4% x 300 = 8 ml (ST=4ml LB=4ml)
Kelompok 3
(1 : 3)
2% x 200 = 4 ml (ST=1ml LB=3ml)
3% x 300 = 6 ml (ST=1,5ml LB=4,5ml)
4% x 300 = 8 ml (ST=2ml LB=6ml)
Kelompok 4
(1 : 4)
2% x 200 = 4 ml (ST=0,8ml LB=3,2ml)
3% x 300 = 6 ml (ST=1,2ml LB=4,8ml)
4% x 300 = 8 ml (ST=1,6ml LB=6,4ml)
