Gula terdiri dari beberapa jenis yang dilihat dari
keputihannya melalui standar ICUMSA (International Commission For Uniform
Methods of Sugar Analysis). ICUMSA merupakan lembaga yang dibentuk untuk
menyusun metode analisis kualitas gula dengan anggota lebih dari 30 negara.
Mengenai warna gula ICUMSA telah membuat rating atau grade kualitas warna gula.
Sistem rating berdasarkan warna gula yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya
kotoran yang terdapat dalam gula tersebut.
Metode pengujian warna gula dengan standar ICUMSA
menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 420nm dan 560nm. Cara
mengujinya dengan melarutkan gula sampai sempurna kemudian dihilangkan turbidity
nya dengan cara menambahkan kieselguhr kemudian disaring dengan saringan
vakum menggunakan kertas saring Whatman 42. Kemudian filtrate
diambil dan pH larutan diatur sampai pH 7 dengan cara menambahkan HCl atau
NaOH. Kemudian mengukur brix larutan dengan refraktometer dan tentukan
berat jenis larutan dengan tabel hubungan brix dengan berat jenis.
Pengukuran warna ICUMSA dengan spektrofotometer panjang gelombang 420nm,
kemudian menetapkan transmittance pada 100% dengan H2O menggunakan kuvet
1 cm (b). Bilas kuvet dengan larutan contoh, kemudian diisi kembali dan diukur transmittance
(T) atau Absorbance (A)
Semakin putih gula maka semakin kecil nilai ICUMSA nya.
1) White sugar/ Gula Kristal Putih
Gula kristal putih memiliki nilai ICUMSA antara
250-450 IU. Departemen Perindustrian mengelompokkan gula kristal putih ini
menjadi tiga bagian yaitu Gula kristal putih 1 (GKP 1) dengan nilai ICUMSA 250,
Gula kristal putih 2 (GKP 2)dengan nilai ICUMSA 250-350 dan Gula kristal putih
3 (GKP 3) dengan nilai ICUMSA 350-4507. Semakin tinggi nilai ICUMSA maka
semakin coklat warna dari gula tersebut serta rasanya pun yang semakin manis.
Gula tipe ini umumnya digunakan untuk rumah tangga dan diproduksi oleh pabrik-pabrik
gula didekat perkebunan tebu dengan cara menggiling tebu dan melakukan proses
pemutihan, yaitu dengan teknik sulfitasi. Berikut rangkaian prosesnya :
ekstraksi-penjernihan-evaporasi-kristalisasi-pemisahan
kristal-pengeringan-pengemasan.
Gambar. 2.17 Proses Pembuatan Tebu menjadi Gula
kristal Putih
Berikut ini adalah proses pengolahan gula kristal
putih :
·
Ekstraksi Nira
Tebu dicacah dengan crusher
membentuk potongan-potongan kecil. Potongan tebu masuk kedalam tandem gilingan
(3 rol), yang biasanya terdiri atas 4 atau 5 unit gilingan yang disusun secara
seri. Nira yang terekstrak (nira mentah) dari batang akan jatuh ke bagian bawah
gilingan, sementara ampas akan terus bergerak hingga gilingan akhir.
·
Penjernhian Nira
Nira mentah yang dihasilkan masih
keruh, sehingga harus dimurnikan. Tujuan pemurnian adalah menghilangkan sebanyak
mungkin bahan bukan gula, baik yang tidak larut maupun yang larut sehingga nira
menjadi jernih dan lebih murni. Secara umum, bahan untuk klarifikasi nira
mentah menggunakan kapur dan panas.
·
Evaporasi
Nira jernih selanjutnya dibawa ke
evaporator untuk diuapkan airnya. Nira jernih memiliki kadar air sekitar 85%
dan mempunyai komposisi yang sama dengan nira mentah, kecuali bahan-bahan yang
telah terendapkan dalam proses klarifikasi.
·
Kristalisasi
Nira kental kemudian dikristalkan
dalam bejana silindris yang disebut pan yang merupakan bejana vakum dengan
bagian dilengkapi tubular heat exchanger. Bagian atas pan merupakan tempat nira
kental yang dihubungkan dengan peralatan vakum (kondensor). Untuk menghasilkan
gula berkualitas baik, brix nira kental harus tinggi agar proses kristalisasi
berjalan efisien dan warna nira kental harus terang (jernih). Kristalisasi
bertujuan untuk mengambil gula dalam bentuk kristal dari nira kental. Larutan
nira kental diuapkan secara perlahan-lahan dalam bejana vakum, sampai pada
tingkat kejenuhan tertentu. Selanjutnya, bibit gula dalam ukuran tertentu
ditambahkan secukupnya sehingga akan mendorong proses pembesaran kristal
sukrosa dari larutan nira.
·
Sentrifugasi
Pemisahan kristal sukrosa dari mother liquor (tetes atau
sirup) yang berasal dari hasil masak A, C dan D dilakukan dengan menggunakan
mesin pemutar kecepatan tinggi atau sentrifus.
·
Pengeringan dan Pengemasan
Gula hasil proses sentrifugasi
memiliki kandungan air sekitar 1%, sehingga tidak bisa langsung dikemas dan
perlu dikeringkan terlebih dulu. Pengeringan gula biasanya dilakukan dalam
talang goyang. Talang goyang ini sekaligus juga berfungsi sebagai sortasi
ukuran gula. Gula yang sudah kering didinginkan sebentar, kemudian dimasukkan
ke dalam karung.
2) Raw Sugar
Raw Sugar adalah gula mentah berbentuk kristal berwarna
kecoklatan dengan bahan baku dari tebu. Untuk mengasilkan raw sugar perlu
dilakukan proses seperti berikut : Tebu -> Giling -> Nira -> Penguapan
-> Kristal Merah (raw sugar). Raw Sugar ini memiliki nilai ICUMSA
sekitar 600 – 1200 IU5. Gula tipe ini adalah produksi gula “setengah jadi” dari
pabrik-pabrik penggilingan tebu yang tidak mempunyai unit pemutihan yang
biasanya jenis gula inilah yang banyak diimpor untuk kemudian diolah menjadi
gula kristal putih maupun gula rafinasi. Gula jenis ini tidak bisa langsung
dimakan sebelum diproses lebih lanjut. Warna GKM sedikit kuning hingga merah
gelap. Pengolahan GKM adalah dengan ekstraksi-defekasi.
Gambar 2.15. Proses Pengolahan Tebu menjadi Gula
Kristal Mentah
3) Refined Sugar/Gula Rafinasi
Refined Sugar atau gula rafinasi merupakan hasil
olahan lebih lanjutdari gula mentah atau raw sugar. Yang membedakan dalam
proses produksi gula rafinasi dan gula kristal putih yaitu gula rafinasi
menggunakan proses karbonasi sedangkan gula kristal putih menggunakan proses
sulfitasi. Gula rafinasi memiliki standar mutu khusus yaitu mutu 1 yang
memiliki nilai ICUMSA < 45 dan mutu 2 yang memiliki nilai ICUMSA 46-806.
Gula rafinasi inilah yang digunakan oleh industri makanan dan minuman sebagai
bahan baku. Peredaran gula rafinasi ini dilakukan secara khusus dimana
distributor gula rafinasi ini tidak bisa sembarangan beroperasi namun harus
mendapat persetujuan serta penunjukan dari pabrik gula rafinasi yang kemudian
disahkan oleh Departemen Perindustrian. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi
“rembesan” gula rafinasi ke rumah tangga. Gula rafinasi melalui tahapan
produksi yaitu : afinasi-remelting (pelarutan
kembali)-klarifikasi-filtrasi-dekolorisasi-kristalisasi-fugalisasi-pengeringan-pengemasan.
Gambar. 2.16 Proses Pengolahan Gula kristal Mentah
menjadi Gula Rafinasi Gula Kristal Putih
Gula Kristal Rafinasi dan Gula Kristal Putih dapat
dibedakan dari warna dan dari besar kecilnya butiran kristal. Hal tersebut
dapat dibedakan bila kita sudah sering melihatnya, bila jarang maka akan
terlihat sama. Bahkan dari ICUMSA grade
rafinasi tiga (R3) adalah sama dengan gula kristal rafinasi, sehingga rafinasi
hanya membuat dua grade saja
yaitu R1 Dan R2, karena bila mereka membuat grade R3 sama dengan membunuh industri guka kristal putih di
Indonesia. Pabrik Rafinasi pun sudah memiliki banyak keunggulan dari segi mesin
karena lebih efisien (bukan “warisan” Belanda). untuk mendinginkan mesin mereka
memakai air dari laut yang dialiri ke pabrik sehingga “menghemat” biaya untuk
pendinginan mesin karena pabrik adalah “memasak” gula sehingga semua mesinnya panas.
Sedangkan pabrik gula kristal putih belum menggunakan teknologi semacam itu.
