BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Tanaman
pisang (Musa sp) merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara yang
kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia termasuk Indonesia. Hampir seluruh wilayah Indonesia
cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang. Tanaman pisang tersebar mulai dari
dataran rendah sampai dataran tinggi, baik yang dibudidayakan di lahan khusus
maupun ditanam sembarangan di kebun atau di halaman. Hampir setiap pekarangan
rumah di Indonesia
terdapat tanaman pisang, hal ini dikarenakan tanaman cepat menghasilkan, dapat
berlangsung lama, mudah ditanam dan mudah dipelihara
Pisang adalah buah yang tumbuh berkelompok. Tanaman dari
keluarga Musaceae ini hidup di daerah tropis dengan jenis yang
berbeda-beda. Buah ini tersusun dalam tandan
dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir
semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika
matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir
hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi seperti
karbohidrat dan mineral terutama kalium.
Salah
satu jenis pisang yang banyak terdapat di Indonesia adalah pisang kepok (Musa
paradisiaca). Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi. Ukuran
buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat
tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Ada dua jenis pisang
kepok, yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih. Secara kasat mata dari
luar bentuk pisangnya hampir sama. Hanya nanti saat daging buahnya diiris, baru
terlihat kalau kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan kepok putih lebih
pucat. Rasa kepok kuning lebih manis sedangkan yang kepok putih lebih asam,
tetapi kandungan gizi pada pisang kepok kuning sama dengan kandungan gizi pada
pisang kepok putih.
Aktivitas air (aw) adalah
perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni
pada temperatur yang sama ( aw = p/po ). Ini merupakan belum tentu memberikanan
jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dalam pangan dan bukan
berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya
adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut (mis.
gula, garam). Air murni mempunyai aw 1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya
terdehidrasi memiliki aw = 0. kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw
yang sama. Tergantung pada macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi, belum
tentu memberikan aw yang tinggi bila bahannya berbeda.
Buah
pisang kepok mengandung nilai gizi yang cukup tinggi sebagai sumbetr
karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan karbohidratnya terutama berupa zat
tepung atau pati dan macam-macam gula. Karena kandungan karbohidrat yang
terdapat pada buah pisang kepok cukup besar, biasanya didalam dunia industri
pemanfaatan buah pisang kepok digunakan sebagai bahan untuk pembuatan tepung, kripik, cuka, bir, puree, dan dodol .
Dalam penyusunan makalah ini, kami akan menjelaskan metodologi pembuatan tepung
pisang yaitu proses-proses apa saja yang dilakukan dalam pembuatannya. Selain
itu kami juga akan menjelaskan kaitan kadar air (Aw) buah pisang dalam proses
pembuatan tepung pisang.
1.2 Tujuan
Tujuan
dari penyusunan makalah ini adalah:
- Menjelaskan cara pembuatan tepung pisang kepok.
- Mengaitkan aktivitas air (Aw) dalam proses pembuatan tepung pisang.
1.3 Manfaat
Adapun
manfaat yang ingin diperoleh dalam penyusunan makalah ini:
- memahami cara atau prises pembuatan tepung pisang kepok.
- memahami kaitan aktivitas air (Aw) dalam buah pisang kepok dengan proses pembuatan tepung pisang kepok.
BAB II
PEMBAHASAN
Buah pisang kepok memiliki
kandungan karbohidrat yang sangat tinggi. Kadar kabohidrat dalam pisang kepok
memang jauh lebih besar dibanding buah-buahan segar lainnya. Bila
dihitung-hitung, kandungan gula dalam pisang kepok kira-kira dua kali lipat
dibanding buah pir dan apel, dan tiga kali lipat dibanding buah jeruk.
Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia
secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu
cepat. Secara umum, kandungan nutrisi pisang kepok yaitu air sebesar 70%,
karbohidrat 27-30%, protein 1%, dan lemak sekitar 0,2-0,3%.
Melihat kandungan karbohidrat pada pisang kepok yang cukup
besar, maka pisang kepok dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan tepung. Tepung pisang dibuat dari buah
pisang kepok yang masih mentah. Cara membuatnya mudah dan sederhana. Tepung
yang baik terbuat dari buah pisang yang cukup tua tetapi belum masak.
Berikut ini cara membuat
tepung pisang.
Bahan:
- Pisang kepok
- Natrium metabisulfit (dapat dibeli di toko bahan kimia)
Peralatan:
- Pisau
- Perajang
- Alat pengering
- Alat penghancur/penggiling
- Ayakan/saringan
Fungsi masing-masing
peralatan:
- Penggiling ukuran kecil untuk kapasitas satu kwintal atau lebih sesuai yang diinginkan. Penggilingan digunakan untuk menghancurkan potongan pisang menjadi tepung.
- Pisau digunakan untuk memotong pisang menjadi ukuran kecil-kecil sebelum dilarutkan kedalam bahan natrium metabisulfit
- Saringan/ayakan sebagai alat untuk menyaring/mengayak hasil tepung, guna mendapatkan tepung yang baik dan halus serta berkualitas.
- Plastik yang lebar dan bersih sebagai alat untuk menaruh tepung pisang ketika dijemur agar supaya kering untuk memudahkan dalam proses penggilingannya.
- Sinar matahari sangat diperlukan dalam proses pembuatan tepung pisang dalam proses pengeringan.
- Plastik kemasan untuk membungkus tepung pisang telah jadi.
- Plastik sealer, alat menutup kantong plastik.
Cara membuatnya:
- Pisang yang telah tua dikupas kulitnya, dipisahkan daging buahnya.
- Kemudian dipotong kecil-kecil berukuran kurang lebih 1cm x 0,5 cm dengan pisau atau alat pengiris.
- Kemudian pisang direndam dalam larutan natrium metabisulfit, setelah itu ditiriskan.
- Kemudian potongan pisang harus dikeringkan.
Jika pengeringan
dengan sinar matahari perlu waktu kurang lebih dua hari. Jika menggunakan alat
pengering gabah (dengan suhu 60 derajat celsius) proses pengeringan lebih cepat.
Untuk mengeringkan dua kwintal pisang segar hanya perlu waktu 1 jam 20 menit.
- Setelah kering atau kadar air kurang lebih 14 %, potongan pisang dapat digiling/dihancurkan dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk.
- Hasil penggilingan kemudian diayak.
- Tepung pisang yang lolos dari ayakan dikemas dalam kantong plastik.
Aktivitas air (aw) adalah
perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni
pada temperatur yang sama ( aw = p/po ). Ini merupakan jumlah air yang tersedia
untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan bukan berarti jumlah total air yang
terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut
dan absorpsi oleh konstituen larut misalnya gula dan garam. Air murni mempunyai
aw 1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. kadar
air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama. Tergantung pada macam
bahannya. Pada kadar air yang tinggi, belum tentu memberikan aw yang tinggi
bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh
bahan bahan yang mudah mengikat air. Sehingga air bebas relative lebih kecil
dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.
Kadar aktivitas air pada buah pisang kepok ini besarnya lebih besar dari 0 dan
lebih kecil dari 1. sedangkan setelah diolah menjadi tepung, kadar aktivitas
airnya menjadi nol.
KESIMPULAN
Aktivitas
air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap
air solven murni pada temperatur yang sama.
- Kadar air yang tinggi, belum tentu memberikan aw yang tinggi bila bahannya berbeda karena mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air sehingga air bebas relative lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.
- Pisang kepok (Musa paradisiaca) mengandung karbohidrat yang cukup besar sehingga dapat dimanfaatkan untuk membuat tepung pisang.
- Kadar aktivitas air pada buah pisang kepok ini besarnya lebih besar dari 0 dan lebih kecil dari 1. sedangkan setelah diolah menjadi tepung, kadar aktivitas airnya menjadi nol.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.1981.Daftar
Komposisi Bahan Makanan.Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI.Jakarta: Bhrata Karya
Aksara
Susanto, Tri, Saneto B.1994.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: Bina Ilmu
