TUGAS
PRINSIP
MIKROBIOLOGI PANGAN
Oleh :
FRIDA MASLIKHAH (101710101064)
KELAS A
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
TAHUN 2011
1.
Jelaskan bagaimanan
siklus hidup monascus sp
Monascus sp merupakan kapang penting, disebut
juga dengan koloni merah karena
keseluruhan selnya berwarna merah, menimbulkan kerusakan pada produk susu, bermanfaat dalam memproduksi
angkak (pewarna merah alami). Monascus merupakan jenis kapang yang tidak banyak
ditemukan di alam dan umumnyaditemukan dalam produk makanan misalnya beras.
Beras yang difermentasi dengan jamur ini akan berwarna merah yang biasa dikenal
dengan nama angkak.komponen utama dari pigmen ini adalah rubropunktatin
berwarna merah, monoskurubi juga berwarna merah, monaskin berwarna kuning,
ankaflavin juga berwarna kuning, rubropunktamin berwarna ungu monoskorubramin
juga berwarna ungu. Monoscus juga menghasilkan produk metabolit sekunder yang
dihasilkan setelah fase stasioner pada pertumbuhan yaitu Lovastatin.
Monascus sp merupakan spesies yang berasal dari
family monascaceae, ordo Ascomycetales, dan kelas Ascomycetes. Siklus hidup
Monascus sp adalah sebagai berikut :
Ascomycota dapat berkembang biak secara aseksual dan seksual. Ascomycota
menghasilkan spora sebagai hasil dari perkembangbiakan seksual.
- Reproduksi Aseksual:
Dilakukan
dengan membentuk kuncup. Kuncup terbentuk pada sel induk yang kemudian lepas.
kadang-kadang kuncup tetap melekat pada induk selnya membentuk rantai sel yang
disebut hifasemu atau pseudohifa.
- Reproduksi Seksual :
- Mula-mula Hifa berbeda jenis saling berdekatan.
- Hifa betina akan membentuk Askogonium dan hifa jantan akan membentuk Anteridium, masing-masing berinti haploid.
- Dari askogonium akan tumbuh Trikogin yaitu saluran yang menghubungkan askogonium dan anteridium.
- Melalui trikogin anteridium pindah dan masuk ke askogonium sehingga terjadi plasmogami.
- Askogonium tumbuh membentuk sejumlah hifa askogonium yang dikarion. Pertumbuhan terjadi karena pembelahan mitosis antara inti-inti tetapi tetap berpasangan.
- Pada ascomycota yang memiliki badan buah, kumpulan hifa askogonium yang dikariotik ini membentuk jalinan kompak yang disebut Askokarp. Ujung-ujung hifa pada askokarp membentuk askus dengan inti haploid dikariotik.
- Di dalam askus terjadi kariogami menghasilkan inti diploid.
- Di dalam askus terdapat 8 buah spora. Spora terbentuk di dalam askus sehingga disebut sporaaskus. Spora askus dapat tersebar oleh angin. Jika jatuh di tempat yang sesuai, spora askus akan tumbuh menjadi benang hifa yang baru. Catatan: didalam askus terdapat 8 buah spora karena 2 inti diploid melakukan pembelahan meiosis menghasilkan 4 inti haploid. setiap haploid akan membelah secara mitosis sehingga setiap askus terdiri dari 8 buah spora.
Spora seksualnya askospora yang dihasilkan oleh askus dalam tubuh buah
(askokarp). Spora aseksualnya adalah konidiospora. Hifa bersekat(berseptum).
Anggotanya ada yang uniseluler contohnya saccharomyses cereviceae (khamir), penicilium
chrysogenum (pembuat antibiotik), Aspergillus Wentii (membuat kecap), tetapi
sebagian besar anggotnya multiseluler, contohnya morchella esculenta, sarcosypha
coccinea, venturia inaequalis (merusak apel), claviceps purpurea (penyebab
penyakit ergot pada gandum), dll. Beberapa jenis jamur bersimbiosis menjadi
mikoriza, sebagian lagi bersimbiosis menjadi lumut kerak, sebagian besar
sporofit pada sisa organisme. Ciri khas Ascomycota berkembang biak secara
seksual dengan struktur pembentuk spora yang disebut Askus.
2.
Jelaskan dan berikan
contoh peran kapang dalam industri
A.
Enzim
pada industri farmasi untuk
menghasilkan penicilin sebagai antibiotik
dari kapang Penicilium chrysogenum. Kapang akan menghasilkan semacam
lendir dalam usahanya untuk tetap bertahan hidup selama kondisi lingkungan
buruk. Lendir inilah yang kemudian dapat dilanfaatkan pada pembuatan antibiotik
penicilin. Higroporus dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer.
B.
Bahan aditif pangan
Kapang atau jamur bermanfaat
dalam industri sebagai bahan aditif
pangan misalnya pada pembuatan kecap. Kapang Aspergilus oryzae membantu
proses fermentasi pada pembuatan kecap.
Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan pangan
berprotein tinggi. Rhizopus dan Mucor
berguna dalam industri bahan makanan, yaitu dalam pembuatan tempe dan
oncom. Khamir Saccharomyces berguna sebagai fermentor dalam industri
keju, roti, dan bir.
3.
Deskripsikan contoh
jamur yang bersifat edible dan non edible masing-masing minimal 3
Ada 2 jenis jamur, yakni yang dapat dimakan
(edible) dan tidak untuk dimakan (non-edible).
Jamur edible
1. Jamur Kuping
Jamur yang banyak dipakai untuk masakan Tionghoa, terdiri dari jamur kuping
putih (Tremella fuciformis),
jamur kuping hitam (Auricularia
polytricha) dan jamur kuping merah (Auricularia auricula-judae)
Jamur Kuping merupakan jamur yang pertama kali dibudidayakan bahkan
sebelum jamur Shiitake di Cina. Di Indonesia jamur Kuping sangat lumrah dikenal
di kalangan masyarakat menengah ke bawah setelah jamur merang. Masyarakat
tradisional masih sering mengambil jamur ini dari alam yang biasanya tumbuh
pada batang-batang yang sudah lapuk. Jamur Kuping terutama jenis jamur kuping
hitam (Auricularia polytricha)
saat ini sudah banyak dibudidayakan secara modern dalam log-log serbuk
kayu.
Menurut data statistik, produksi segar jamur kuping (worldwide) menempati
urutan keempat (346.000 ton) setelah Champignon, Tiram dan Shiitake pada tahun
1991.
2. Jamur Shiitake (Lentinus edodes)
Shiitake disebut
juga ‘Chinese Black Mushroom’. Jamur jenis ini sudah dikenal sebagai
jamur konsumsi sejak 2000 tahun yang silam di dataran Asia. Produksi
jamur Shiitake secara industri massal pertama kali dilakukan di Jepang
pada tahun 1940an. Namun budidaya secara traditional sudah dimulai sejak 900
tahunan yang silam di Cina.
3. Jamur Merang (Volvariella
volvaceae)
4. Jamur Kancing
atau Champignon (Agaricus bisporus)
Jamur kancing merupakan jenis jamur yang paling banyak dibudidayakan di
dunia, sekitar 38% dari total produksi jamur dunia. Jamur kancing (Agaricus bisporus) atau champignon merupakan jamur pangan
yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan berwarna putih bersih, krem, atau coklat muda.
Dalam bahasa Inggris disebut sebagai table
mushroom, white
mushroom, common
mushroom atau cultivated
mushroom. Di Perancis disebut sebagai champignon de Paris.
Jamur kancing dijual dalam bentuk segar atau kalengan, biasanya digunakan
dalam berbagai masakan Barat seperti omelet, pizza, kaserol, gratin, dan
selada. Jamur kancing memiliki aroma unik, sebagian orang ada yang menyebutnya
sedikit manis atau seperti “daging”.
Jamur kancing segar bebas lemak, bebas sodium, serta kaya vitamin dan
mineral, seperti vitamin B dan potasium. Jamur kancing juga rendah kalori, 5
buah jamur ukuran sedang sama dengan 20 kalori.
Jamur non edible
Masuk dalam jenis ini adalah jamur lingzhi (Ganoderma
Applannatum), rasanya tidak enak tetapi berkhasiat untuk ramuan obat sehingga
dikenal juga sebagai "Raja Herba". Dikenal sebagai jamur lingzhi
(bhs. Cina berarti pohon kehidupan) dan jamur reishi (bhs. Jepang berarti jamur
spiritual, yang mendatangkan keberuntungan). Jamur non edible sering disebut
jamur kayu, karena dialam bebas banyak tumbuh dibatang-batang kayu, banyak
digunakan sebagai suplemen dan bahan obat-obatan.
Jamur Ling zhi (Ganoderma lucidum)
Menurut sejarah Cina, ling zhi ditemukan oleh seorang petani bernama Seng Nong.
Ia dijuluki sebagai petani yang suci (holyfarmer). Seng Nong menyatakan,
kriteria unggul nilai atau manfaat dari sebuah tanaman obat adalah bila
dikonsumsi dalam jangka waktu lama tidak menimbulkan efek samping. Pada zaman
Dinasti Shu, sekitar 2400 tahun lalu, ling zhi hanya dikonsumsi untuk
pengobatan para maharaja dan bangsawan di negeri Cina. Pada masa itu, ling zhi
masih langka.
Sejak tahun 1971, seorang peneliti dari Universitas Kyoto, Jepang, bernama
Yukio Naoi mulai membudidayakan ling zhi. Melalui eksperimen-eksperimennya,
akhirnya ia berhasil menemukan cara menumbuhkan ling zhi menggunakan limbah
pertanian dan kayu-kayu yang telah lapuk.
Ling zhi memiliki sifat rasa pedas, pahit, dan hangat. Mengonsumsi ramuan
dari ling zhi memiliki efek bersifat melindungi organ tubuh, membangun
(constructive), mengobati, dan berdampak positif terhadap penyembuhan organ
lain yang sakit. Sejauh ini belum pernah ditemukan efek negatif yang
ditimbulkan setelah mengonsumsi ramuan ling zhi.
Dari berbagai penelitian yang dilakukan di berbagai negara, ling zhi
berkhasiat sebagai herbal anti-diabetes, anti-hipertensi, anti-alergi,
antioksidan, anti-[inflamasi], anti-hepatitis, analgesik, anti-HIV, serta
perlindungan terhadap liver, ginjal, hemoroid atau wasir, anti-tumor, dan
sistem imunitas (kekebalan tubuh).
Referensi
http://www.Agoes,“Pendekar
Jamur’dariBlitar « Sashaoyster’s.htm
http://www. Jenis – Jenis Jamur
Konsumsi (Edible Mushroom) « Organic Entrepreneur..Harmony of Humans and Nature.htm
http://www. Monascus sp/Jamur «
Pinx Mc' Sus.htm
http://www. Isolasi Monascus
sp., Produksi Pigmen Angkak pada Media Cair Berbagai Substrat, dan
Penggunaannya dalam Fermentasi Tape Singkong _ Biology for Indonesia.htm
