ANALISA
STUDI KASUS DIAGRAM ALIR SEBAB AKIBAT
”ROTI
MANIS”
disusun guna memenuhi tugas praktikum
mata kuliah Pengendalian Mutu Pangan
Anggota
Kelompok 7 :
1. Anis
Suhariati 101710101011
2. Titik
Khoiriyah 101710101039
3. Tri
Yuli Islamiyah 101710101058
4. Frida
Maslikhah 101710101064
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS
JEMBER
2012
I. PENDAHULUAN
1.1
Deskripsi
Produk
Roti adalah
salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang panjang konon berawal
dari Mesir dan Mesopotamia. Saat mereka menemukan cara lain untuk menikmati
gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi langsung ternyata dapat dilumat bersama
air sehingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak diatas api kemudian mengeras
dan dapat disimpan beberapa hari (Afrianto, 2008).
Teknik
paling dasar memasak roti seperti ini masih digunakan dibeberapa negara walau
perkembangan teknik dan jenis roti modern semakin beragam. Sebut saja
tortila Mexico, roti canai India, Pita di Timur Tengah, dan lain-lain.
Roti-roti semacam ini dikenal lebih dengan nama istilah roti datar. Sementara ragi roti ditemukan saat
mereka menyimpan sedikit adonan dari hari sebelumnya dan ditambahkan pada
adonan yang baru. Kemudian dikembangkan pula jenis gandum yang baru yang
memungkinkan terciptanya jenis roti yang baru (Anonim, 2012).
Dari Mesir
inilah bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan roti. Teknologi yang
kemudian menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai makanan yang
dianggap penting oleh masyarakatnya. Di Roma bahkan roti dan gandum lebih
penting ketimbang daging. Saat itu warna roti membedakan ‘kelas’ dalam
masyarakat. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi semakin rendah satus
sosialnya. Hal ini dikarenakan tepung putih yang mahal. Tetapi jaman sekarang
roti berwarna gelap justru lebih mahal karena rasanya yang lebih enak dan kandungan
gizinya yang lebih tinggi
(Gaspersz,
2001).
Seiring
dengan kemajuan teknologi manusia selain dari terigu dan air,
bahan-bahan resep roti pun berkembang dan bertambah untuk menambahkan
kadar protein dan rasa-rasa tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain
telur, garam, gula, mentega, minyak, ragi roti dan soda kue.
Bahan-bahan resep rotiini berfungsi untuk mendapatkan roti yang mengembang
sempurna, lembut, dan tentunya lezat (Afrianto, 2008).
Jenis
roti saat ini sangat beragam, begitu juga dengan resep roti. Berbagai rasa
dan jenis roti dibarengi dengan perkembangan dunia kuliner
menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya.
Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti
manis dan roti isi (Afrianto, 2008).
Roti
manis merupakan salah satu jenis roti yang rasanya lebih manis daripada jenis
roti lainnya. Untuk menghasilkan rasa
manis, resep roti jenis ini menggunakan gula lebih banyak
dari resep roti lainnya. Rasa manis pada jenis roti bukan hanya dapat
diperoleh dari gula, ada beberapa olahan resep roti jenis ini yang
juga menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan makanan lainnya yang
memiliki cita rasa manis. (Afrianto, 2008).
Roti yang baik
adalah roti yang mengembang secara maksimal. Adapun penyebab roti tidak
berkembang maksimal karena beberapa hal, yakni:
1. Pengadukan
adonan terlalu singkat atau terlalu lama (under atau overmix)
2. Kuantitas
dan kualitas ragi yang kurang tepat
3. Fermentasi
tidak optimal
4. Pemakaian
air terlalu sedikit dan mengandung kaporit berlebihan
5. Pemakaian
bread improver terlalu banyak
6. Pemakaian
margarine terlalu banyak
7. Setelah
diaduk temperatur adonan terlalu tinggi
8. Fermentasi
pertama kurang
9. Pembuatan
adonan dilewatkan
10. Temperatur
ruang steam / proofer terlalu tinggi (normalnya 330oC)
11. Kelembaban
ruang steam / proofer terlalu tinggi (normalnya 80 - 85%)
12. Temperatur
oven terlalu tinggi (normalnya untuk roti manis 190oC dan roti tawar
200oC)
(Gaspersz, 2001).
1.2 Diagram
Sebab-Akibat/Tulang ikan
Dr. Kaoru Ishikawa seorang ilmuwan
Jepang, merupakan tokoh kualitas yang telah memperkenalkan user friendly
control, Fishbone cause and effect diagram, emphasised the ‘internal
customer’ kepada dunia. Ishikawa juga yang pertama memperkenalkan 7 (seven)
quality tools: control chart, run chart, histogram, scatter diagram, pareto
chart, and Flowchart yang sering
juga disebut dengan “7 alat pengendali mutu/kualitas” (quality control seven
tools) (Ishikawa,1992).
Diagram
Fishbone dari Ishikawa menjadi satu tool yang sangat populer dan dipakai
di seluruh penjuru dunia dalam mengidentifikasi faktor penyebab
problem/masalah. Alasannya sederhana. Fishbone diagram tergolong praktis, dan
memandu setiap tim untuk terus berpikir menemukan penyebab utama suatu
permasalahan. Diagram “tulang ikan” ini dikenal dengan cause and effect
diagram. Diagram Ishikawa juga disebut dengan “tulang ikan” karena memang
kalau diperhatikan rangka analisis diagram Fishbone bentuknya ada kemiripan
dengan ikan, dimana ada bagian kepala (sebagai effect) dan bagian tubuh
ikan berupa rangka serta duri-durinya digambarkan sebagai penyebab (cause)
suatu permasalahan yang timbul. Masalah-masalah klasik di industri manufaktur
seperti:
·
keterlambatan
proses produksi
·
tingkat defect
(cacat) produk yang tinggi
·
mesin produksi
yang sering mengalami trouble
·
output lini produksi yang tidak stabil yang berakibat
kacaunya plan produksi
·
produktivitas
yang tidak mencapai target
·
complain pelanggan yang terus berulang
(Kusnadi, 2011).
Diagram Ishikawa (disebut juga diagram
tulang ikan, atau cause-and-effect matrix) adalah diagram yang menunjukkan
penyebab-penyebab dari sebuah even yang spesifik. Pemakaian diagram Ishikawa
yang paling umum adalah untuk mencegah defek serta mengembangkan kualitas
produk. Diagram Ishikawa dapat membantu mengidentifikasi faktor-faktor yang
signifikan dan memberi efek terhadap sebuah even (Suliestya,
2011).
Bagian-bagian dari Diagram Fishbone :
1.
Bagian Kepala
Ikan
Kepala ikan biasanya selalu
terletak di sebelah kanan. Di bagian ini, ditulis even yang dipengaruhi oleh
penyebab-penyebab yang nantinya di tulis di bagian tulang ikan. Even ini sering
berupa masalah atau topik yang akan di cari tahu penyebabnya.
2.
Bagian Tulang
Ikan
Pada bagian
tulang ikan, ditulis kategori-kategori yang bisa berpengaruh terhadap even
tersebut. Kategori yang paling umum digunakan:
·
Orang : Semua
orang yang terlibat dari sebuah proses.
·
Metode :
Bagaimana proses itu dilakukan, kebutuhan yang spesifik dari poses itu, seperti
prosedur, peraturan dll.
·
Material : Semua
material yang diperlukan untuk menjalankan proses seperti bahan dasar, pena,
kertas dll.
·
Mesin : Semua
mesin, peralatan, komputer dll yang diperlukan untuk melakukan pekerjaan.
·
Pengukuran : Cara
pengambilan data dari proses yang dipakai untuk menentukan kualitas proses.
·
Lingkungan :
Kondisi di sekitar tempat kerja, seperti suhu udara, tingkat kebisingan, kelembaban
udara, dll.
(Ishikawa,1992).
Dengan menerapkan diagram Fishbone ini
dapat menolong kita untuk dapat menemukan akar “penyebab” terjadinya masalah
khususnya di industri manufaktur dimana prosesnya terkenal dengan banyaknya
ragam variabel yang berpotensi menyebabkan munculnya permasalahan. Apabila
“masalah” dan “penyebab” sudah diketahui secara pasti, maka tindakan dan
langkah perbaikan akan lebih mudah dilakukan. Dengan diagram ini, semuanya
menjadi lebih jelas dan memungkinkan kita untuk dapat melihat semua kemungkinan
“penyebab” dan mencari “akar” permasalahan sebenarnya (Kusnadi, 2011).
II. PEMBAHASAN
2.1 Karakteristik Produk
Roti manis adalah roti yang memiliki
cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan diberi bermacam-macam isi.
Selain rasa, daya tarik yang dimiliki oleh roti manis terdapat pada bentuk yang
menarik. Roti manis merupakan roti yang dibuat dari adonan formulasi gula,
tepung, margarin dan telur. Kualitas roti disebabkan karena variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Berdasarkan bentuknya, roti manis
biasanya berbentuk bulat, lonjong, dan bentuk-bentuk lain yang lebih bervariasi
misalnya bentuk menyerupai kepangan, bunga, dll sesuai kreasi produsen untuk
menarik minat konsumen untuk membeli. Kemudian ditambahkan toping sebagai
pelengkap seperti ; coklat, kismis, keju, selai buah, wijen, coco chips, dll.
Ciri-ciri roti manis yang memiliki
kualitas baik adalah tidak bantat, tidak berjamur, warnanya kuning keemasan,
remah roti seragam, pengembangan volume sesuai, daya simpan maksimal 1 minggu
karena apabila terlalu lama mengindikasikan bahwa terdapat bahan kimia yang
tidak diijinkan.
2.2 Diagram Alir Pembuatan
2.2.1 Alat dan Bahan
2.2.1.1 Alat
·
Oven
·
Baskom
·
Mixer
·
Neraca analitik
·
Loyang
·
Pengemas
2.2.1.2 Bahan
·
Tepung terigu
·
Tepung mocaf
·
Gula
·
Telur
·
Margarine
·
Ragi
·
Toping (mises, keju,
selai buah, dll).
2.2.2 Diagram Alir
Pembuatan Roti Manis
2.3 Diagram Tulang Ikan
Gambar
diagram tulang ikan pada produk roti manis
Faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap tekstur roti manis adalah :
1. Metode
a. Fermentasi
tidak sempurna
Proses
yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis
yang disebut proses yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi
roti. Khamir senldiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun
dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan salah satu komponen utama yang
berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma
adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adalah 27°C.
b. Komposisi
bahan tidak tepat
Dalam
pembuatan produk roti manis digunakan beberapa komposisi bahan yang tepat, akan
tetapi sering terjadi kesalahan dalam formulasi bahan, hal ini dapat terjadi
karena peralatan (alat timbang) kurang valid, sehingga jumlah bahan yang
digunakan dalam pembuatan tidak sesuai dengan resep dan hal ini akan
mempengaruhi kualitas roti.
c. Lama
proses mixing bahan
Tahap
awal pembuatan roti manis yaitu proses mixing bahan atau pencampuran bahan
utama dan bahan pendukungnya. Pada proses mixing bahan masih perlu dilakukan
formulasi bahan, sehingga bahan yang sudah tercampur masih menunggu untuk
tahap pemprosesan lanjut. Hal inilah
yang memungkinkan terjadinya tekstur bantet pada roti.
d. Proses
pengovenan
Pada
proses pembuatan roti manis, proses pengovenan adonan merupakan faktor yang
sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir, sehingga proses pengovenan
adonan memerlukan pengawasan yang lebih. Pengawasan ini dilakukan terhadap
kestabilan suhu oven, lama pengovenan. Suhu pengovenan untuk roti manis berkisar
antara 150-200oC. Lama pengovenan tergantung ukuran, bentuk, jumlah
gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti.
Ø Suhu
pengovenan
Jika suhu pengovenan
terlalu rendah (<150OC), maka pengembangan adonan akan
berlangsung cepat dan volume menjadi besar sekali sehingga sebagian adonan akan
keluar dari cetakan. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan tekstur
keras, kulit tebal, warna pucat, yang kesemuanya dapat menurunkan mutu roti
yang dihasilkan. Jika suhu pengovenan terlalu tinggi (>200oC), maka
volume adonan akan turun, warna kulit roti hitam karena proses karamelisasi
cepat berlangsung pada permukaan dan jika roti diiris akan menghasilkan butir
remah yang tidak seragam.
Ø Lama
pengovenan
Lama pengovenan
tergantung ukuran dan bentuk roti, semakin besar ukuran roti yang dioven maka
waktu yang dibutuhkan proses pengovenan yang lebih lama. Selain bentuk dan
ukuran roti, jumlah gula yang digunakan sebagai bahan tambahan juga berpengaruh
terhadap lama proses pengovenan. Semakin banyak formulasi gula, maka waktu yang
diperlukan untuk proses pengovenan semakin cepat, karena gula rentan terhadap
suhu tinggi, sehingga reaksi Mailard akan lebih cepat terjadi.
2. Tenaga
Kerja
Tidak
disiplin, hal ini ditunjukkan dengan adanya kurang ketelitian pekerja dalam
memformulasikan bahan-bahan untuk adonan roti. Seperti pada saat dalam
penimbangan bahan, pekerja kurang teliti melakukan penimbangan bahan, sehingga
komposisi bahan tidak seimbang dan tidak sesuai dengan resep. Kurang tepatnya
pekerja memanage waktu pada proses
pengovenan.Selain itu kurang cermatnya pekerja dalam pengontrolan kecepatan
atau speed yang digunakan pada saat pengoprasian mixer.
3. Tata
Letak
Penataan
ruang produksi, pada tempat pengolahan kurang tepat penaataan dan kurang tepat
menurut standart yang berlaku. Hal ini dikarenakan tata letak pada tempat
pengolahan yang dijadikan satu dengan tempat produksi produk lainnya., sehingga
adanya kemungkinan bahan tercampur dengan bahan produk lain yang kemungkinan
dapat mempengaruhi kualitas produk akhir.
4. Peralatan
a. Kecepatan
mixer tidak konstan
Dalam
pencampuran bahan-bahan digunakan alat mixer. Alat mixer ini memiliki kecepatan
(Speed) yang berbeda-beda yaitu dengan kisaran speed 1-2. Jika adonan yang akan
dimixer adonan kering maka kecepatan mixer menggunakan speed 1, sedangkan pada
adonan basah maka kecepatan mixer yang digunakan menggunakan speed 2. Kecepatan
mixer yang digunakan dalam pencampuran bahan sangat berpengaruh terhadap
tekstur roti yang dihasilkan, jika kurang cermat dalam mengontrol kecepatan
mixer maka memungkinkan tekstur roti bantet.
b. Neraca
tidak valid
Pada
saat formulasi bahan, dibutuhkan penimbangan bahan terlebih dahulu untuk
mendapatkan formulasi yang tepat. Pada neraca yang sudah lama dipakai dan
kurangnya perawatan (tidak pernah dikalibrasi ) maka tingkat kevalidannya akan
menurun.
5. Bahan
Baku
a.
Kualitas dan jumlah
ragi
Volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi
oleh hasil CO2 selama pengembangan adonan dan karakteristik dari protein untuk
menahan gas. Sementara yang berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi
gas CO2 nya adalah ragi. Selain itu, ragi juga berfungsi sebagai pelunakgluten
dengan asam yang dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma.
b.
Air banyak mengandung
kaporit
Dalam pembuatan roti, air berfungsi
sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu
adonan. Selain itu, air juga berperan sebagai pelarut garam, penahan dan
penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam, dan memungkinkan adanya
aktifitas enzim.
Sehingga jika air yang dipakai
mengandung kaporit, maka akan mempengaruhi tekstur roti. Hal ini dikarenakan
kaporit merupakan zat yang berbahaya bagi kesehatan, sehingga dapat
memungkinkan kaporit dapat merusak kandungan-kandungan yang terdapat dalam air,
dan menyebabkan air tidak berfungsi secara optimal dalam membentuk tekstur
roti.
III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan
hasil observasi yang telah dilakukan, sebagian besar hasil produksi roti manis
telah sesuai dengan standar yang ditetapkan. Namun, terdapat beberapa produksi
yang mengalami cacat yang diakibatkan oleh adanya neraca yang tidak valid,
sehingga berpengaruh terhadap formulasi bahan. Produk yang cacat biasanya tidak
dipasarkan, namun diberikan kepada karyawan atau penduduk sekitar yang bersedia
untuk mengkonsumsinya karena meskipun produk tersebut mengalami cacat masih
dalam kategori aman dikonsumsi.
3.2 Saran
Setiap
akan melakukan produksi, hendaknya pekerja menerapkan sistem higiene seperti
mencuci tangan, memakai sarung tangan, penutup kepala, dan menggunakan masker.
Selain itu, setiap akan berproduksi dilakukan pengujian terhadap kualitas
bahan-bahan yang akan digunakan. Serta mengkalibrasikan dan melakukan perawatan
rutin terhadap peralatan yang digunakan. Akan lebih baik apabila ruangan produksi roti manis dipisahkan dengan
produksi produk lain. Agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto
E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk
Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Anonim.2012.Petunjuk
Praktikum Pengendalian Mutu Pangan. Jember: Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Jember
Gaspersz,
V., 2001. Metode Analisis untuk Peningkatan Kualitas. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Ishikawa,
K., 1992. Pengendalian Mutu Terpadu.Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.
Kusnadi,
Eris.2011. Diagram Fishbone Dan Langkah- Langkah Pembuatannya. http://eriskusnadi.wordpress.com/2011/12/24/fishbone-diagram-dan-langkah-langkah-pembuatannya.html
[diakses 22 November 2012]
Suliestya,
Ayu. 2011. Pengertian Roti Manis. http://ayusuliestya.wordpress.com/
2011/04/15/roti-manis.html. [diakses 22 November 2012]
