TRANSPORTASI
Yang perlu diperhatikan dalam transportasi pangan
yaitu wadah dan alat pengangkut harus dijaga tetap bersih, dalam keadaan baik
dan terawat. Selama transportasi bahan pangan atau produk pangan harus dijaga
agar terhindar dari sumber kontaminasi, terlindung dari kerusakan yang dapat
mengakibatkan tidak layak untuk konsumsi. Oleh karena itu alat pengangkut untuk
bahan pangan atau produk pangan seharusnya dirancang agar tidak mencemari
bahan. Alat pengangkut
ini juga hendaknya
mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi.
Jika alat pengangkut ini digunakan
untuk berbagai jenis bahan pangan maupun non pangan, disarankan diantara
periode pengangkutan dilakukan pembersihan. jika memungkinkan, kontainer dan kendaraan angkutan harus
didesain dan dibuat hanya untuk pemakaian makanan, khususnya pada transportasi
besar. Tindakan hati-hati harus dilakukan dalam
transportasi dan distribusi produk pangan untuk mencegah kontaminasi. Alat
pengangkutan dan alat bantunya seperti palet dan konveyor atau trolley harus
dalam keadaan bersih dan tersanitasi. Alat bantu yang tidak baik atau rusak dan
tidak bisa diperbaiki, dibersihkan maupun disanitasi harus dibuang atau tidak dipakai sama sekali.
Laboratorium
Aspek GMP:
Laboratorium
pengujian meliputi bangunan dan alat-alat penunjang lengkap dan memadai,
personalia terlatih dan bertanggung jawab, peralatan instrumen yang cocok untuk
prosedur dan kalibrasi secara berkala, pereaksi dan media pembiakan yang sesuai
dengan monografi bersangkutan, spesifikasi dan prosedur pengujian yang
divalidasi dengan fasilitas yang digunakan, catatan pengujian menyangkut
seluruh aspek yang diperlukan dan contoh tertinggal yang disimpan dipergunakan
dalam pengujian selanjutnya. Terdapat
tujuh macam laboratorium yang umumnya digunakan dalam industri yaitu:
1.
Laboratorium Instrumen
Laboratorium Instrumen
digunakan untuk kegiatan praktikum kimia instrumen, kimia makanan, dan kimia
pemisahan lanjut. Peralatan pendukung utama yang tersedia adalah HPLC, GC,
GCMS, AAS, Spektrofotmeter UV/VIS, FTIR, COD/BOD, Turbidimeter, Centrifuge,
Freeze dryer, dan oven/furnace, dan water demineralizer.
- Laboratorium Makanan Olahan
- Laboratorium Mikrobiologi
- Laboratorium Air
- Laboratorium Minuman
- Laboratorium Pakan dan Bahan Baku
2.
Laboratorium Industri
Syarat-syarat fasiitas laboratorium industri meliputi:
A. Lokasi dan Lingkungan
Yang
perlu diperhatikan untuk lokasi laboratorium analisa adalah :
1. Terletak di tempat yang tidak tercemar dengan memperhatikan persyaratan
Amdal.
2.
Dapat menciptakan suasana aman dan tenang dalam bekerja.
3.
Lokasi bukan penghambat dalam pemenuhan kebutuhan laboratorium.
4.
Jauh dari sumber getaran seperti rel kereta api atau jalan yang dilewati
kendaraan berat.
5.
Lokasi yang suplai listriknya memiliki fluktuasi voltase cukup tinggi harus
diantisipasi dengan baik.
B. Bangunan dan Fasilitas
Yang perlu diperhatikan untuk bangunan dan fasiitas laboratorium analisa adalah :
1.
Bangunan yang dipergunakan untuk laboratorium, peruntukannya hanya untuk
kegiatan laboratorium, tidak diperkenankan difungsikan untuk kegiatan lain.
2.
Bentuk bangunan adalah permanen.
3.
Dekat dengan penyediaan air bersih dan listrik.
4.
Untuk mempermudah komunikasi, laboratorium sebaiknya dilengkapi dengan telepon.
5.
Bahan bangunan disesuaikan dengan jenis aktivitas laboratorium, bahan bangunan
tidak boleh berubah bentuk atau rusak karena bahan kimia atau aktivitas.
6.
Untuk menghindari kelembaban, dinding harus dilapisi oleh bahan anti lembab
(porselin) sedangkan sisanya dicat dengan warna terang dan tahan air (cat
kolam).
7.
Intensitas cahaya, sirkulasi udara, luas dan tinggi bangunan, lantai dll,
disesuaikan dengan jenis aktivitas laboratorium, misalnya laboratorium
mikrobiologi dengan kimia, fasilitas bangunan yang diperlukan berbeda.
8.
Ruangan yang digunakan untuk aktivitas laboratorium yang tidak boleh terkena
sinar matahari secara langsung (mis. Lab. Mikrobiologi, Kimia dsb), sebaiknya
menghadap ke utara atau kaca yang ada dilapisi dengan kaca film.
9. Lantai/dinding
dll. terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan (keramik) dan tahan bahan kimia.
10.
Ruangan yang menggunakan alat optik/elektronik harus dilengkapi dengan Air
Condition (AC).
C. Tata Letak/Lay Out
Yang perlu diperhatikan untuk tata letak laboratorium
analisa adalah :
1.
Pemisahan secara jelas antara ruang personil, ruang preparasi, ruang uji, ruang
instrument dan ruang-ruang lain yang menurut fungsinya harus dipisahkan sesuai
dengan ketentuan-ketentuan yang lazim.
2.
Ruang uji yang lebih dari 1 pengujian, misalnya harus ada pemisah yang jelas
antara Lab. Mikrobiologi dengan Lab. Kimia..
3.
Tata letak ruang tidak boleh berakibat kontaminasi silang (cross
contamination), aturan yang baku disesuaikan dengan kondisi yang ada.
4.
Tata letak harus dapat menciptakan petugas bekerja dengan aman dan nyaman, jauh
dari gangguan panca indera (bising).
D. Peralatan
Peralatan dasar yang umum dimiliki suatu laboratorium berupa alat
ukur (timbangan, termometer dll) dan alat penunjang (oven, inkubator dll), agar
peralatan tersebut dapat berfungsi dengan baik dan benar, laboratorium perlu
melakukan tindakan verifikasi periodik, pencocokan ke Standar Nasional
(kalibrasi), dan manajemen peralatan serta ditunjang oleh kemampuan yang handal
tenaga analisnya dalam pengoperasian peralatan tersebut.
Pada pengujian secara mikrobiologi ada 2 pengujian yaitu secara
kuantitatif dan kualitatif. Pengujian kuantitatif antara lain analisa TPC.,
Escherichia coli, Coliform, Stapylococcus aureus, sedangkan pengujian
kualitatif antara lain analisa Salmonella sp., Vibrio cholera, dll. Pada
analisa di atas diperlukan alat-alat antara lain : tabung reaksi, plate (cawan
petri), pipet, timbangan, gunting, pinset, oven, inkubator, water bath, dll.
Peralatan tersebut di atas perlu ditunjang antara lain tersedianya
jaringan listrik yang memadai, jaringan air yang memadai, stavol, lampu, lemari
pendingin dan tempat pembuangan yang cukup baik untuk sampah sisa analisa dan
sisa reaksi kimia. Disamping itu perlu adanya alat untuk menunjang keselamatan
kerja, baik untuk tenaga analisnya maupun untuk lingkungan sekitarnya.
E. Panduan Mutu dan SOP
Panduan
mutu merupakan barometer yang dipakai dalam berlaboratorium. Panduan mutu harus
tertulis dan dapat dirubah sesuai perkembangan yang ada, misalnya hasil temuan
auditor.
SOP
merupakan standar dalam operasional laboratorim, misalnya pengujian harus
menggunakan cara-cara yang dibakukan, disepakati untuk dijalankan dan dipatuhi
sepenuhnya. Tanpa kepatuhan yang tinggi, keberadaan SOP dirasa tidak ada gunanya.
F. Catatan Harian
Catatan
harian berisi tentang kronologis dari seluruh mekanisme laboratorium, baik asek
teknis maupun non teknis. Catatan harian harus bisa menggambarkan tiap tahapan
pengujian sebelum dikeluarkan hasil uji.
G. Dokumentasi
Dokumentasi penting yang berkaitan dengan pengawasan
mutu, yang berisi: Spesifikasi, prosedur pengambilan sampel, prosedur
pencatatan dan pengujian (termasuk lembar kerja analisis dan/atau buku catatan
laboratorium), laporan dan/atau sertifikat analisis/data pemantauan lingkungan
(bila diperlukan), catatan validasi metode analisis (bila diperlukan), prosedur
dan catatan kalibrasi instrumen serta perawatan peralatan. Semua dokumentasi
yang terkait catatan bets disimpan selama 1 tahun setelah tanggal daluarsa bets
bersangkutan.
Tujuan utama diselenggarakan sistem pendokumentasian yang baik
adalah untuk memudahkan pelacakan. Sistem tersebut dikatakan baik bila terjadi
penyimpangan atau gugatan konsumen, mekanisme pelacakan dapat dilakukan dengan
cepat dan tepat.
Jenis dokumentasi pada dasarnya tidak mengikat, tergantung
seberapa jauh tingkat kebutuhan laboratorium. Dokumentasi yang biasa ada pada
setiap laboratorium adalah :
1. Pedoman mutu laboratorium dan cara berlaboratorim yang aman.
2. Dokumen pengambilan sampel.
3. Laporan pengujian.
4. Dokumen bahan dan alat.
5. Dokumen metode persiapan sampel dan cara pengujiannya.
H. Keamanan Berlaboratorium
Keamanan dalam berlaboratorium merupakan prioritaspertama. Untuk
menciptakan ini semua diperlukan pengetahuan serta sarana penunjang yang
memadai. Keamanan dalam arti luas tidak hanya terbatas pada keamanan personil
laboratorium tetapi juga dapat menyangkut keamanan data-data yang bersifat
privasi laboratorium. Bahaya yang mungkin dapat terjadi dapat diantisipasi
antara lain dengan cara :
1. Kebakaran, diantisipasi dengan tersedianya alat pemadam
kebakaran yang selalu dimonitor kelayakannya.
2. Gas beracun, khusus pada laboratorium kimia diantisipasi dengan
membuat ruang asam dengan exhauster, sedangkan personil dilengkapi dengan
masker dengan filter yang dapat menetralisir gas kimia tersebut.
3. Kontaminasi mikroba patogen.
4. Kontak langsung dengan bahan kimia padat maupun cair yang
berbahaya, diantisipasi dengan sarung tangan dll.
I. Pengawasan terhadap
bahan awal, produk antara, produk ruahan, dan obat jadi
Yang harus
diperhatikan dalam hal ini adalah spesifikasi, cara pengambilan contoh,
pengujian terhadap bahan baku, pengemas, produk antara, produk ruahan dan obat
jadi, uji sterilisasi untuk produk steril, uji pirogenitas serta pengawasan
lingkungan secara berkala terhadap mutu kimiawi dan mikrobiologi dari air dan
lingkungan produksi.
a.
Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel
merupakan kegiatan yang penting dari sistem pemastian mutu. Personil yang
mengambil sampel harus memperoleh pelatihan awal dan pelatihan secara berkala.
Pengambilan sampel dilakukan terhadap bahan awal dan bahan pengemas. Jumlah
sampel yang diambil hendaknya ditentukan secara statistik dan dicantumkan dalam
pola pengambilan sampel. Kegiatan pengambilan sampel dilakukan sedemikian rupa
untuk mencegah kontaminasi atau efek lain yang berpengaruh terhadap mutu.
Sampel pertinggal
dengan identitas lengkap yang mewakili tiap bets bahan awal. Untuk sampel
produk jadi hendaknya disimpan dalam kondisi yang sama dengan kondisi pemasaran
sebagaimana yang tertera pada label. Jumlah sampel tertinggal minimal 2 kali
dari jumlah yang dibutuhkan untuk pengujian, kecuali uji sterilitas. Sampel
tertinggal dari tiap bets hendaknya disimpan hingga 1 tahun setelah tanggal daluwarsa,
untuk sampel bahan awal disimpan 2 tahun setelah tanggal pelulusan produk
terkait, bila stabilitasnya memungkinkan.
Berdasarkan pada akurasi uji suatu laboratorium, diperlukan teknis
pengambilan sampel oleh personil yang mengerti maksud dan arah dari rencana
pengujian yang akan dilaksanakan. Hasil pengujian kurang berfungsi/guna jika
metode sampling yang dilakukan petugas kurang mengindahkan norma-norma yang
layak atau kurang patut pada ketentuan yang berlaku.
Dengan melihat kembali maksud dan tujuan didirikannya laboratorium
yang ada di unit pengolahan, yaitu sebagai salah 1 sarana untuk menjamin mutu
produk yang dihasilkan maka segala sesuatu yang memungkinkan dapat menyebabkan
produk berubah dari ketentuan yang dipersyaratkan dapat dipakai sebagai
titik-titik dimana sampel diambil.
Beberapa implementasi yang ada kaitannya dengan sampel pengujian
adalah sbb :
1. Sampel diambil oleh petugas yang mengerti dan diberi wewenang.
2. Pengambilan sampel menggunakan metode pengambilan contoh
standar (atau yang identik bila diterapkan di unit pengolahan).
3. Sistem pencatatan harus jelas, untuk memudahkan bila diperlukan
tindak lanjut atau langkah-langkah perbaikan karena hasil uji yang menyimpang
dari ketentuan yang berlaku.
4. Bila sampel tidak langsung dianalisa, harus disimpan pada
tempat yang sesuai dengan kriteria sampel sehingga kemungkinan terjadinya
perubahan (tercemar) dapat dihindari.
5. Preparasi sampel (penimbangan dll) dilakukan pada tempat
tersendiri.
6. Sebelum dilakukan pengujian, sampel 1 dengan yang lain tidak
boleh saling mencemari.
7. Tempat yang peruntukannya untuk menyimpan sampel tidak boleh
dicampur dengan barang lain.
b. Persyaratan pengujian
Pengujian dilakukan
terhadap bahan awal, bahan pengemas, produk antara, produk ruahan dan produk
jadi sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Pengendalian terhadap
lingkungan hendaknya dilakukan sebagai berikut: pemantauan terhadap air untuk
proses dilakukan secara berkala, pemantauan mikrobiologis pada lingkungan
produksi dilakukan secara berkala, pemantauan terhadap lingkungan sekitar area
produksi untuk mendeteksi produk lain yang dapat mencemari produk yang
dilakukan secara berkala, dan pengendalian cemaran udara.
Semua pengawasan
selama proses dilakukan menurut metode yang disetujui oleh badan Pengawasan
Mutu dan hasilnya dicatat. Setelah batas waktu penyimpanan untuk bahan awal,
produk antara, produk ruahan dan produk jadi tersebut habis dilakukan pengujian
ulang. Berdasarkan hasil uji tersebut bahan atau produk dapat diluluskan kembali
untuk digunakan atau ditolak. Bila bahan disimpan pada kondisi tidak sesuai,
bahan tersebut diuji ulang dan dinyatakan lulus sebelum digunakan selama
proses.
Dilakukan pengujian
bahan tambahan pada produk jadi hasil pengolahan ulang. Bagian pengawasan mutu
ikut serta dalam pembuatan prosedur pengolahan induk dan prosedur pengemasan
induk.
Studi stabilitas
dirancang untuk mengetahui stabilitas dari produk, dan program ini dipatuhi dan
mencakup jumlah, kondisi penyimpanan, dan metode pengujian. Penelitian stabilitas
dilakukan terhadap produk baru, kemasan baru, perubahan formula dan batch yang
diluluskan.
HIGIENE KARYAWAN
Higiene Karyawan adalah suatu
keadaan yang mengkondisikan bahwa karyawan tersebut dalam keadaan bersih dan
terisolasi sehingga menghindarkan (meminimalisir) kontaminasi pekerja terhadap
bahan pangan ataupun makanan, meskipun pekerjaan dilakukan dengan cara kontak
langsung maupun tidak langsung. Higiene pekerja yang baik memang tidak
memberikan 100% jaminan keamanan tetapi bisa memberikan minimalisir pencemaran
makanan. Pada literatur ini disebutkan dua hal sebagai kategori higiene
karyawan yang baik yaitu :
1.
Mempertahankan dan Meningkatkan
Kebersihan Karyawan
Hal ini diterapkan melalui prosedur
karyawan untuk selalu dalam keadaan bersih atau bersanitasi dengan cara menggunakan baju pekerja yang sesuai dengan
pekerjaan misalnya berlengan panjang; menggunakan
penutup kepala untuk menghindari jatuhnya rambut ke bahan pangan; menggunakan sepatu khusus dalam tempat
bekerja dan tidak digunakan untuk keluar masuk ruangan, karena dari satu tempat
ke tempat lain selalu ada kontaminasi dan dapat menyebabkan kontaminasi; karyawan yang memiliki luka segera diplester
(band-aid) supaya tidak mengkontaminasi; karyawan yang sakit segera diistirahatkan, supaya penyakit yang
diderita tidak mengkontaminasi bahan pangan seperti diare, hepatitis, dan
muntah- muntah; selalu mencuci tangan dengan
sabun dan sebaiknya menggunakan hand-sanitizer. Hal ini dilakukan sebelum
dan sesudah kegiatan bekerja, sesudah keluar dari toilet, lalu sebelum dan
sesudah menangani bahan mentah karena kontaminan dari satu bahan mampu
mengkontaminan bahan atau tempat yang dihinggapi.
2.
Melakukan pekerjaan Mengolah
Makanan dengan Cara yang Tepat
Selain menggunakan prosedur mengolah
makanan, karyawan diharuskan tidak melakukan hal berbahaya yang mampu mencemari
makanan dan membahayakan diri sendiri maupun orang lain. Prosedur yang ada pada
pengolahan makanan harus dilaksanakan dan ditaati agar tidak menimbulkan suatu
masalah yang menyebabkan pencemaran makanan. Maka dari itu, karyawan tidak diperkenankan untuk memakai
perhiasan, aksesoris, arlogi, dan peniti yang ditakutkan jika jatuh ke
makanan dapat mengkotaminasi dan membahayakan konsumen. Selain itu, selama
proses pengolahan misalnya karyawan
dilarang merokok, meludah, mengunyah makanan,dan bersin tanpa penutup.
Selain dua hal yang disebutkan pengunjung pabrik
seperti manajer, pekerja delegasi, dan lain sebagainya karena sesuatu keperluan
harus ke tempat pabrik harus memenuhi persyaratan dan peraturan kehigienisan
karyawan untuk menghindari kontaminasi baru.
PERALATAN DAN FASILITAS SANITASI
PERALATAN
1. Peralatan pengolahan
yang kontak langsung dengan makanan harus didisain dan dikontruksi agar (1)
peralatan mudah dibersihkan, didesinfeksi dan dipelihara untuk mencegah
kontaminasi makanan (2) peralatan tahan lama, mudah dipindahkan atau dilepas
sehingga memudahkan pemeliharaan, pembersihan, didesinfeksi, pemantauan dan
memudahkan pemeriksaan terhadap hama.
2. Suhu peralatan yang
digunakan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, menyimpan atau membekukan
makanan harus mudah dipantau dan dikendalikan
agar tidak mempengaruhi keamanan makanan.
3. Wadah untuk sampah,
bahan sampingan, dan bahan berbahaya harus diberi tanda dan didesain dengan
tepat serta diletakkan ditempat terpisah
dan tertutup.
FASILITAS
SANITASI
1. Sumber air bersih
harus cukup dan dilengkapi dengan fasilitas penyimpanan atau penanpungan dan
didistribusi untuk menjamin keamanan air yang mengalami kontak langsung dengan
bahan pangan.
2. Pabrik harus
dilengkapi dengan sistem pembuangan dan penanganan air dan limbah yang baik
sehingga tidak mencemari makanan atau sumber air bersih
3. Fasilitas
pembersihan atau pencucian harus didesain dengan tepat dan dilengkapi dengan
sumber air bersih dan sumber air panas untuk keperluan mencuci peralatan.
4. Fasilitas higiene
karyawan harus disediakan untuk menjamin kebersihan karyawan dan menghindari
pencemaran makanan.
5. Ventilasi udara
harus diatur sedemikian rupa dan diberi kasa dari kawat untuk menghindari
kontaminasi dari udara dan masuknya hama, serata mengontrol suhu udara dan bau.
Sistem penerangan pada ruangan pengolahan
harus diatur sedemikian rupa agar ruang pengolahan tidak gelap dan
memenuhi persyaratan higiene.
6. Fasilitas
penyimpanan (gudang) yang digunakan untuk menyimpan bahan pangan, ingredien,
dan bahan-bahan non pangan harus tersedia dan terpisah.
Gudang penyimpanan dan makanan harus didesain
dan dibangun sedemikian rupa agar: (1) mudah dipelihara dan dibersihkan, (2)
mencegah masuknya hama, (3) mencegah kerusakan makanan.
GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) : PEMELIHARAAN SARANA
PENGOLAHAN DAN KEGIATAN SANITASI
Pemeliharaan
dan kegiatan sanitasi yang dilakukan di pabrik bertujuan untuk :
1. Menjamin
bangunan, fasilitas, dan peralatan selalu terawat dengan sanitasi yang baik.
Hal ini dapat dilakukan dengan cara pembersihan dan desinfeksi. Pembersihan
dapat dilakukan menggunakan proses fisik, proses kimia dan gabungan proses
kimia dan proses fisik. Sedangkan desinfeksi dapat dilakukan dengan menggunakan
deterjen, larutan klorin atau larutan iodium.
2. Menjamin
pabrik dan produk bebas dari hama. Hal ini dapat dilakukan dengan cara program
pengendalian hama, perawatan bangunan pabrik, pembersihan sisa-sisa makanan dan
air serta pemeriksaan pabrik dan lingkungannya dari kemungkinan timbulnya
sarang hama.
3. Menjamin
penanganan limbah yang baik melalui penanganan, penyimpanan dan pembuangan
limbah secara tepat.
4. Memantau
efektivitas prosedur pemeliharaan dan sanitasi, dan jika perlu dilakukan uji
kebersihan terhadap lingkungan dan peralatan.
