CLEANING COMPOUNDS AND SANITIZER IN INDUSTRIAL SANITATION

“Sanitasi industri dan keamanan pangan”

Oleh :

FRIDA MASLIKHAH (101710101064)

KELAS B

 

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

TAHUN 2012

CHAPTER 7 “ Cleaning Compounds”

1.      What does soil mean to those involved with cleaning a food facility?

Bagi orang yang terlibat pada pembersihan peralatan makan, soil adalah segala sesuatu yang perlu dibersihkan. Soil yang ada pada peralatan yang dipakai untuk pengolahan makanan akan sangat berpengaruh pada kebersihan peralatan dan juga kebersihan proses pengolahan makanan itu sendiri. Kotoran mengandung kontaminan yang berupa material kotor seperti lemak atau minyak atau kotoran lain yang berupa debu yang menempel pada peralatan sisa pengolahan sebelumnya sehingga menyebabkan makanan yang dihasilkan tidak higienis. Apabila peralatan makan yang kotor tersebut tidak segera dibersihkan maka akan menyebabkan kontaminasi secara terus menerus pada makanan yang diproduksi dengan peralatan tersebut. Kotoran merupakan kontaminan, oleh karena itu harus diterapkan sistem pembersihan alat dan pemakaian bahan pembersih yang benar dan sesuai agar makanan yang diproduksi dalam kondisi bersih dan higienis. Contoh dari kotoran adalah adanya lemak yang masih menempel pada pisau dan alas pemotong.

2.      How does a  cleaning compound function?

Bahan pembersih yang dipakai berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan air sehingga kotoran dapat terlepas dan mengendurkan ikatannya. Selain itu bahan pembersih dapat melarutkan partikel kotoran dan residu mikroorganisme sehingga dapat dengan mudah membersihkan peralatan yang dipakai dalam proses pengolahan makanan atau yang lainnya. Bahan pembersih menerapkan sistem emulsi untuk mengangkat kotoran dari tempat atau pun alat yang ditempeli oleh kotoran karena kebanyakan kotoran mengandung lemak sehingga sulit untuk dihilangkan jika hanya dengan air saja. Bahan pembersih atau yang biasa kita pakai adalah sabun, berperan sebagai emulgator atau zat pengemulsi karena sabun memiliki bagian polar yang dapat berikatan dengan air (hidrofil) dan bagian nonpolar yang dapat berikatan dengan lemak (hidrofob). Dengan bantuan bahan pembersih, minyak atau lemak dapat terlepas dari peralatan yang ditempelinya dan ikut larut dalam air.

3.      What is emulsification?

Emulsifikasi adalah suatu sistem dispersi minyak atau lemak dalam air. Minyak atau lemak yang sulit sekali larut dalam air dapat larut dengan bantuan sabun sebagai zat pengemulsi atau emulgator. Hal ini terjadi karena sabun sebagai zat pengemulsi dapat menurunkan tegangan permukaan air sehingga mudah bereaksi untuk melarutkan minyak atau lemak ke dalam air.  

4.      What is chelating agent?

Chelating agent adalah zat adiktif yang biasanya digunakan pada senyawa pembersih misalnya sabun yang berperan untuk mencegah pengerasan komponen garam kalsium dan magnesium dengan cara mengikat komponen garam tersebut dengan struktur molekulnya dan mendistribusikannya di permukaan peralatan yang dibersihkan.

5.      What does suspension mean to those cleaning a food facility?

Suspensi adalah suatu proses dimana bahan pembersih mengendurkan, mengikat, dan mengangkat partikel kotoran yang menempel pada peralatan yang dipakai pada pengolahan makanan ke dalam medium larutan sehingga peralatan menjadi bersih dari kotoran.

6.      What is a surfactant?

Surfaktan adalah suatu molekul kompleks yang menjadi satu atau ada dalam bahan pembersih. Surfaktan bekerja untuk mengurangi tegangan permukaan air sehingga memungkinkan untuk kontak langsung antara endapan kotoran dengan bahan pembersih sehingga bahan pembersih dapat bekerja melarutkan kotoran ke dalam air.

 

7.      What is a sequestrant?

Suquestrant merupakan bahan kimia yang mengikat ion kalsium dan ion magnesium pada larutan untuk mencegah ion–ion membentuk padatan kristal yang tidak larut dengan bahan pembersih. Apabila ion–ion membentuk padatan kristal dapat mengakibatkan terbentuknya endapan. Sequestrant biasa disebut dengan Chelating Agent jadi Sequestrant memiliki fungsi yang sama dengan Chelating Agent yakni untuk mencegah pengerasan komponen garam kalsium dan magnesium dengan cara mengikat komponen garam tersebut dengan struktur molekulnya dan mendistribusikannya di permukaan peralatan yang dibersihkan.

8.      What is a builder?

Builder adalah suatu senyawa pembentuk sifat alkali yang penting untuk mengubah sifat kimia dari lemak atau minyak menjadi sabun. Sabun akan terbentuk tepat pada saat pembersihan dilakukan. Selain itu builder juga dapat mengurangi kesadahan air dan menangkap kotoran padat yang terjerat pada suspensi. Sodium metasilicate, sodium carbonate, sodium tripolyphosphate, asam phosphate, dan sodium bisulphate merupakan contoh dari builder yang sering dipakai pada bahan pembersih.

9.      What is a cleaning auxiliaries?

Cleaning auxiliaries adalah suatu cara untuk melindungi permukaan yang sensitif dari bahan pembersih atau untuk memicu bahan pembersih yang terdiri dari sequestrant (chelating agent) dan surfactants dalam proses pembersihan agar tetap dapat mengikat air dan lemak atau minyak sehingga dapat membersihkan kotoran.

10.  Which two acid cleaning compounds areconsidered to be among the safest to use?

Ada 2 bahan pembersih asam yang aman untuk digunakan adalah :

·         Asam sulfamat : senyawa asam sulfamat berbentuk kristal dan dapat disimpan dengan mudah dengan bahaya dekomposisi yang sangat rendah. Asam sulfamat harus disimpan di tempat yang terlindung dari api dan panas karena dapat menghasilkan oksida sulfur yang beracun ketika dekomposisi karena terkena pemanasan.

·         Asam sitrat : senyawa asam sitrat sering dipakai untuk bahan pemutih pakaian dan sering juga dipakai oleh perusahaan untuk bahan campuran pemutih wajah karena bersifat aman dan dapat mengangkat kotoran. Meskipun menyebabkan reaksi alergi namun dapat diatasi dengan penanganan-penanganan khusus.

11.  What treatment should be given to an employee who is splashed with cleaning chemicals?

Apabila pekerja terkena percikan bahan kimia harus dilakukan sesegera mungkin pembilasan dengan air mengalir selama 15-20 menit untuk menggelontorkan bahan kimia. Hindarkan penggunaan bahan kimia lain yang memiliki pH berlawanan dengan bahan kimia yang terpercik untuk menetralisir kontaminasi kulit atau pakaian karena senyawa dengan pH berlawanan dapat memberikan efek yang semakin buruk karena keduanya dapat bereaksi. Untuk menghindari bahaya percikan bahan kimia pembersih pekerja harus menggunakan pakaian pelindung yang lengkap untuk menutupi tubuh meskipun bahan pembersih kimia tersebut memercik namun tidak sampai mengenai kulit atau tubuh pekerja.

12.  What three word state a rule of tumb in cleaning compound solutions?

Kata “like cleans like” yang sering digunakan mengandung arti untuk memilih dan menyesuaikan alternatif bahan pembersih larutan yang akan dipakai untuk membersihkan kotoran agar hasilnya lebih efektif dan efisien, contohnya seperti kotoran organik lebih efektif diangkat oleh larutan alkali.

CHAPTER 8 “sanitizer”

1.      What are the advantages and disadvantages of hot water as a sanitizer?

Keuntungan penggunaan air panas untuk sanitasi adalah dapat diaplikasikan terhadap berbagai peralatan makan dan dapat membunuh mikroba-mikroba yang tidak tahan terhadap suhu tinggi.

Kekurangan penggunaan air panas untuk sanitasi adalah sulitnya menjaga suhu tetap tinggi saat sterilisasi dan spora tetap hidup walaupun berada dalam titik didih sehingga akan kembali tumbuh saat kondisi lingkungan kembali optimum.

2.      What factors contribute to the effectiveness of a sanitizer?

·         Waktu

Setiap mikroba memiliki tingkat kepekaan yang berbeda-beda terhadap waktu yang dibutuhkan sanitizer untuk bekerja. Untuk lebih meminimalkan mikroba yang ada diusahakan dengan menambah waktu penggunaan sanitizer.

·         pH

Senyawa khlorin dan iodine pada umumnya menurun efektifitasnya seiring dengan peningkatan  pH.

·         Suhu

Seiring dengan meningkatnya suhu, laju kerusakan mikroorganisme pun akan meningkat. Suhu tinggi lebih efektif dibandingkan dengan suhu rendah.

·         Konsentrasi

Konsentrasi sanitizer yang meningkat akan meningkatkan pula laju kerusakan mikroorganisme.

·         Kekerasan air

Kekerasan air yang meningkat akan menurunkan efektifitas sanitizer.

·         Bakteri yang masih tertinggal

Bakteri tertentu memiliki resistensi pada klorin yang cukup tinggi sehingga tidak mati dan malah akan meningkatkan resistensinya.

·         Kebersihan peralatan

Efektifitas sanitizer akan meningkat karena kegagalan pembersihan permukaan peralatan.

3.      How is chlorine dioxide produced for use in a food facility?

Klorin dioksida (chlorine dioxide) atau ClO₂ diproduksi melalui berbagai cara, yakni :

Cara 1 : Dengan reaksi antara NaClO₂ dngan asam HCl

5NaClO₂ + 4HCl   ----->   4ClO₂   +  5NaCl   +2H₂O

Cara 2: Melalui 2 tahpan reaksi, tahap pertama NaOCl bereaksi dengan asam lalu menghasilkan HOCl yang nantinya akan bereaksi dengan NaClO₂   hingga dihasilkan chlorine dioxide.

NaOCl + HCl      -------->        NaCl   +  HOCl

HOCl  +  2NaClO₂   -------->      ClO₂  +  NaCl  +  H₂O

Pada dua cara tersebut pada cara 1 lebih evektif karena chlorine dioxide yang dihasilkan jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan cara 2. Chlorine dioxide diproduksi ketika terbentuk sabun saat pencucian peralatan makan. Chlorine dioxide paling efektif pada pH 8,5 dan tidak efektif pada kondisi alkalis.

4.      What are the advantages and disadvantages of chlorine as a sanitizer?

Keuntungan penggunaan klorin sebagai sanitizer adalah sebagai berikut:

·         Klorin efektif membunuh berbagai jenis bakteri, jamur dan virus.

·         Bereaksi cepat pada konsentrasi 50 ppm dalam waktu 30 menit.

·         Harganya murah.

·         Tidak diperlukan pencucian peralatan jika konsentrasi penggunaannya 200 ppm atau lebih rendah.

·         Tidak bereaksi dengan air panas.

·         Menghilangkan karbon pada peralatan.

·         Tidak beracun.

Kekurangan penggunaan klorin sebagai sanitizer adalah sebagai berikut:

·         Efektifitasnya menurun dengan meningkatnya pH cairan.

·         Tidak stabil dan melambat reaksinya pada air panas dan air yang terkontaminasi.

·         Korosif pada stenless steel dan logam lainnya.

·         Harus melakukan kontak dengan peralatan yang dipakai untuk penanganan makanan.

·         Menurun kualitasnya saat penyimpanan yang terkena cahaya dan temperatur 60⁰C

·         Efektifitasnya menurun saat terkena panas.

5.      What are the advantages and disadvantages of iodine as a sanitizer?

Keuntungan penggunaan iodine sebagai sanitizer adalah sebagai berikut:

·         Stabil pada pH rendah.

·         Efektif walaupun pada konsentrasi rendah yakni 6.25 ppm dan sering digunakan pada 12,5 hingga 25 ppm.

·         Lebih efektif membasmi virus.

·         Iodine non-selektif dapat membunuh sel vegetative bakteri,  spora bakteri dan virus.

·         kebanyakan organik sehingga tidak berbahaya.

Kekurangan penggunaan iodine sebagai sanitizer adalah sebagai berikut:

·         Menguap sekitar suhu 50  ̊C sehingga tidak dapat dipakai dalam suhu tinggi.

·         Lebih mahal dibanding klorin.

·         Meninggalkan aroma untuk beberapa produk tertentu.

6.      What are the advantages and disadvantages of the “quats” as a sanitizer?

Keuntungan penggunaan “quats” sebagai sanitizer adalah sebagai berikut:

·         Tidak berwarna.

·         Tidak berbau.

·         Efektif pada pH tinggi.

·         Tidak beracun.

·         Stabil pada fluktuasi suhu.

·         Tidak mengiritasi kulit.

Kekurangan penggunaan “quats” sebagai sanitizer adalah sebagai berikut:

·         Keefektifitasnya terbatas sehingga perlu diperhatikan untuk penggunaannya.

·         Terbentuk lapisan pada penanganan makanan dan peralatan.

·         Tidak cocok dengan tipe detergent sintetis anionik.

7.      What are the advantages and disadvantages of acid sanitizers?

Keuntungan penggunaan sanitizer asam:

·         Aman dan reaksinya cepat

·         Stabil terhadap panas dan bahan organic, nonvolatile.

·         Dapat dipanaskan pada suhu <100⁰C tanpa mengurangi kemampuannya sebagai sanitizer.

·         Menghasilkan sedikit busa.

Kekurangan penggunaan sanitizer asam:

·         Timbul bau khas asam.

·         Menyebabkan iritasi.

·         Harganya mahal.

·         Cenderung mengikis besi dan logam lainnya

·         Kurang efektif terhadap bahan organic

·         Kurang efektif dalam melawan kapang dibanding sanitizer lainnya

8.      What sanitizers are frequently added to lubricants?

Korosi pada conveyor pasti tidak diinginkan, untuk itu diperlukan pemberian pelumas agar tidak terjadi korosi. Pemberian pelumas akan membuat conveyor belt tidak bersih akibat adanya pelumas yang terpercik sehingga diperlukan adanya usaha pembersihan agar kotoran tersebut tidak menjadi kontaminan pada makanan yang diproduksi. Bahan sanitizer sering dipakai oleh perusahaan untuk membersihkan conveyor belt adalah glutaraldehide.